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Corte Matilde, tutto in famiglia

A Pieve di Coriano una cucina legata a territorio e stagionalità. Tartufi e fiorentine tra le specialità

Una vecchia cascina da ristrutturare, una famiglia ben assortita e tanta passione per la cucina. Da questi fattori, alla fine del 1999, è cominciata a Pieve di Coriano l’avventura di Corte Matilde. La famiglia è formata da Sergio Fincatti, una carriera in banca e volto conosciutissimo nell’ambiente del calcio mantovano, che ora cura l’amministrazione; la moglie Laura, importantissima per il suo apporto in cucina; il figlio Marco, titolare dell’attività e pedina fondamentale dell’attività, visto che, detto alla francese, è lo chef; Sabrina, moglie di Marco, che con cortesia e professionalità sovrintende alla sala con il supporto del sommelier Maurizio.

La chiave di volta è Marco: dopo il diploma all’alberghiero di Gardone Riviera, ha accumulato una serie di esperienze in grandi cucine in tutto il mondo, da Villa d’Este a Cernobbio allo Yacht club e all’hotel Pitrizza di Porto Cervo, poi il Four Seasons di Tokyo e quello di Milano, con Sergio Mei a fargli da maestro; e, ancora, il ristorante Perbellini e Parigi, dove ha lavorato fianco a fianco con Sabrina. Una prima esperienza sul campo è arrivata con la gestione della storica Locanda Tre Re a Castellucchio. I Fincatti, però, avevano da tempo in mente di mettersi in proprio. In un primo tempo pensavano di aprire a Ostiglia, ma lungaggini burocratiche hanno fatto puntare su Pieve. Per ristrutturare la cascina sono stati necessari due anni di lavori, ma ne è valsa la pena: una moderna e attrezzatissima cucina a vista è diventato il luogo ideale nel quale Marco Fincatti può mettere in pratica tutto quanto appreso in giro per il mondo.

“Territorio” e “stagionalità” sono le parole chiave della cucina di Corte Matilde, con un occhio molto attento ai rapporti con i fornitori di materie prime. «È fondamentale l’attenzione alla qualità dei prodotti - spiega lo chef -, la cucina dev’essere buona prima, ma soprattutto dopo, senza creare problemi al cliente». Cucina mantovana, allora, con alcuni aggiustamenti e arricchimenti, magari legati alla stagione. In questo periodo, ad esempio, spesso sui piatti compare una grattata di tartufo bianco, ad esempio sugli agnolotti al brasato o sui tortelli di zucca. I clienti arrivano anche da lontano, per il tartufo e anche per la fiorentina, una vera specialità della casa (le carni sono selezionate e trattate). Altri tocchi distintivi sono focacce e pani fatti in casa (così come le paste) con farine macinate a pietra, il grande orto che fornisce la materia prima per le mostarde e le giardiniere fatte in casa, la cantina con poco meno di 200 etichette italiane ed estere. E piace anche la proposta, a pranzo, di piatti unici a 15 euro.

Il ristorante pievese è riuscito, negli anni, a creare uno staff affiatato, con alcuni ragazzi usciti dal vicino alberghiero poggese che hanno fatto esperienza ed ora sono diventati una sicurezza. Quest’anno, poi, è arrivata la segnalazione sulla guida ristoranti de L’Espresso. Più che meritata.

 

LA RICETTA PROPOSTA DA MARCO FINCATTI

Agnolotti di brasato al tartufo
Agnolotti di brasato al tartufo

Agnolotti di brasato al tartufo

INGREDIENTI per 4 persone. Per la pasta fresca: 4/5 tuorli d'uovo, 200 g farina. Per il ripieno di brasato: 500 g di capel da pret di manzo, 50 g di pancetta fresca di maiale, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 scalogno, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, Vino Barbera, Brodo di coda di manzo; sale, pepe e noce moscata.

PREPARAZIONE. In una casseruola far rosolare in un goccio di olio evo, le verdure tagliate a concassè, unire la carne tagliata a pezzi e far rosolare, bagnare col Barbera e lasciar evaporare. Salare e pepare, continuare la cottura con del brodo di coda di manzo per circa 4 ore finchè il liquido non sarà ridotto e la carne sarà brasata: la cottura deve avvenire molto lentamente. Fare raffreddare per 24 ore poi macinare al tritacarne. Impastare la carne con uova e Parmigiano e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Preparare la pasta fresca: mettere a fontana la farina e all'interno i tuorli d'uovo, impastare energicamente e far riposare la pasta in frigorifero per almeno 4 ore. Tirare la pasta sottile, ricavarne quadretti di 1.5 cm, farcire con il ripieno, chiudere a triangolo e poi a tortellino. Cuocere gli agnoli nel brodo di manzo, scolarli ben asciutti e disporli su un piatto di portata, versare il burro di malga fondente, spolverare con Parmigiano e con una mandolina affettare il tartufo bianco molto sottile. Servire immediatamente

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