Nell'anno della crisi
Mantova tiene le posizioni

La Guida dell'Espresso 2010 (in edicola e anche su IPhone) fotografa l'eccellenza dei ristoranti mantovani.

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di Luca Ghirardini
L'anno più brutto della ristorazione italiana vede Mantova consolidare le proprie posizioni: la Guida de L'Espresso 2010, infatti, mantiene praticamente invariati i giudizi sui mostri sacri della nostra provincia, pur nell'ambito di una generale operazione di riposizionamento dei punteggi.

A quasi tutti i livelli, infatti, è stato deciso un sistematico abbassamento di mezzo voto dei punteggi. E questo non tanto perché sia peggiorato il livello complessivo della ristorazione italiana, quanto per ridare validità anche a votazioni come 12 e 12.5 (la guida, va ricordato, esprime i propri giudizi in ventesimi) che vanno considerate non certo bocciature, quanto ampie sufficienze. Anche perché, va ricordato, tutti i locali segnalati meritano una visita.

Così, un locale che ha perso mezzo punto rispetto alla guida 2009 ha mantenuto il proprio livello, tanto è vero che non viene riportato sulla guida 2010 il confronto con l'anno precedente.
Fatta questa premessa, in cima alla graduatoria mantovana ritroviamo la famiglia Santini: Dal Pescatore si merita 18.5/20 con tre cappelli e rimane nel Gotha nazionale al sesto posto. Al vertice italiano, con 19.5/20, si confermano infatti Le Calandre di Rubano, Vissani di Baschi e La Francescana di Modena del villapomese Massimo Bottura; a quota 19 troviamo Pinchiorri di Firenze e La Pergola di Roma. Affiancati ai Santini, Villa Crespi di Orta San Giulio, Cracco di Milano e Combal.Zero di Rivoli Torinese.

Fa piacere vedere confermato il punteggio (16/20 e un cappello) al ristorante Al Bersagliere di Goito, dove Silvana Ferrari continua a proporre la sua cucina di grande qualità dopo la scomparsa del marito Roberto. Mantengono i loro alti livelli anche i fratelli Tamani dell'Ambasciata di Quistello (16/20 e un cappello). Pescatore, Bersagliere e Ambasciata meritano tutti anche il fiore, simbolo che sta a significare che la piacevolezza complessiva del locale (dalla cucina all'ambiente, fino al servizio) è di altissimo livello.

Un cappello viene attribuito anche all'Osteria da Pietro di Castiglione delle Stiviere (15/20) e all'Aquila Nigra di Mantova (15/20). Seguono tutti gli altri locali: quest'anno le citazioni mantovane sono in tutto trenta. Non tutti i ristoranti sono stati recensiti: cinque, ad esempio, figurano solo con l'indirizzo. Sono gli ...e inoltre, locali che meritano comunque di comparire per una serie di motivi, dalla qualità della cucina al ruolo che hanno avuto nella storia della ristorazione locale.

Quattro i locali contrassegnati dal salvadanaio: sono quelli dove per un pasto (sempre bevande escluse) si possono ancora spendere una trentina di euro. E' una segnalazione importante, visto il particolare momento economico che sta vivendo il mondo intero. Non per niente Enzo Vizzari, curatore della guida, ha definito il 2009 annus horribilis, temendo che il 2010 possa non essere da meno.

Questa situazione ha posto la ristorazione italiana di un certo livello di fronte a un bivio: continuare a puntare su una domanda di fascia alta e costosa, che si è andata tuttavia sempre più assottigliando ed è quindi diventata assai selettiva, privilegiando solo alcune cattedrali del gusto; oppure, riposizionarsi, abbassando il tiro.

E' soprattutto la fascia medio-alta della ristorazione che, secondo Vizzari, in Italia ora è sovradimensionata. Gli effetti si stanno vedendo: molti locali, anche noti, hanno chiuso, altri ancora non arriveranno alla prossima edizione della guida. E non pare nemmeno che il momento sia propizio per vedere emergere grandi novità, oppure modi rivoluzionari di fare ristorazione.

Un modo sicuro resta quello di seguire le linee della tradizione e del territorio, pur con i necessari aggiustamenti. Una strada che la ristorazione mantovana ha imboccato da tempo.

Vizzari segnala anche che, come accade ormai da anni, in provincia si mangia meglio che nelle grandi città; cresce il numero di locali tendenzialmente low cost con formule diverse (menu fissi, servizio essenziale); rallenta, anche se di poco, la moda del sushi e cresce ancora la voglia di trattoria.

Le regioni più dinamiche restano Piemonte e Campania. L'introduzione del curatore termina con un decalogo per la «Nuova cucina italiana»: dall'articolo 1, che spiega come la tavola di qualità è quella che crea e trasmette i piaceri della tavola attraverso una pluralità di fattori, riassunti nel già citato criterio di piacevolezza, dal cibo ai vini, dal comfort alla professionalità e cortesia; al 10, che dice come i cuochi non siano geni, nè artisti, né attori, bensì artigiani, più o meno valenti: «Aiutiamoli, tutti, a restare tali».

10 ottobre 2009

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