Tagli, ritagli e frattaglie: bentornato quinto quarto

Polmoni e animelle, cuore e milza, trippa e rognone: la nuova vita (a tavola) delle interiora. Anche se tanti storcono la bocca
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Tutti pazzi per le frattaglie. O quasi. Polmone, cuore, milza, cervello, rognone, lampredotto: il viaggio nelle interiora è un percorso difficile e controverso che ha resistito all'usura del gusto grazie al cibo di strada, e che adesso sta vivendo una nuova dimensione, più gourmet. Anche se a molti le interiora fanno ancora storcere la bocca. «La compromissione con il tema della morte ci mette a disagio. Le parti più nobili, tipo la bistecca o il filetto, ci mettono meno a contatto con la vita dell'animale, mentre le frattaglie sono organi vitali e questo in qualche modo crea uno sbarramento psicologico», spiega il professor Massimo Montanari, ordinario di Storia medievale all'Università di Bologna, dove insegna anche Storia dell'alimentazione. «Siamo figli della cultura cittadina e del supermercato, e questo ci ha allontanati dagli animali. Mangiamo una cosa solo se la conosciamo, e noi gli animali non li conosciamo più - dice ancora -. Nel Medioevo e nel Rinascimento le frattaglie erano prelibatezze da signori, altro che cucina povera. E si mangiavano anche occhi e orecchie».
Una questione culturale prima che di gusto, un black out generazionale che ha segnato una linea di confine tra l'uso e il rifiuto di quella materia prima molliccia e poco accattivante. Una gastro- rivoluzione avvenuta intorno agli anni Settanta e fondata sull'assunto che la fettina era più chic del cervello. A modo suo uno status symbol del benessere. «Ormai le frattaglie sono diventate una cosa per intenditori», dice ancora Montanari. E in parte è vero. A Firenze l'Accademia delle frattaglie, nata nel 2010 e di cui è presidente onorario Oliviero Toscani, è di fatto un club per appassionati del quinto-quarto, e ha come scopo di «degustare le frattaglie in tutte le sue forme e preparate secondo ricette di tutto il mondo; divulgare la passione per il gustoso alimento, favorire pubblicazioni sul tema e organizzare conferenze e dibattiti».

Ma piano piano anche i grandi chef si stanno riappropriando delle frattaglie. Una cucina di recupero delle tradizioni, declinata però seguendo un gusto più moderno. Le consistenze rimangono, cambia il look. Carlo Cracco non ha dubbi: «Per me sono una grande fonte di ispirazione. Io adoro le frattaglie». E da sempre le serve nel suo ristorante di Milano. Magari mascherandole un po' perché anche l'occhio, si sa, vuole la sua parte. «È una questione di presentazione — dice ancora Cracco — . Il cuore, per esempio, è fantastico. Se gli togli le parti più difficili e lo tagli sottile portarlo in tavola non è un problema. Il problema, semmai, è trovarlo fresco».

Ma poi ci sono i puristi, e Paolo Lopriore  è uno di loro. «Io con le frattaglie ho un rapporto carnale. È come fare sesso con la materia prima. Ma guai a pasticciarle, altrimenti il cliente non gode della loro purezza». Anche lo spagnolo Joan Roca, considerato uno dei migliori chef del mondo, nel suo libro La cucina di mia madre( ed. Vallardi) ha inserito qualche ricetta a base di interiora e sanguinaccio, come il Plantillo de menuts, uno stufato di frattaglie, oppure il Sang amb ceba, ossia sangue di maiale con cipolle. Non solo, grazie al fiorentino Luca Cai quest'anno il lampredotto è arrivato anche al Festival di Sanremo. Ed è stato un successone.

Insomma, giratela come vi pare, puristi o no, le frattaglie stanno ritornando sulle nostre tavole. Una tendenza che abbraccia tutto il Paese. Enrico Crippa ha frullato i fegatini di coniglio e li ha ridotti a salsa per il suo risotto, Marco Stabile ha marinato le animelle con la birra, mentre in Sicilia Ciccio Sultano ha promosso il progetto Mangiare in dialetto. Un'idea di cucina che finisce anche in tavola con la Passeggiata in pescheria (trippa, polpo, ricci di mare), con il Caldume (cartilagini, lingua, cuore) oppure con la Transumanza marina (polmone di agnello e totano).

C'è una cosa, però, che pochi sanno: le frattaglie possono essere utili anche dal punto di vista nutritivo e salutistico. La coda, ad esempio, contiene zinco, favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario e aiuta addirittura a combattere l'influenza. È la frattaglia più ricca di proteine magre ed è quindi ideale per chi vuole aumentare il tono muscolare. Mangiare il cuore, invece, aiuta a perdere peso, mentre il fegato è la miglior fonte alimentare di ferro, viene digerito facilmente dai bambini ed è perfetto per le donne in gravidanza. La trippa, che contiene calcio, è utile per la salute delle ossa. E poi il rognone. Una porzione ha le stesse proteine di una bistecca e in più fornisce selenio, un antiossidante che favorisce anche il buon funzionamento della tiroide. «An- che per questo andrebbero rivalutate — dice ancora il professor Montanari — . Ci facciamo troppe domande e queste, spesso, condizionano il gusto. E le frattaglie possono essere l'esempio per capire come i fattori materiali, psicologici, nutrizionali e culturali interagiscono tra loro in modo complicato».

Da considerare anche l'aspetto economico. Negli ultimi anni l'acquisto dei tagli più nobili di carne è sceso sensibilmente (il 6% in meno secondo le ultime rilevazioni), e contemporaneamente è cresciuto il consumo di quelli meno nobili, tra cui anche le interiora. Un cambiamento che guarda al passato, che rivaluta animelle e creste di gallo e che piano piano è uscito dalle cucine per arrivare anche sugli scaffali delle librerie, dove è sempre più facile trovare libri dedicati alle frattaglie. «I pregiudizi fanno irrigidire — spiega ancora Paolo Lopriore — . Una volta ho servito a un cliente un crostino senza dirgli cosa c'era sopra. Lui lo ha mangiato e mi ha fatto i complimenti, poi mi ha chiesto gli ingredienti e quando gli ho detto che c'era la milza ha fatto la faccia schifata. Un controsenso, no? Se ti è piaciuto perché fai quella faccia?».
(20 marzo 2014)