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Tradizione o innovazione? In tanti alla sfida del tortello

Castel Goffredo, show cooking condotto da Patrizio Roversi con Fabiana Tabai. Superano la prova le varianti della cuoca alla ricetta ortodossa con l’erba amara

MANTOVA. Tradizione o innovazione? Sul filo di due opposte tendenze della ristorazione si è giocato l’incontro di domenica mattina a palazzo Gonzaga Acerbi di Castel Goffredo, dedicato a “I tortelli dal Rinascimento alla contemporaneità”, affollato evento conclusivo della tappa asolano-castellana del tour organizzato dal Sistema Mantova Expo.

A condurre i giochi, con la consueta arguzia e bonomia, il mantovanissimo Patrizio Roversi, che ha sottilmente contrapposto la custode della tradizione del tortello amaro castellano, Luciana Corresini, alla cuoca dell’Osteria da Pietro di Castiglione delle Stiviere, chiamata a cucinare davanti a tutti tre tipologie di tortelli.

Una sfida coraggiosa, superata brillantemente, vincendo le perplessità che ogni cambiamento può indurre se si modifica una ricetta codificata. Sì, perché Fabiana non ha preparato il classico tortello amaro: la prima variante è stata l’eliminazione della noce moscata; la seconda, fondamentale, ha riguardato la presentazione nel piatto: il tortello è appoggiato su un fondo di burrata, poi, oltre a burro fuso e Grana Padano grattugiato, viene spolverato con granella di pistacchio.

La prova assaggio ha reso merito a un matrimonio riuscito, con ingredienti ben equilibrati, come confermato dai massimi esperti castellani, Corresini, per l’appunto, e Francesco Ferrari, alias “Pastaio Agostino”. Seconda prova, il tortello di zucca, con un Roversi nostalgico («a Bologna non trovo le zucche mantovane» ha spiegato) che ha occupato il tempo di preparazione conversando con il presidente dell’Accademia Nazionale Virgiliana, Piero Gualtierotti.

Anche in questo caso, promossa la cuoca, con un vero e proprio trionfo per il piatto successivo, i tortelli di piccione, già meno tradizionali rispetto ai due precedenti. Ancor di più innovativo, tuttavia, è stato il quarto tortello, preparato da Roberto Botturi del ristorante pizzeria Sport da Luigi di Acquanegra sul Chiese, conosciuto anche come blogger “Chef in bikini”. Promotore di una cucina leggera, Botturi ha preparato il tortello al cacao, con un ripieno comunque legato alla zucca.

Non sono mancati i momenti istituzionali, ma sempre alleggeriti dal conduttore. Parlando con il presidente della Provincia, Alessandro Pastacci, oltre a chiedergli l’indirizzo del suo parrucchiere, ha sottolineato come all’Expo ci sia la rappresentazione, mentre sul territorio si stanno facendo le cose concrete.

Meno recettivo alla celia il sindaco di Castel Goffredo, Alfredo Posenato, che ha stroncato sul nascere la proposta (scherzosa) di vendere per la Befana calze piene di tortelli amari, per promuovere due prodotti castellani in un colpo solo.

Così, mentre Castel Goffredo si prepara per la tradizionale festa del Tortello amaro (da giovedì a domenica) grazie alla pro loco guidata da Lara Fezzardi, è stato Corrado Bocchi a trovare le parole più adatte per dirimere la controversia tra tradizione e innovazione: «Non dimentichiamo che l’attuale tradizione, un tempo è stata innovazione».

 

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