"Il pesce è una cosa seria": dall'acquisto alla cottura, i consigli di chi se ne intende

Beppe Gallina
  
Beppe Gallina, erede di quattro generazioni di commercianti "d'elite" nel settore pescheria e proprietario di due famosi ristoranti di pesce a Torino 
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Venerdì pesce, dicevano un tempo. Da una parte il precetto religioso, dall'altra il consumo contingentato di un alimento a basso gradiente di confidenza culinaria. Troppe lische, troppe squame, troppo delicati i meccanismi della cottura. Più facile mangiarlo al ristorante, lasciandosi affascinare dalla manualità sapiente del maître, disinvolto nello sfilettare, attento nella mise-en-place, sorprendente nel servire i guanciotti di cernie e branzini formato king-size, mutuando la tradizione delle squisite kokotxas (guance di merluzzo) basche.

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