Letto e mangiato: le ricette per avere successo

In libreria ogni stagione più di mille volumi dedicati alla cucina, ai cuochi e al vino: il doppio rispetto a una decina di anni fa. E selezionare il target diventa una necessità: i lettori vogliono volumi adatti ai propri gusti, sempre più diversificati
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"E serà bona vivanda...". Nel Medioevo i trattati di cucina erano ricettari scritti da cuochi per altri cuochi: non c'erano indicazioni sulle dosi, sulla conservazione dei cibi, sulle tecniche di cottura. Erano descrizioni scarne concluse sempre con la stessa formula di rito: E serà bona vivanda. Mille anni dopo le cose sono cambiate. E di molto: i ricettari sono scritti da chef e presentatori televisivi, da blogger e storici del gusto, da nutrizionisti e filosofi. Si rivolgono a un pubblico dal palato sempre più raffinato e si accompagnano, sugli scaffali delle gastrolibrerie, a saggi sulle farine e sulle marmellate, a manuali di food design, a dizionari dei prodotti tipici e a romanzi sull'origine dei sapori. Anche se lo fanno con sfumature diverse, tutti questi libri ci parlano di cibo e soprattutto della passione degli italiani per il cibo.

L'anno scorso ne sono usciti 1048, il doppio di quanti erano stati dati alle stampe solo dieci anni fa. L'anno prima qualcuno di più: 1.135. In pratica quasi due titoli su cento sono libri di cucina. L'editoria enogastronomica è diventata un fenomeno di massa.«Il successo è stato trainato dalle trasmissioni televisive, trentaquattro quelle dedicate al cibo nei soli canali generalisti », racconta Vittorio Castellani, alias Chef Kumalé, giornalista e «gastronomade» insaziabile, autore di numerosi libri sulle cucine dal mondo. Che abbia ragione lo si vede dalle classifiche: È pronto di Benedetta Parodi è stato il libro di cucina più venduto in Italia nel 2013 e il nuovo titolo — Molto bene — sta facendo altrettanto. A ottobre Antonella Clerici la seguiva a ruota con La cucina di casa Clerici mentre Carlo Cracco, cuoco tra i più famosi d'Italia e giudice di Master-Chef, è stato il secondo autore di cucina più letto del 2013 con Se vuoi fare il figo usa lo scalogno ( tutti titoli Rizzoli).

«La televisione e i blog hanno fatto uscire i cuochi dalle cucine, facendoli entrare nei film, nelle serie tv e nei romanzi — continua Castellani — Questa sovraesposizione mediatica ha avuto il vantaggio di valorizzare la cultura del prodotto, ma ha anche fatto dilagare una sottocultura slegata dalla qualità». Quella che altri chiamano porno food, cioè un approccio estetico al cibo che spinge a guardare più che a consumare. Fino a quando potrà durare? La risposta arriva dai mercati emergen- ti, principali acquirenti dei diritti di enogastronomia. «I libri di ricette stranieri sono sempre più ricercati e rappresentano oltre il 15% delle vendite di titoli a tema enogastronomico nella maggior parte dei mercati asiatici », ha spiegato al Giornale della libreria, pubblicazione della società italiana degli editori, Edouard Cointreau, presidente della Paris cookbook Fair. Ma perché abbiano successo «i cookbook devono offrire più del- le semplici ricette, devono riuscire a restituire le emozioni e l'orizzonte culturale in cui tali piatti sono nati».

Per questo alla giuria internazionale dei Gourmand Awards, gli Oscar dell'editoria enogastronomica, è molto piaciuto il ricettario della chef campana Rosanna Marziale . Evviva la Mozzarella ha avuto la meglio, nella sezione «Latte/Formaggi » sulle pubblicazioni di 187 paesi. Claudia Presotto, editor della Gribaudo, casa editrice che lo ha pubblicato, spiega i delicati equilibri che si nascondono dietro un libro di cucina: «Gli autori ci presentano un timone e noi lavoriamo con loro per cercare di mediare le esigenze dei fornelli con quelle editoriali. Negli ultimi anni i lettori si sono specializzati, vogliono pubblicazioni adatte ai propri gusti o alle proprie esigenze alimentari: titoli per vegetariani, vegani, celiaci, ricettari di piatti light, abbinate a diete e con informazioni sulle proprietà dei cibi e degli ingredienti». Selezionare il target è diventato una necessità: «Negli ultimi anni sono usciti così tanti titoli che si rischia di inflazionare il mercato. Meglio puntare sulla qualità che sulla quantità delle pubblicazioni, scegliendo con cura autori, taglio dell'opera e immagini ». «E magari lasciarsi alle spalle la cucina dei grandi chef per riscoprire quella domestica », conclude Castellani.

Questo sarà il futuro, in parte è già il presente. Basta guardare meglio le classifiche per scoprire che tra i libri più venduti ha fatto capolino Guarda che buono ( Mondadori) di Sonia Peronaci, la creativa che sta dietro al successo di Giallo Zafferano, sito con un milione e mezzo di utenti unici al giorno e 6 milioni e mezzo di accessi al mese. Libro e sito non parlano di food design, non deliziano gli occhi e non solleticano la vanità del lettore, ritornano alle basi della cucina italiana. Si limitano a promettere, come i ricettari medievali: «E serà bona vivanda».
(20 novembre 2014)