Venturini: riportare la campagna in città

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di Francesco Abiuso Gilberto Venturini, voce mantovana di Slow Food (l'associazione per il cibo lento fondata a Bra da Carlo Petrini) ce l'ha a morte con i marchi. Anche quelli più blasonati come Doc o Igp. «A che cosa servono? Una volta che un prodotto li ha ottenuti, conquistando la fiducia dei consumatori, l'interesse è estendere il più possibile le maglie del disciplinare per includere il maggior numero di produttori».
La cosa, aggiunge, è abbastanza facile, visto che a verificare il rispetto delle regole «sono i consorzi, guidati dai maggiori produttori: poi però arrivi a casa e trovi un melone che sa di acqua».

Eppure uno si aspetta che il verbo di Slow Food, cioé il mangiare lento, il culto della terra, in una provincia come la nostra sfondi una porta aperta.
Tutto dipende dal modo con il quale si produce e si mangia. Se l'agricoltura usa un metodo industriale, allora è inutile cercare le rime fra mantovano e sano o vicentino e genuino. Meglio fare venire i prodotti dalla Toscana o dalla Sicilia.

Il fallimento del chilomtero zero.
Intendiamoci: sono anch'io d'accordo sul fatto che i cibi debbano percorrere meno chilometri possibile. Ma questo non può essere un sinonimo assoluto di qualità. Se un ortaggio è stato prodotto in modo scorretto, anche a pochi passi da qui, non sarà comunque sano. Siamo per l'agricoltura locale, ma dei piccoli produttori. La grande produzione, alla ricerca del massimo profitto, punterà sempre al continuo superamento di un certo limite.

Quale limite?
Facciamo un esempio. Di maiali, nella nostra provincia, ne allevano almeno un milione e mezzo. Bene, se la regola per la macellazione di questi animali è che bisogna aspettare il nono mese di vita, che cosa farà un grande allevatore? Aspetterà per la macellazione otto mesi e un giorno, cioè appena l'animale è entrato nel nono mese. Ma così avviene per tutto. E il paradosso è che gli agricoltori o allevatori che accettano queste regole sono i primi a non potere fare fronte a questo continuo abbassamento dei ricavi.

Ma è peggiorato anche il modo di alimentarsi?
A questa scarsa qualità di prodotti, bisogna aggiungere anche un'abitudine di mangiare sempre più disturbata, tanto da produrre eccessi come l'obesità. La città si sta sempre più allontanando dalla campagna, dimenticandola, con danni anche per il turismo e la cultura gastronomica locale.

Che cosa intende dire?
Un turista arriva a Mantova, attratto anche dai piatti tipici locali, e va a Castel d'Ario per assaggiare il riso alla pilota con i saltarelli. E che trova? Che i saltarelli, alla faccia della mantovanità, arrivano dalla Spagna. Le rane dall'Albania. E il riso, lasciamo perdere: proprio in questi giorni si sta discutendo di una legge che consente di etichettarlo non seguendo più quella che è la sua vera qualità.

Per recuperare questo rapporto diretto tra la città, la campagna e il cibo locale, sono nate iniziative di filiera corta come i mercati contadini. Che ne pensa?
Non posso che vederli con grande favore. E ricordo anche la possibilità di comperare direttamente in cascina. Ai mercati contadini, però, chiederei una maggiore impegno per spingere la richiesta di qualità fino in fondo. Comprare dal produttore ha senso solo se la mela che trovi è diversa rispetto a quella del supermercato.

E come potrebbero migliorare la qualità?
Mettendo al bando ogni prodotto legato alla chimica, scegliendo quindi solo frutta e ortaggi di agricoltura biologica e biodinamica.

Slow Food ha qualche progetto per Mantova?
Per riallacciare i legami con la campagna, stiamo sviluppando un'alleanza fra cuochi mantovani e produttori locali. Ma credo che per fare il bene della città bisognerebbe intanto fare discutere di temi. Spiegare che il cibo non è benzina che si butta dentro all'organismo come se fossimo automobili. Si potrebbe pensare a un evento mantovano dedicato al cibo buono. Ma per carità, niente festival né passioni.

Sarebbe disposto a dare il suo contributo a un progetto per portare cibo "da Slow Food" nelle scuole, negli ospedali?
Certo, ricordo scene di chi ricoverato in ospedale che si lamenta per un menu che nemmeno in occasione delle feste concede un piatto di agnolini. Un cibo buono può anche curare, o aiutare a farlo. Di mense scolastiche, invece, meglio non parlare. Una volta in ogni scuola c'era una cuoca, che bambini e genitori conoscevano. Poi sono arrivate regole sanitarie sempre più restrittive. Sono sparite tutte le cuoche, per il fatto che non rispettavano le norme igieniche. E qual è stato il risultato? Che le mense sono diventate un inferno.

21 dicembre 2009

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