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Cotechino bio e pesca: il Millenaria burger del paninaro gourmet

L’idea di daniele Reponi, chimico di professione, paninaro gourmet di professione

GONZAGA. «Le ricette sono la parte divertente, quella seria è la scelta della materia prima». Parola di Daniele Reponi. Formazione: chimico. Professione: paninaro gourmet. Lo fa da vent’anni e lo fa anche in tv, nella trasmissione Rai “La prova del cuoco”. Con la fiera, si è inventato un panino imbottito, il Millenaria burger, che svelerà oggi (alle 17 in area eventi): all’esterno il pane di Marino Tanfoglio fatto con una farina ricca di crusca del progetto MantoGrano, all’interno il cotechi ...

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GONZAGA. «Le ricette sono la parte divertente, quella seria è la scelta della materia prima». Parola di Daniele Reponi. Formazione: chimico. Professione: paninaro gourmet. Lo fa da vent’anni e lo fa anche in tv, nella trasmissione Rai “La prova del cuoco”. Con la fiera, si è inventato un panino imbottito, il Millenaria burger, che svelerà oggi (alle 17 in area eventi): all’esterno il pane di Marino Tanfoglio fatto con una farina ricca di crusca del progetto MantoGrano, all’interno il cotechino bio di Pedrazzoli, pesca di Roverbella, rucola e balsamico tradizionale.

Ai panini gourmet, Reponi è arrivato grazie a un «mix di fortuna e passione». Coltivata, quest’ultima, quando ancora lavorava sull’Appennino modenese, e poi messa a frutto nel piccolo locale di Modena gestito dal direttore di sala dell’osteria Francescana: «Non avevamo la cucina – racconta Reponi – ma volevamo comunque fare assaggiare formaggi e salumi. Invece di fare il classico tagliere, abbiamo deciso di fare i panini». Per nulla classici. «Fino ad allora non ero mai stato un mago degli accostamenti, ma sfiorare il mondo della Francescana mi ha spinto ad azzardare».

Anche la formazione chimica ha contribuito al successo: «Aver studiato chimica organica mi ha aiutato a conoscere i processi fermentativi, ma non solo: nel panino il protagonista deve essere l’equilibrio. Un equilibrio che si ritrova in tutti i processi chimici». Un esempio gastronomico locale? «Per un buon piatto di prosciutto e melone meglio scegliere un prosciutto sapido che esalta la dolcezza del melone mantovano». —

S.PIN.

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