In cucina con la scienza: il maiale sfilacciato o Pulled Pork

Una ricetta tratta dal libro La Scienza della carne
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Del maiale non si butta via niente, dice un detto popolare. E questo perché praticamente ogni taglio viene utilizzato per cucinare o per produrre salumi. Nonostante la carne di maiale costi meno di quella di vitello o manzo, negli ultimi decenni è sempre meno usata nelle case degli italiani, dove il maiale richiama più facilmente la grande varietà di salumi che i norcini d’Italia sono riusciti a inventare nel corso dei secoli.
Infatti, se vi dico “coppa” o “spalla” probabilmente vi vengono in mente gli omonimi salumi, eppure questi sono anche due tagli che si possono usare per una delle più classiche preparazioni da barbecue, rivaleggiando per popolarità forse solo con le costine, sempre di maiale, ovviamente: il maiale sfilacciato o pulled pork.

La carne viene prima affumicata e poi cotta lentamente talmente a lungo, a volte anche per dodici ore, che alla fine i fasci muscolari si staccano gli uni dagli altri anche tirando con una semplice forchetta – pull in inglese vuol dire «tirare» –. La carne è sfilacciata a mano, con delle forchette o con attrezzi simili, e si usa per preparare panini, conditi con una salsa barbecue e una tradizionale insalata di cavolo, cipolle, carote e maionese chiamata coleslaw.

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