Di pesci, di carni, vegetariani: a tutto patè

Non è solo francese, non è solo foie gras, non è solo per cene formali. Tutto sul paté: ricette, storia e curiosità per cucinare i paté e le salse che più gli si addicono
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Di trota, di acciughe, di anatra all'arancia, di agnello e carciofi, di baccalà, di brasato al Barolo, di coniglio al Rossese, di avocado, di nasello e gamberetti, di lenticchie rosse, di hummus. Solo per citarne alcuni, per dare un'idea di quanto i paté possano essere vari, colorati, versatili e per tutti i gusti, anche vegetariani.
Eppure sono ancora relativamente poco praticati dal grande pubblico. Può capitare che se chiedi a qualcuno "ti piacciono i paté"? la risposta sia: "No, non amo il foie gras". L'equivoco è chiaramente nato da alcuni fattori legati tra loro: che il paté di fegato grasso sia spesso fiore all'occhiello dei menu nell'alta ristorazione, che sia il più famoso della cucina francese e che in genere si pensi che il paté sia nato in Francia.

In realtà il paté non ha un luogo di nascita ben preciso, è una preparazione diffusa fin dal medioevo in tutta Europa e anche fuori dal continente in epoca ancora più antica. Ma, siccome noi italiani siamo bravissimi a boicottarci con la scelta di nomi anti-marketing, ecco che ciò che i raffinati cugini d’Oltralpe chiamato paté, da noi si chiama "pasticcio".
Con questo appellativo aveva poca speranza di farsi strada in cene eleganti, incontri romantici a tavola, ristoranti. "Il pasticcio della casa" suona davvero poco allettante.
A rendere giustizia alla preparazione a cui i buongustai non possono resistere, ecco "L'Ora del Paté" (Sagep editori, 18 euro di cui parte destinati al progetto "Cuore di bimbi" della fondazione "Aiutare i bambini"), un libro a cura di Alessandra Gennaro, antropologa focalizzata sull'alimentazione e cuoca appassionata.
Gennaro ha creato un'antologia di ricette per osservare da vicino il paté come non si era mai visto prima.

Apprendiamo allora che non esiste un atto di nascita o qualcuno che vanti la paternità del paté. Ma di certo già i macellai greci ricorrevano al trucco della carne macinata per utilizzare anche le parti meno nobili e gli scarti, e per i Romani il paté era un piatto esclusivo e raffinato che incontrava il favore di tutti. "Basti pensare che la nostra parola fegato - spiega Gennaro - deriva sì dal latino, ma non dal termine che indicava l'organo: ficatum era il fegato degli animali che si ingozzavano con i fichi, che divenne ben presto la base per le sperimentazioni piu estreme servite alla tavola di Trimalcione e dei suoi amici". Non solo oche, come erroneamente si crede, ma scrofe, polli e addirittura triglie, dal cui fegato Apicio inventò una salsa per quei tempi prelibatissima, ritenuta l'antenato del nostro olio di fegato di merluzzo.

Tuttavia a quei tempi, il fegato grasso non costituiva la base per il paté: i pasticci di cui erano ghiotti i Romani erano prevalentemente a base di carne di maiale e nel Medioevo e nel Rinascimento di selvaggina da pelo e da piuma. E anche se l'allevamento delle oche era ormai ampiamente praticato, grazie agli Ebrei che lo appresero dagli Egizi e lo diffusero poi in tutta Europa, fu solo sul finire del 1700 che un cuoco normanno, a servizio del Maresciallo di Contades, in Alsazia, pensò di utilizzare il loro foie gras come base di un paté. Il successo fu tale che nei secoli successivi “pate” divenne sinonimo - appunto - di “foie gras”.

In ogni caso il nome indica propriamente l’involucro di pasta che in origine lo ricopriva. "Era questa la parte - racconta Gennaro - che più intrigava i commensali di un tempo, quando ci si cibava piu con gli occhi che con il palato".  Ecco allora le grandi scenografie delle tavoli rinascimentali e barocche: "lo scrigno di sfoglia era promessa di sorprese". E negli annali è rimasto celebre quel "banchetto del fagiano", tenutosi a Lille nel 1433, la cui portata principale fu un gigantesco pasticcio, all’interno del quale si trovavano ventotto musici con i rispettivi strumenti (!).

Il rovescio della medaglia era lo sgradevole odore che carni trattate in questo modo emanavano, in assenza dei moderni strumenti di conservazione. A peggiorare la situazione, ci si mettevano anche gli ornamenti dei paté, spesso inseriti nella pelle dello stesso animale da cui provenivano, e agghindati con penne, piume, zampe e bargigli, in un trionfo finale che, se appagava la vista, offendeva l’olfatto. Da qui, il profluvio di spezie, di aromi, di fumigazioni profumate che accompagnarono i pasticci sin dal loro nascere, in una parallela storia degli odori che fissa al Medioevo le fragranze piu acri, come il papavero, lo zenzero, il pepe e al Rinascimento quelle piu dolci e fruttate. E da qui anche la crescente importanza della "pasticceria", ossia l'arte di cuocere le carni in pentola, raro esempio di cucina "democratica" di questi secoli.

Dal punto di vista piu tecnico, il paté si discosta poi dalle terrine, dalle mousse, dalle rillettes e dal marbré per alcune differenze fondamentali, la piu importante delle quali riguarda la cottura preliminare dell’ingrediente di base.

(17 aprile 2014)