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Addio al cuoco dei mantovani

Il Baffo Ghidetti aveva 84 anni: dal cotechino dei record al risotto Arlecchino. Lunedì i funerali

MANTOVA. È morto, nella sua casa di Mantova a 84 anni, Giulio Ghidetti, meglio conosciuto come il Baffo: cuoco, promotore della ristorazione e della cucina mantovana. I funerali si svolgeranno lunedì alle 10.30 partendo dalle camere mortuarie dell’ospedale Carlo Poma. Dopo la cremazione, giovedì la sepoltura nella tomba di famiglia a San Giacomo Po, paese d’origine.

Per raccontare il personaggio, nella sua molteplicità, possibile solo il percorso dei singoli episodi, in un arco di oltre mezzo secolo.

La Virgiliana “Pane e vino da Baffo”: con lui la moglie Angiolina e la mamma Guglielmina. All’inizio e durante gli Anni 70 serviva pane cotto nel forno a legna, foiade e tortelli conditi nella mezza forma di grana, e ancora maialata nel giorno di Sant’Antonio. Insomma estrosità capaci di mettere a tavola, d’estate anche fuori, sotto le arelle, la letteratura (Bacchelli, Moravia, Zavattini), il teatro (Ugo Pagliai, Paola Gassman), l’arte da Luciano Minguzzi a Corrado Cagli, che gli faceva il ritratto, nel ’72.

Milano. Con gli Anni 80, la sconvolgente perdita dell’Angiolina nel 1984 e una nuova parentesi con l’emigrazione a Milano per condurre ristoranti e caffetterie della Fiera Campionaria. Enzo Vicari, presidente della Fiera, lo chiamò nella delegazione italiana che andava in India.

Mega cotechino. Non stava mai fermo e il 13 agosto 1991 alla Fiera delle Grazie cuoce il cotechino alla Baffo: lungo 22, 12 metri e del peso di 5 quintali. Per il Guiness dei primati non bastava: nel ’95 i cotechino diventò di 70 metri e di 9 quintali .

Arlecchino. Nel giugno del 96, in onore del ritrovato Arlecchino, inventò il risotto ovviamente multicolore e multisapore, replicato su larga scala. Poi Arlecchino traslocava a Mantova e diventava d’oro. Un premio ambito che quest’anno è andato a Massimo Ranieri.

Risot menà. A Cerlongo, il giorno primo del Terzo Millennio, 1 gennaio 2001 è stata letta, scritta e firmata la ricetta del Risòt menà, raccolta dal professor Sante Bardini tra famiglie abitanti nelle terre di Castellucchio, Rodigo, Goito, Ceresara, Guidizzolo, Volta Mantovana, Cavriana.

Osteria dell’Oca. E il Risot menà, alla mantovana, mai mancava in via Trieste e all’Osteria aperta nel 2001 dalla figlia Marika, nume supremo sempre lui con Nadia, moglie dal 1988. Percorso fino al 2013 segnato da riscontri critici più che positivi. Nel 2009, a Correggio, cena benefica con Arneo Nizzoli.

Libro. Nel 1977 il Baffo era stato eletto a consulente di Renzo Dall’Ara ed Emilio Fanin, autori di “Mangiar mantovano. L’antico costume gastronomico di una terra padana riproposto attraverso le ricette della tradizione”. Titolo più lungo di un film di Lina Wertmuller, di tutto e di più, fino alle “Idee per un Mantuan party”. Finale però in bellezza: “A tavola con il Baffo”, 22 ricette e dentro c’era tutto lui, consegnato ora alla memoria collettiva, alla storia della ristorazione ed a quanti vorranno prendere parte al lutto di Nadia, dei figli Marika, Riccardo e Paolo.


 

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