Carriere/Chef per amore

di Giorgia Mazzotti Una giovane donna che per dimenticare le pene d'amore si butta sul lavoro e, da operaia e cameriera, diventa prima cuoca appassionata e poi chef arrivando ad ottenere i più ambiti riconoscimenti. Lei è Anna Gennari, nata ad Acquanegra nel 1930, dove resta fino a 31 anni. Da lì parte per una stagione di lavoro in un locale della riviera romagnola e finisce per scoprire la sua vera vocazione: dietro ai fornelli. In cucina resta per 45 anni di attività ininterrotta, coronata dall'assegnazione del Cordon Bleu nel 1979, quando ancora nessuna donna italiana era riuscita ad ottenerlo.

Minuta, fragile, ma pacatamente determinata, Anna riscopre nel lavoro l'entusiasmo, la voglia di vivere e il grande amore per un mestiere che la ricambierà sempre riempiendola di soddisfazioni, premi e di una corte di ammiratori che continuano a cercarla a quasi 78 anni di età per scoprire i segreti di un'arte tanto sopraffina, quanto dispensatrice di benessere.
La signora mescola l'accento asolano con quello della città di Bologna che l'ha adottata e resa famosa mentre oggi assicura che il suo segreto è nascosto in quella casa in riva al Chiese, dove è nata e cresciuta. Perché è lì che la mamma e la nonna con pochi ingredienti poveri riuscivano a imbandire manicaretti squisiti. E' da loro - assicura - che ha ereditato questa vocazione. E ricorda: «Se c'era una gallina, loro ti tiravano fuori tre piatti diversi e uno più gustoso dell'altro».

Quello è stato il punto di partenza, al quale Anna Gennari ha saputo tener fede preferendo sempre gli ingredienti semplici a quelli più lussuosi. «Come il tartufo - racconta - con quello basta niente per fare un piatto, perché è già speciale di per sè. Io preferisco invece inventare una crema utilizzando i gambi di carciofo che normalmente si buttano via, oppure uso scarti di finocchio e umili patate». E guai a nominare la panna. «Quella - precisa - io la uso solo per i dolci. E in generale i grassi li tolgo, anziché metterli. Come nel ragù: faccio la base con la pancettina, poi però scolo tutto il grasso con il colapasta e aggiungo l'olio solo alla fine, crudo».

Quella che viene fuori è una cucina semplice e speciale allo stesso tempo, che si gusta a tavola e anche una volta che, dalla tavola, ci si è alzati. Perché la digestione con i suoi piatti resta un piacere.

Tra le varie specializzazioni di Anna c'è pure quella della cucina kousmine, che alcuni medici usano come cura andando a scegliere per ciascuno gli alimenti più adatti all'età e ai disturbi individuali con materie prime biologiche e ortaggi di stagione.

Niente trucchi e niente inganni, insomma, ma tanto impegno e voglia di migliorarsi sempre. Spiega lei: «Dopo che mi hanno dato il riconoscimento del Cordon Bleu francese ho capito che non potevo adagiarmi e che quello doveva essere un nuovo punto di partenza. Fino agli anni '80 per una donna diventare chef era quasi impensabile in molti ristoranti di livello medio-alto, anche a Bologna».

Lei chef lo è diventata già, dal 1977, eppure tanta parte del tempo che resta libero dal lavoro lo impiega per studiare e imparare, arrivando a trascorrere le ferie nei ristoranti più rinomati, come il Cipriani di Venezia, l'Hassler e il Quirinale di Roma e l'hotel Splendido di Portofino.
Una volta andata in pensione dal suo lavoro di chef all'Hotel Carlton di Bologna, succede che sia a lei che continuano a rivolgersi i conferenzieri che vogliono mettere a tavola relatori internazionali e la Regione quando decide di organizzare i corsi di formazione; da lei arrivano le signore bene della città e i gruppi di aspiranti cuochi partiti dagli Stati Uniti, Cina e Nord Europa.

Ormai nonna, Anna alterna la cucina da servire a quella da insegnare agli allievi di ogni genere e origine che si iscrivono alla scuola privata "Il mestolo e la ramina", aperta dalla Coop a Bologna. Dopo una così lunga carriera, c'è anche la voglia di fare un bilancio. Qualche anno fa è uscito il libro "La cucina di Anna Gennari": 120 ricette corredate di foto e istruzioni che sono anche un viaggio nella memoria, con la salsa di pesce allo champagne che si alterna ai tortelli di zucca.

LA SCHEDA
Anna Ida Gennari è nata ad Acquanegra sul Chiese il 14 maggio 1930. Fa le scuole elementari in paese mentre scoppia la guerra. Finita la quinta, lei si dà da fare come bambinaia. Dopo la guerra, ad Acquanegra riapre lo stabilimento Aga che produce giocattoli in legno. Lì Anna da baby-sitter diventa operaia e lavora alla produzione di cavalli a dondolo fino al 1955. Nel frattempo - è il 1948 - Anna si sposa e nasce sua figlia, Claudia. Quando la fabbrica chiude, lei continua a fare lo stesso mestiere aiutando il fratello che ha avviato uno dei laboratori di giocattoli della zona.

Nel 1961 si separa e decide di seguire alcuni amici di Canneto che prendono in gestione il ristorante "La Conchiglia" a Punta Marina, nel Ravennate. Anna fa la cameriera in sala per tutta l'estate del 1962 e quando viene l'inverno, anzichè tornare a casa, aiuta il titolare di un'altra pensione a tenere aperto il ristorante anche fuori stagione. E' così che Anna inizia a cucinare. Arriva la primavera del 1963 e Anna viene richiamata dal nuovo gestore della "Conchiglia" un po' come cameriera e un po' come cuoca.

I clienti, però, reclamano i suoi brodetti e così ritorna in cucina. Il titolare del locale è Ivano Casali, di Bologna. Nel 1966 lui torna nella sua città e porta Anna con sè. E' lei la cuoca alla Trattoria dell'Orsa (1966-68), poi al Sampieri (1968-74) e infine al Royal Grill dell'Hotel Carlton, dove resta fino alla pensione (1974-85). Nel 1977 diventa chef e nel 1979 ottiene il riconoscimento del Cordon Bleu, prima donna italiana insignita del titolo.

Una volta in pensione, inizia ad insegnare nei corsi di formazione per cuochi, organizzati dalla Regione Emilia-Romagna (1986-97). Nel 2000 viene nominata presidente onorario dell'Unione cuochi bolognese. Nel 2003 publica il libro "La cucina di Anna Gennari", edito da Diabasis che l'anno successivo ne fa una nuova edizione. Attualmente Anna insegna ancora per la cooperativa "Il mestolo e la ramina" di Bologna.