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Pochi giovani tra i macellai «Quest’arte si va perdendo»

Il presidente dell’associazione Giuseppe Negri ottimista sull’andamento del mercato: «Estate fiacca ma ci sono buone prospettive»

Per rimanere sul mercato hanno dovuto adeguarsi al cambiamento di gusti e abitudini. E trasformarsi in macellai gastronomi, pronti a proporre piatti già cucinati e, in qualche caso, mettere pure qualche tavolino in bottega. All’evoluzione del lavoro del macellaio era dedicato l’evento “Il macellaio 4.0” promosso da Confcommercio e Associazione macellai.

In scena i maestri del banco carni, che, con l’aiuto dei ragazzi della Scuola arti e mestieri di Suzzara, hanno dato vita a un cooking show d ...

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Per rimanere sul mercato hanno dovuto adeguarsi al cambiamento di gusti e abitudini. E trasformarsi in macellai gastronomi, pronti a proporre piatti già cucinati e, in qualche caso, mettere pure qualche tavolino in bottega. All’evoluzione del lavoro del macellaio era dedicato l’evento “Il macellaio 4.0” promosso da Confcommercio e Associazione macellai.

In scena i maestri del banco carni, che, con l’aiuto dei ragazzi della Scuola arti e mestieri di Suzzara, hanno dato vita a un cooking show dedicato a maiale, pollo e manzo, proposti in ricette fantasiose. Come quelle che ormai capita di trovare in macelleria: «Resiste chi si è specializzato professionalmente, chi si è orientato su prodotti nuovi, dai pronto cuoci alla gastronomia vera e propria. I negozi tradizionali, invece, fanno fatica» spiega Giuseppe Negri, presidente dell’Associazione macellai e titolare di una macelleria a Gazoldo degli Ippoliti.

In provincia, le macellerie sono una quarantina, per circa il 70% iscritte a Confcommercio. E si riforniscono principalmente in Italia: «Il 30% degli associati acquista direttamente dagli allevatori – spiega Negri – per un altro 50% compra carne italiana, la più controllata, e per la parte restante si rivolge al mercato europeo, ma con un’attenzione maniacale per qualità e sicurezza. È questo che ci chiede il consumatore».

Le aziende sono in gran parte piccole, e spesso si tramandano l’arte di padre in figlio. «Per legge siamo commercianti, ma in realtà siamo artigiani che lavorano le carni. Il 90% dei miei colleghi è in grado di partire da un quarto di bovino, disossare e ottenere tutti i tagli. Quinto quarto compreso, che sta tornando sulle tavole».

Peccato per il ricambio generazionale: «Ci sono pochi giovani che vogliono imparare questo lavoro. E quest’arte si va perdendo». Buone, invece, le prospettive di mercato: «Abbiamo sofferto per gli allarmi sulle carni rosse diffusi dall’Oms e per il diffondersi della dieta vegeteriana, ma dopo un’estate un po’ fiacca, ora sembra che ci siano avvisaglie di crescita». —

S.PIN.

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