Dalle mele al pane, gli scarti della frutta tornano nel nostro piatto

Polpa e buccia del frutto diventano un ingrediente per aumentare le fibre nella panificazione. Nei laboratori del parco tecnologico NOI di Bolzano i nuovi studi sulla nutraceutica condotti da un team di microbiologi per la produzione di alimenti funzionali sostenibili, naturali e a basso costo

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Un ingrediente da miscelare alla farina di grano per un pane a maggior contenuto di fibre o un integratore alimentare utile a contrastare i processi di ossidazione. Sono i due prodotti nati nel laboratorio Micro4Food dalla valorizzazione degli scarti della lavorazione della mela per la produzione industriale. Entrambe le linee di ricerca sono state sviluppate al parco tecnologico NOI di Bolzano dal team della microbiologa degli alimenti Raffaella Di Cagno. Dai silos dove vengono raccolti i resti della lavorazione della mela emerge una nuova opportunità di produrre alimenti funzionali sostenibili, naturali e a basso costo.

Gli autori dello studio sono i ricercatori e le ricercatrici del Micro4Food Lab - specializzati nella ricerca dei processi di fermentazione in ambito alimentare - guidati dalla Raffaella Di Cagno e Marco Gobbetti, microbiologi e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologia. Nei due lavori, recentemente pubblicati sulle riviste Food Chemistry e Frontiers in Microbiology, Di Cagno ha descritto il processo di fermentazione attraverso il quale assieme ai suoi collaboratori è riuscita ad ottenere dagli scarti del frutto - essenzialmente polpa e buccia - due nuovi prodotti interessanti sia per l'industria nutraceutica che, in generale, per quella della panificazione. Si tratta di un ingrediente in polvere da aggiungere alla farina di grano per fortificare il pane, incrementandone la disponibilità di fibre, e di un integratore alimentare, anch'esso ricco di fibre e composti fenolici, quindi con proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.

L'innovazione è sorta nel contesto della collaborazione scientifica avviata dal laboratorio di ricerca della Libera Università di Bolzano con l'azienda Pan Surgelati Srl., impresa altoatesina del settore alimentare e nota produttrice di strudel. La protagonista delle due linee di ricerca, sviluppate in parallelo dai ricercatori del laboratorio, non poteva che essere la regina dei frutti della provincia di Bolzano: la mela, di cui l'Alto Adige è il produttore leader in Italia, si legge in una nota dell'Università di Bolzano.