Quotidiani locali

Il Grana alla prova dei cuochi

Cinque chef europei dell’associazione JRE sfidati a utilizzare il Padano come ingrediente

Il Grana Padano è già il formaggio Dop più venduto al mondo, ma continua a mettersi alla prova. E questa volta i verificatori sono stati cinque cuochi appartenenti all’associazione JRE, Jeunes Restaurateurs d’Europe, associazione che riunisce associazione che riunisce i più giovani rappresentanti dell'alta gastronomia, con 350 ristoranti affiliati. Il compito assegnato a Jesus Monedero (Spagna), Clément Bidard (Francia), Gregor Vracko (Slovenia), Jeans Dannenfeld (Germania), ospitati a Isola della Scala da Davide Botta de “L’Artigliere”, era quello di realizzare una o più ricette utilizzando come ingrediente il Grana Padano. Gli chef hanno avuto anzitutto l’opportunità di conoscere da vicino la produzione del Grana Padano al Caseificio Europeo di Bagnolo San Vito. Poi hanno avuto campo libero per utilizzare il formaggio in modo creativo. Ciascuno ha realizzato un antipastino (in stile finger food) e un piatto. Il risultato: mini sandwich ripieno di verdure e Grana Padano (Monedero); cipollotto, vitello e Grana Padano (Vracko); finocchio e Grana Padano (Dannenfeld); Chupa Chupa al Grana Padano (Botta); insalata di Grana Padano e funghi (Monedero); scampi, bietola e Grana Padano (Bidard); risotto al fondente di cipolla, pancetta e biscotto salato al Grana Padano (Botta); sogliola, Grana Padano e noci (Vracko); filetto di vitello, crema di cavolfiore, gnocchi gelati al Grana Padano (Dannenfeld). Il formaggio è stato molto apprezzato come ingrediente: in particolare, tutti i cuochi hanno sottolineato la sua capacità di non sovrastare i sapori degli altri prodotti utilizzati, facilitando il raggiungimento dell’armonia nei singoli piatti. Apprezzato anche l’abbinamento con i vini, a partire dal Berlucchi ’61 Nature 2010, per proseguire con il Lugana Santa Cristina Doc di Zenato e il Palazzo Della Torre 2014 di Allegrini, etichette tutte provenienti dall’area di produzione del Grana Padano.

L’associazione JRE esiste da circa 45 anni con l’impegno a mantenere viva la tradizione culinaria internazionale puntanto soprattutto sui giovani cuochi, che più di altri sono in grado di introdurre in cucina un tocco di innovazione, pur utilizzando i prodotti classici di un territorio. In questo senso è nata anche la collaborazione con il Consorzio del Grana Padano, volta a introdurre il formaggio Dop nelle tendenze creative e innovative caratteristiche del gruppo JRE in tutta Europa. (l.g.)

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