Sarde di lago gratinate alle mandorle, cipolla rossa della val di Gresta in agrodolce profumata all'anice e sua riduzione, chiffonade di cavolo trunzo e la sua rapa marinata.

1 Cipolla rossa della Val di Gresta
2 bacche di Anice stellato
200 ml acqua
200 ml aceto di vino rosso
100 g. di zucchero
Sale
 
Per la salsa di mandorle:
100 g. mandorle pelate e tostate
120 ml Acqua
30 ml Olio di semi di girasole o (olio di mandorle edibile)
Sale
 
Per il cavolo
1 cespo di cavolo trunzo
Olio extra vergine d’oliva
Aceto di vino
sale
 

Per le sarde:
4 sarde di lago di c.ca 200 g.
1 albume
100 g. di pane raffermo grattugiato
50 g. di mandorle pelate e tostate
50 g. trentingrana
Olio extravergine d'oliva del Garda Trentino (monocultivar casaliva)
Timo fresco
Sale
Pepe nero

 
Poniamo in un tegame stretto e lungo l’aceto, l’acqua, lo zucchero, l’anice stellato ed un pizzico di sale, portiamo a bollore e cuociamo per c.ca 20 minuti  la cipolla rossa precedentemente privata della buccia e lasciata intera. Preleviamola quindi dallo sciroppo e tagliamola in quarti, trasferiamola  in forno a 180°C ad appassire con un filo d’olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale. Lasciamo sul fuoco l’agrodolce a ridurre dolcemente fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Filtriamo.

Separiamo dalla rapa le foglie del cavolo trunzo, lasciamo integre le foglie interne, priviamo del gambo quelle più esterne, mondiamole e affettiamole molto sottilmente. Condiamo la chiffonade appena prima di servire con olio Evo, aceto di vino bianco e sale. Mondiamo e affettiamo sottilmente anche la rapa e  poniamola a marinare con olio, aceto di vino bianco e sale.

Puliamo le sarde e ricaviamone i due filetti, adagiamoli su una placca da forno con la pelle rivolta verso il basso e spennelliamo la parte interna del pesce con l’albume, copriamo pressando leggermente con una panatura realizzata con il pane raffermo, le mandorle tritate, il trentingrana grattugiato, sale, pepe nero e foglioline di timo e olio EVO.  Passiamo in forno statico a 170 C° per 5 minuti.

Realizziamo la salsa alle mandorle tritandole fino a ridurle in farina, quando inizieranno a rilasciare il loro olio aggiungiamo l'acqua poco per volta fino ad ottenere una crema, saliamo e aggiungiamo olio di semi di girasole a filo per emulsionare. Setacciamo il composto due volte prima di servire.

Impiattiamo i filetti di sarda su una base di salsa di mandorle, la chiffonade di foglie di cavolo trunzo, e la sua rapa marinata, aggiungiamo la cipolla e qualche goccia della riduzione agrodolce.

Vino consigliato: Chardonnay DOC Trentino 2018