La ricetta di Stefano Sforza
SPAGHETTONE CON ASPARAGI E CROSTE DI PARMIGIANO

Pomodoro, cavolfiore, carciofo e asparago. Potrebbe essere riassunto così il percorso sul vegetale avviato circa un anno fa dall’executive chef Stefano Sforza del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività. A seguito della svolta etica, effettuata aderendo all’appello del Wwf Italia #IoCambioMenu, il ristorante non ha esclusivamente eliminato specie animali a rischio di estinzione dal menu, ma è voluto andare oltre. Da quel momento, lo chef ha posto maggior attenzione agli ingredienti a disposizione che solo in apparenza erano diminuiti, concentrandosi in modo particolare sugli ortaggi. “Prima del cambio di direzione pensavo che ottenere un risultato gustativo pari a quello precedente fosse molto difficile. Con l’andare del tempo, invece, mi sono accorto che questa scelta” - che lo chef spera possa essere d’esempio per altri ristoranti - “rappresenta un ulteriore stimolo a conoscere in profondità le caratteristiche delle materie prime”. Così, dopo i primi tre menu, alla riapertura del ristorante sarà tempo di assaggiare il quarto, un percorso interamente dedicato agli asparagi, in cinque portate dall’antipasto al dolce. “Anche in questo caso” ha detto lo chef “utilizzeremo gli ingredienti vegetali (e non) nella loro interezza”.

Un piatto ideato ad hoc con la verdura di stagione e che riflette al meglio la filosofia dello chef sono gli Spaghettoni, asparagi, parmigiano, limone candito. “A un formato di pasta principe dei primi piatti italiani ho deciso di abbinare gli asparagi, utilizzati sia come punte che come gambo, a brunoise, la crosta del Parmigiano” – una parte molto gustosa e che purtroppo si tende ancora a buttare – “e un limone candito”. In occasione della svolta etica, un'altra importante scelta ha riguardato proprio lo zucchero raffinato, gradualmente sostituito nei dessert con elementi più benefici per il corpo, come la stevia qui utilizzata per candire il limone. In questo piatto, infine, ritorna un concetto fortemente insito nella filosofia di cucina dello chef: l’utilizzo della frutta in piatti salati. “Amo usarla in antipasti, primi e secondi piatti per dare acidità, dolcezza e bilanciamento”.

Ingredienti per 4 persone

ACQUA DI PARMIGIANO
•    1,5 L acqua
•    200 g croste di Parmigiano Reggiano
Spazzolare l’esterno delle croste di Parmigiano. Inserirle in una pentola a pressione con l’acqua. Portare a bollore e cuocere per 30 minuti (in alternativa si possono cuocere in una pentola tradizionale per un’ora e mezza). Far raffreddare a temperatura ambiente e filtrare con uno chinois. Mantenere l’acqua.
N.B. Le croste di Parmigiano cotte possono essere mangiate come tali o utilizzate in altre ricette.

LIMONE CANDITO
•    1 limone non trattato
•    40 g stevia in polvere
Sbucciare il limone ricavando solo la parte gialla. Tagliare la buccia a julienne per ricavarne delle zeste. Conservare la polpa per il passaggio successivo. Scaldare l’acqua e le bucce in un pentolino e rimuoverle non appena si arriva a bollore. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Ripetere il procedimento altre due volte (questo passaggio servirà a rimuovere l’amarezza del limone). Scolare le bucce. Sciogliere la stevia nell’acqua e scaldarla fino a 70°C. Immergere le bucce all’interno e farle cuocere, a temperatura costante, fino a completa canditura (ci vorrà all’incirca un’ora). Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico.

ASPARAGI
•    12 asparagi verdi
•    Acqua q.b.
•    Ghiaccio q.b.
•    40 g olio EVO
•    Pepe nero q.b.
•    1,5 L acqua q.b. + 30 g sale (per la cottura degli asparagi)

Pulire gli asparagi mondando la base del gambo e rimuovendo la parte esterna con un pelapatate. Tenere da parte gli scarti. Mettere gli asparagi in acqua e ghiaccio. Essiccare gli scarti per 3-4 ore in essiccatore a 65-70°C. Frullare fino all’ottenimento di una polvere molto fine. Conservare in un contenitore ermetico. Scolare gli asparagi dall’acqua e ghiaccio. Separare le punte, mantenendole intere, dai gambi, che vanno tagliati a brunoise. Scottare per qualche minuto in padella con 30 g olio e sfumare con il succo del limone tenuto da parte. Sbianchire le punte dell’asparago in una pentola con dell’acqua salata e, non appena si raggiunge il bollore, spegnere il fuoco. Tenere da parte l’acqua per la cottura della pasta. Raffreddare le punte in acqua e ghiaccio, scolarle e condirle con il restante olio, sale e pepe nero grattato a mulinello.
N.B. I semi di limone, che normalmente si tende a scartare, possono essere piantati nel proprio orto.

SPAGHETTONI
•    350 g spaghettoni Pietro Massi
Riservare al caldo l’acqua di Parmigiano. Portare a bollore l’acqua di cottura degli asparagi e far cuocere gli spaghettoni per metà del loro tempo. Scolarli e ultimarne la cottura in una padella con acqua di Parmigiano, aggiungendo eventuale acqua se necessario. A cottura completata, aggiungere i gambi tagliati a brunoise e mantecare.

FINITURA
Disporre gli spaghetti alla base del piatto, aggiungere 3 punte di asparago per porzione, alcune zeste di limone candito e completare, con l’aiuto di un piccolo setaccio, con la polvere di asparago.