Viaggio nel tempo (di cottura): a ogni piatto la sua temperatura/2

L'orologio entra in quasi tutte le ricette di pasticceria in modo sottile. Certo, i minuti in forno per una torta sono importanti, ma ancora più importante è il “quando” vengono aggiunti i vari ingredienti per formare l’impasto
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In generale in presenza di aromi freschi e delicati i trattamenti devono essere i più brevi possibili. Quante confetture di frutta sono state ammazzate nel pentolone da una cottura di ore e ore, come prescrivono certe ricette tradizionali, lasciando un semisolido caramellato in cui è difficile distinguere la frutta di partenza. Se avete degli ottimi mirtilli di montagna, o dei lamponi, o delle fragole profumate, il modo migliore per rovinare il loro fresco sapore è di cuocerli per più di 10 minuti. Le molecole responsabili degli aromi si distruggono facilmente, quindi usate quella benedetta pectina in polvere di cui avete sempre diffidato.

Fate delle prove comparate e una volta trovate le dosi adatte – ne consigliano sempre troppa – non l’abbandonerete più. Il tempo entra in quasi tutte le ricette di pasticceria in modo più sottile. Certo, il tempo di cottura di una torta è importante, ma ancora più importante è il “quando” vengono aggiunti i vari ingredienti per formare l’impasto. Se ci pensate in pasticceria gli ingredienti sono, alla fine, sempre gli stessi: zucchero, burro, farina e uova, con qualche altro ingrediente a fornire l’aroma. Come è possibile che con pochi ingredienti si possano ottenere migliaia di dolci diversi? Il segreto è l’ordine con cui vengono mescolati i vari ingredienti. Se aprite un libro di pasticceria potrete trovare centinaia di ricette di torte diverse.

A volte le differenze sono minime e riguardano soprattutto il sapore e l’uso di ingredienti opzionali: una torta di mele può differire molto poco da una torta di pere o di pesche. Altre volte però le differenze sono strutturali: un pan di Spagna è fondamentalmente diverso da una crostata. È utile cercare di classificare le torte secondo qualche criterio che non sia banalmente il sapore e che renda conto del fatto che, a partire essenzialmente sempre dagli stessi ingredienti, si possono ottenere torte diversissime tra loro.
Il metodo più usato per classificare tutte le torte, sia quelle esistenti che quelle ancora da inventare, si basa sulla considerazione che l’ordine con cui si miscelano gli ingredienti è fondamentale per ottenere una certa consistenza. Montare uova e zucchero e poi unire burro e farina porta a risultati diversi dal montare prima burro e zucchero e poi aggiungere farina e uova.

Secondo questa classificazione esistono due grosse categorie di torte: quelle a struttura spugnosa e quelle a struttura fine. Nel primo caso la struttura dipende dalla schiuma formata dalle uova, intere oppure i soli albumi o i soli tuorli. In questa categoria ricadono per esempio il pan di Spagna e la torta margherita. Sono torte con pochi grassi, spesso asciutte e che vengono lievitate quasi esclusivamente a partire dall’aria inglobata nella schiuma delle uova. In queste torte la struttura portante è data dalle proteine dell’uovo e dall’amido. Tutte queste torte prevedono come prima fase di montare le uova con lo zucchero, in modo da inglobare più aria possibile, e di aggiungere in seguito, eventualmente, il burro e la farina.
Alla seconda categoria appartengono torte con una struttura più fine, con molti più grassi e, soprattutto, che intrappolano inizialmente l’aria non nelle uova ma nel burro. L’ordine con cui si mescolano gli ingredienti di base, con spesso aggiunti anche dei liquidi, può essere molto diverso a seconda del tipo di torta che si vuole ottenere. Un procedimento molto diffuso prevede la montatura iniziale del burro morbido e dello zucchero.

I cristalli di zucchero aiutano a incorporare piccole bolle d’aria intrappolandole nel grasso. Dopo questa fase si aggiungono le uova, poco alla volta e mescolando dopo ogni aggiunta. Poi è il turno della farina e degli eventuali ingredienti secchi, come il cacao, e da ultimo si aggiungono i liquidi. In questo procedimento sia lo zucchero che le particelle di farina sono ricoperte di grasso che quindi ritarda l’idratazione e impedisce fisicamente la formazione di glutine. Insomma, il tempo è un ingrediente prezioso e cruciale, che può esaltare le migliori materie prime o rovinarle se non è ben dosato. Impariamo a prestarvi attenzione.
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