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Arriva un colore tutto nuovo: il blu brillante, dal cavolo

(Credits immagine: Matilda bellman on Unsplash
Un team di ricercatori, in parte italiano, ha scoperto come produrre un blu naturale a partire dal cavolo rosso. Un colorante che potrebbe essere utilizzato nell'industria alimentare

 
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Non solo quella dei cosmetici: anche quella alimentare ha le sue palette e va alla ricerca di nuove nuance. Pescandole, dove possibile, anche dal mondo naturale. Così può capitare di trovare, nascosto dentro un cavolo rosso, un blu ciano, una di quelle nuance cui gli addetti ai lavori danno la caccia da tempo e che potrebbe sostituire i coloranti sintetici. In realtà non è proprio capitato, racconta oggi un tam di ricercatori sulle pagine di Science Advances: la ricerca di un blu naturale è  stata abbastanza ardua, e il cavolo non ha fatto tutto da solo: quel blu ciano è il risultato anche di sforzi di biologia computazionale e sintetica.

I ricercatori - alcuni dei quali afferenti al CNR e alla SISSA di Trieste - guardano da tempo al cavolo rosso come fonte naturale di diversi colori. Basta appunto guardarlo ma anche averlo cucinato qualche volta per rendersi conto delle sfumature tra il rosso e il viola, contenute al suo interno. Questa palette di colori è dovuta essenzialmente al suo contenuto di antocianine, pigmenti appunto sui toni del rosso, del blu e del viola. A valori di pH neutrale, le antocianine del cavolo hanno note blu, ma ancora troppo sul viola per poter essere usate, scrivono gli autori. L'ideale, per caratteristiche spettrali desiderate, sembrava piuttosto una componente di questo mix. Ma non solo per le caratteristiche spettrali: questo colorante naturale è anche stabile nel tempo, dopo quasi due mesi in una soluzione zuccherina perde solo il 14% del proprio colore. E come colorante funziona anche bene, tanto per creare tonalità sul blu che sul verde, come mostrato colorando alcune lenticchie. Ma appunto quello ricavabile del cavolo è poco: appena un 5% del contenuto delle sue antocianine. Ed è qui che è arrivato l'intuito dei ricercatori: trovare qualcosa per trasformare le altre antocinanine in quella utile per il blu desiderato.

Detto, fatto, quasi. Infatti, la ricerca del modo di convertire le altre antocianine ha richiesto sforzi diversi. Accanto alle analisi di spettroscopia e chimica, i ricercatori hanno effettuato anche una serie di studi e analisi di biologia computazionale e sintetica grazie alle quali, scrivono, sono riusciti a identificare un metodo (enzimatico) per la produzione di una fonte naturale di blu ciano le cui "proprietà di colore sono quasi identiche a quelle del Blu Brillante FCF", un colorante alimentare artificiale.

 

Esserci riusciti, potrebbe permettere di rispondere alle richieste dei consumatori per prodotti naturali nell'industria alimentare, scrivono, senza rinunciare a una "vibrante palette di colori". Sempre ammesso che i test che verranno condotti su questo nuovo blu ne confermino la sicurezza e la stabilità. Le proposte per trasformare la ricerca in un business ci sono già: due degli autori dell'Università della California di Davis che hanno contributo al lavoro, Pamela Denis e Justin Siegel, hanno infatti già fondato una startup per lo sfruttamento commerciale della scoperta.