Se il cibo sfida il tempo: piccolo dizionario gastronomico

L'affumicatura del pesce in un laboratorio artigianale bavarese 
Dall'affumicatura alla salagione, dall'aceto al sale, dal sottovuoto alla frollatura: le principali tecniche e materie prime per rendere più gustosi
gli alimenti e preservarli più a lungo
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Il consumo degli alimenti è legato al tempo in due modi fondamentali. Primo: il tempo necessario perché siano commestibili o migliorino nel gusto e nella consistenza. Secondo: il tempo per la loro conservazione, che da sempre si cerca di allungare il più possibile: prima del frigorifero, ma anche dopo, le soluzioni trovate sono innumerevoli.
In ogni caso ci sono regole e procedimenti cui gli ingredienti vengono sottoposti.

Aceto
Sott’aceto si conservano molti tipi di verdura. Si cucinano con l’aceto i crauti e poi si conservano, usati come contorno soprattutto per la carne di maiale. Solo due settimane di riposo per poter consumare i sottaceti.

Affinamento
Procedimento per alcuni formaggi. Le forme vengono tenute in locali con umidità e aerazione ottimali e sviluppano sapori e aromi tipici. Il risultato dipende molto dall’abilità di chi esegue i trattamenti necessari prima di questa fase. Termine usato anche per i vini.

Affumicatura
Uno dei metodi più antichi per conservare e per rendere più gustosi gli alimenti. Si applica a carni, salumi (come lo speck), pesci (il salmone, la trota, le aringhe), i formaggi (come la scamorza). Dal tipo di legna e aromi impiegati dipende il gusto del prodotto finale. Si affumicano verdure o spezie (come il peperoncino).

Atmosfera modificata
Gas come idrogeno, azoto e anidride carbonica vengono immessi nei contenitori degli alimenti. Può essere impiegata per accorciare il periodo di frollatura delle carni evitando la formazione di microrganismi dannosi.

Essiccazione
Molti alimenti vengono seccati, con metodi naturali o forzati, prima di essere consumati, alcuni perché altrimenti non sono commestibili o comunque non al massimo della bontà (ceci, lenticchie, noci), altri semplicemente per poter essere conservati più a lungo (funghi, frutta, pesce, pomodori, cereali).

Frollatura
Processo naturale, indispensabile per rendere la carne più morbida e saporita. Si può fare a secco (dry aging) o a umido e dura da 60 ore a 30 giorni. Fino a 60 o 90 giorni per le carni più pregiate.

Invecchiamento
Termine generico che indica la necessità di riposare a lungo per migliorare: si va dall’aceto balsamico tradizionale, minimo 12 anni, ai liquori, ai formaggi.
Marinatura Un modo per conservare in un liquido (acqua, olio, aceto, vino o altro) arricchito da vari aromi e rendere più gustosi carne, pesce, verdure, spesso in preparazione alla cottura. Da poche ore in su.

Maturazione
Vale per i vegetali, commestibili solo se maturi; come sinonimo di stagionatura, affinamento, invecchiamento; e per cibi come il caviale che, secondo la specie di storione da cui è stato estratto, deve maturare per un minimo di due mesi.

Olio
Per conservare a lungo e insaporire soprattutto verdure e pesce, dai carciofini al tonno. In genere le verdure si sbollentano in acqua e aceto, si lasciano asciugare e si mettono nei contenitori con l’olio.

Salagione
Operazione che in genere precede la stagionatura (di carne, pesce, formaggi, insaccati). Lo scopo è di eliminare una parte di umidità, che può pregiudicare la conservazione, e dare più sapore.

Sale
Mettere sotto sale è uno dei più antichi metodi per conservare e per cambiare sapore e consistenza. Ancora molto apprezzato per alimenti come acciughe, capperi, aringhe, baccalà. La salamoia, cioè l’immersione in acqua e sale, è usata per altri cibi, come le olive o il pepe.

Sottovuoto
Tecnica che prevede l’eliminazione dell’aria dal contenitore di un alimento, per favorirne la conservabilità.
Stagionatura Processo importantissimo per esaltare le qualità di alimenti lavorati come i formaggi o i salumi. Avviene in ambienti controllati per temperatura, umidità e ventilazione e la durata varia molto secondo i prodotti.