Bollito, che passione: ecco il decalogo, tra tagli, cotture e condimenti

Giro d'Italia tra i ristoranti e le trattorie con i migliori carrelli di una preparazione antica che resiste a ogni moda
2 minuti di lettura
In Francia si chiama “pot au feu”, in Germania “pichelsteiner”, in Spagna “cocido”… Ma in nessun altro paese il bollito ha la storia e il rispetto che gli sono riconosciuti in Italia. E sta tornando in auge, riscoperto dai giovani e sempre ricercato dai gourmet militanti, nonostante l’ostracismo di dietologi intransigenti e vegetariani radicali. Piemonte, Lombardia, Emilia e in misura minore il Veneto, sono le regioni nelle quali la tradizione si è consolidata, con varianti minime.

Le regole auree prevedono cottura separata fra i tagli di carne bovina e quelli che derivano dal maiale, tramite immersione in abbondante acqua bollente (mai superiore a 100°) per evitare che partendo dall’acqua fredda si disperdano nel brodo i succhi delle carni. Quali sono i pezzi dei quali non può fare a meno chi voglia preparare un bollito ad arte? Per i piemontesi il numero magico è “ sette”, ripetuto tre volte: sette i tagli nobili, sette gli “ammennicoli”, sette le salse. Che vuol dire: come pezzi principali tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta e cappello del prete di bovino; quindi lingua, testina, coda, zampetto, gallina, cotechino e rollata; accompagnati da “bagnetto verde”, “ bagnetto rosso”, rafano, mostarda senapata, “cugnà”, salsa “d’avie” (di miele), salsa di peperone (e in Veneto la “pearà”).

Complicato? Laborioso? Costoso? Certo. Ci si può accontentare di qualche pezzo in meno se lo si cucina a casa, ma ci sono ristoranti e trattorie che regolarmente servono bolliti realizzati come si deve: più numerosi oggi in Emilia che nello stesso Piemonte, con qualche caposaldo in Lombardia e Veneto, e qualche sparuta presenza fuori di queste regioni. Un ideale giro d’Italia non può che cominciare da Carrù, in provincia di Cuneo.

D’obbligo confrontarsi con il carrello fumante dell’Osteria del Borgo, dove i sette tagli e le sette salse sono di rigore. Sempre affidabili, a Torino l’ormai storico Tre galline, a Bra la bella trattoria Battaglino, a Cocconato d’Asti il glorioso Cannon d’oro. A Milano, oltre l’Al Less, che già nell’insegna dichiara il suo programma, inaspettato e insospettato è il gran bollito che su ordinazione viene proposto alla Malmaison, ristorante “notturno” specializzato in pesce e grandi bottiglie. Verso est, impeccabile resta a Verona il duplice carrello, bolliti e arrosti, della Locanda di Castelvecchio.

Passando alle tavole emiliane, è ormai solo un lontano ricordo il glorioso carrello di Fini, ma a Modena gli amanti del bollito trovano ancora oggi soddisfazione da Danilo. Si può poi fare rotta verso la Clinica Gastronomica da Arnaldo a Rubiera, dove bolliti e arrosti sono sempre sugli scudi. A Parma il riferimento è ancora il vecchio Cocchi, in provincia la Stella d’oro a Soragna, con il suo repertorio di alta cucina locale. A Bologna non tradisce la trattoria Gianni che, dopo le “minestre” classiche, serve un bell’assortimento di bolliti. Infine, fedeli alla loro tradizione ma extraterritoriali i bolliti della Cesarina e del Bolognese a Roma e del Maestro del Brodo a Palermo.
(20 gennaio 2016)