Viaggio nel tempo (di cottura): anche il calore è una scienza / 1

I ricettari danno delle indicazioni, ma spesso approssimative. E soprattutto hanno un approccio empirico, e tralasciano le moltissime trasformazioni fisiche e chimiche che il cibo subisce in forno o sul fuoco
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Ogni piatto ha i suoi ingredienti specifici che lo caratterizzano, ma esiste un ingrediente fondamentale comune ad ogni ricetta, passata, presente o futura, che non è mai segnalato tra gli ingredienti. E nei casi in cui viene menzionato lo è solo di sfuggita, e la prescrizione non sempre è affidabile. Anzi, quasi mai. Sto parlando del tempo. Ce ne ricordiamo quando dobbiamo lamentarci, all’estero, di uno spaghetto stracotto: “questi americani non sanno cuocere la pasta al dente”, ma ritornati in patria il tempo rimane una grandezza implicita, che aleggia solamente, e non viene mai trattata esplicitamente, tranne in quelle brevi indicazioni come “cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti”. Certo, sul pacco di spaghetti è indicato per quanti minuti si devono cuocere, ma per molte altre ricette le cose sono più complicate.

Aprite un libro di cucina e cercate una ricetta di carne da fare al forno. Quasi sicuramente le istruzioni riporteranno la temperatura da impostare insieme al tempo di cottura. I libri di cucina, volendo dare delle indicazioni, indicano i tempi di cottura in funzione del peso del pezzo da cuocere, sia per la carne che per il pesce: per ogni kg si deve cuocere per tot minuti. In realtà queste indicazioni sono molto approssimative e possono condurre, se seguite alla lettera, al disastro culinario, trasformando uno splendido roastbeef in una costosa crosticina abbrustolita ripiena di fibre rinsecchite. I tempi di cottura sono approssimativi e poco affidabili, e i cuochi questo lo hanno sempre saputo. Se vi capiterà di leggere dei ricettari antichi, di qualche secolo fa o addirittura del medioevo o di epoca romana, vi accorgerete che non sono indicati i tempi di cottura: è solo da poco che si è iniziato a indicarli in alcune ricette. Bella forza, direte voi, al tempo dei romani non c’erano certo gli orologi! Certo, forse con una clessidra era più scomodo misurare il tempo, ma il punto è che un piatto è pronto quando è pronto e non è quasi mai possibile decidere in anticipo se serviranno 20 o 30 minuti per cuocere un pezzo di carne. È qui che l’esperienza del cuoco faceva e fa ancora la differenza, nel valutare la materia prima e nel capire quando è ora di toglierla dal fuoco. Quando cuociamo un pezzo di carne avvengono moltissime trasformazioni chimiche e fisiche. La temperatura si innalza ma non stiamo semplicemente scaldando, come faremmo con l’acqua della pasta. Durante la cottura avvengono anche delle reazioni chimiche che modificano la struttura delle proteine, che vengono parzialmente denaturate e coagulate. Solo una parte del calore, dunque, serve a riscaldare il pezzo di carne.

Il tempo necessario per innalzarne la temperatura interna della carne, che non è un buon conduttore di calore, dipende dalla sua forma e dallo spessore più che dal peso, oltre che da tantissimi altri fattori come il grasso e l’acqua contenuti e la presenza di ossa. Il calore entra nel pezzo di carne attraverso la superficie per poi raggiungere il cuore seguendo le leggi della diffusione del calore. Quindi due pezzi di carne dello stesso peso ma di forma, superficie e spessore diversi cuoceranno in tempi diversi. Oltre che dalla forma i tempi di cottura sono poi influenzati dalla temperatura iniziale: fa differenza se il pezzo di carne è appena stato tirato fuori dal frigorifero oppure se è stato lasciato a temperatura ambiente per tre ore. Può capitare quindi, seguendo le ricette, di ritrovarsi con la carne cruda al centro, oppure stracotta. La soluzione? Usare un termometro e fermare la cottura quando il centro dell’alimento ha raggiunto la temperatura desiderata.

La variabile tempo entra in molti altri modi nella preparazione di una ricetta e non solo nei tempi di cottura. Negli ultimi anni, forse come strascico della battaglia culturale ormai agli sgoccioli tra il cibo “fast” e quello “slow”, pare prevalere la tendenza al “più è lento e meglio è”. E, gastronomicamente parlando, è indubbio che a volte sia così. Un ragù alla bolognese degno di questo nome non si può preparare in un’ora, per delle ragioni scientifiche ben documentate: si deve lasciare il tempo alle proteine della carne di reagire, alcune producendo sapore, e ci vuole tempo, altre per sciogliersi in gelatina, e anche per questo servono ore. Più dolcemente e lentamente cuocete il brasato e più si scioglierà in bocca. Ma non si deve commettere l’errore di pensare che “lento e a lungo” sia sempre meglio.

Avete mai provato a preparare il limoncello? Che seguiate la vostra ricetta di famiglia o una trovata in rete sapete che il tempo di macerazione delle scorze di limone (cioè le bucce ma senza la parte bianca, amara) è molto variabile. In alcune città d’Italia vi sono tante prescrizioni diverse tante quante sono le famiglie residenti. C’è chi le lascia sotto alcol per due settimane e chi per due mesi. Cos’è meglio? Le ricerche scientifiche sul limoncello –sì, non vi stupite– mostrano che bastano tre giorni di infusione a temperatura ambiente per estrarre le componenti aromatiche dal limone. Eresia? No, assolutamente. Infusioni più lunghe possono alterare le note più fresche dell’aroma del limone. Se non ci credete provate e fate un confronto alla cieca con uno estratto molto più a lungo. Io addirittura ne faccio una versione meno intensa ma ancora più floreale e fresca con una infusione di un solo giorno. Rimarrete stupiti. (Fine parte 1 di 2. Leggi qui la seconda parte)