Se la pasta fa la rivoluzione e conquista i gourmet

I primi piatti non sono più considerati un cibo appetitoso ma poco raffinato. Tra storia e ricette, un libro spiega come l'alta cucina se n'è impossessata facendola diventare chic
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Alla fine anche i grandi chef hanno dovuto dare ragione al Nando Mericoni di Alberto Sordi e ai suoi celeberrimi maccheroni. «La pasta è sempre stata un piatto popolare straordinario, che però non “faceva figo”, come era evidente nella famosa scena di Un americano a Roma. Ma ora qualcosa è cambiato: la pasta è entrata nell’alta cucina» spiega la giornalista enogastronomica Eleonora Cozzella, che al tema ha dedicato il suo nuovo libro, Pasta Revolution (Giunti Editore, pp. 160, euro 18).
Cozzella fa la storia di questo alimento a partire dall’antichità, raccontando tante curiosità come quelle che riguardano la prima industrializzazione (documentata in Sicilia già nel 1152 dal geografo Muhammad al-Idrisi), la nascita del concetto di primo (succede a Napoli nel Settecento, quando ravioli e maccheroni diventano non più contorno, «non più guarnizione del piatto, ma protagonisti») o anche l’introduzione in Italia della forchetta (nel 1004, a Venezia, appena arrivata da Costantinopoli, la principessa Maria Argyropoulina «la estrae da una piccola custodia, tra lo sbalordimento generale»).

Il cuore del libro è dedicato però appunto alla rivoluzione delle paste. Al plurale, sì, come usano i francesi. «Prima, se chiedevi a un amico appassionato di cucina quale fosse la sua preferita, ti dava la ricetta di un condimento, come “gamberi e zucchine”» spiega Cozzella, che è anche coordinatrice del panel italiano del premio The World’s 50 Best Restaurants. «Oggi invece ti spiega il tipo di cottura – con il pacchero, più fragile, va una cottura dolce, a differenza del fusillone – e soprattutto quale formato preferisca». Ce ne sono così tanti, di formati, che ne sono stati censiti addirittura 1.238: «E uno non vale l’altro. Se si ha voglia di rigatoni, gli spaghetti non danno la stessa soddisfazione. E intorno alle “corte” e alle “lunghe” si formano dei veri partiti».

Tanta varietà e tanta importanza hanno spinto gli chef a osare, e nel libro vengono segnalate le ricette che 40 di loro hanno proposto al congresso Identità Golose. Cristina Bowerman l’ha frullata, Gianluca Fusto ne ha fatto un dolce con nocciola e cioccolato bianco, Andrea Negrini e Fabio Pisani l’hanno fatta diventare un contorno ed Elio Sironi addirittura una colazione, la carbonara da spalmare. E poi c’è la lasagna di Massimo Bottura, mentre Carlo Cracco ha messo insieme due ingredienti difficili come lumache e lingua di vitello.

«Hanno osato infrangere dei tabù, a loro rischio e pericolo», commenta Cozzella. «Perché quando si parla di pasta, non tutti in Italia accettano che si vada oltre la tradizione, basti pensare al coro di proteste per Cracco e il suo aglio nell’amatriciana. E poi la si usa in piatti così popolari che c’è sempre chi è pronto a dire “Ma mia mamma la fa meglio”. Innovare è una sfida a cui i grandi chef non potevano più sottrarsi».