Enrico Bartolini: “Ricomincio da me e da un nuovo ristorante a Milano”

Lo chef più stellato d'Italia decide di "gettare il cuore oltre l'ostacolo" e racconta il suo nuovo progetto, con 10 tavoli e una cucina spaziosa, dedicata al fine dining
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Una cosa positiva, forse l’unica, di questa pandemia è quella di far tirar fuori il coniglio dal cilindro ai veri prestigiatori, quelli che si rimboccano le maniche e soprattutto spremono le meningi, nell’attesa di una ripartenza degna di questo nome. Sembra difficile, quasi impossibile, fare progetti in una fase pandemica, eppure a dispetto di tanti che brancolano nel soffocante buio della mancanza di prospettive, c’è chi in fondo al tunnel, vede una luce di concretezza. Traslitterando Benjamin Button, potremmo parlare del “curioso caso di Enrico Bartolini”, che addirittura rilancia con una nuova apertura su Milano. “La mia visione delle cose è cambiata, non solo nell’ultimo periodo. Fino a qualche anno fa ero bramoso di trovare qualcosa da fare nell’immediato e alcuni sogni mi sembravano lontanissimi, alcuni di essi quasi irrealizzabili.”

Enrico Bartolini:? “Ricomincio da me e da un nuovo ristorante a Milano”


La terza stella al Mudec era uno di questi sogni? 
"Questo desiderio lo avevo da tempo con tutto il mio team, consapevole che non si sa se per qualche sfumatura potrebbe non arrivare mai. È una cosa davvero complicata convincere qualcuno che un ristorante valga il viaggio, lo testimoniano tanti ristoranti che hanno due stelle e non tre, dove si mangia comunque benissimo e l’esperienza, sia gastronomica che di sala, è incredibile. È bellissimo ricevere il consenso da parte di chi ci da dei giudizi. Ci aiuta nel fare autocritica e alza l'aspettativa del pubblico nei nostri confronti. Questo ci dà un eccellente stimolo a dare il massimo nella nostra missione: un ospite che viene da noi a fare un'esperienza gastronomica. Il vero protagonista al ristorante è l’ospite, non lo chef". 


Finalmente qualcuno che li chiama ospiti e non clienti.
"Nel commercio si chiamano clienti o, peggio ancora, "consumatori" perché consumano dei servizi in cambio di denaro. Un ragionamento freddo e gelido fatto di file excel e numeri. Nel nostro mondo penso sia rispettoso chiamarli ospiti. Io stesso mi sento ospite di questa terra e del mio ristorante".


Progettualità?
"Sembra peccaminoso utilizzare questa parola in piena crisi pandemica e con il settore in ginocchio, ma gettiamo il cuore oltre l’ostacolo. Adesso ci sono dei progetti che fanno parte anche di qualche sogno, uno in particolare del quale stiamo definendo i dettagli per poi iniziare, si spera, in questa prima metà dell'anno: un nuovo ristorante su Milano. Dieci tavoli e una cucina spaziosa, piena di persone innamorate e appassionate della gastronomia, che condividono con il team di sala la stessa idea di esperienza a tavola. Non abbiamo una data certa sull'inizio, ma la squadra è pronta, c'è l'entusiasmo di continuare su un percorso tracciato, quello del fine dining".


Un bel rilancio, specie in questo periodo. Molti suoi colleghi, quando pensano a nuovi progetti, lo fanno strizzando l’occhio a idee più “cheap” tentando di abbracciare una fetta di pubblico più ampia. Tu sei in controtendenza.
"Io credo che la personalità di ognuno di noi sia unica e non si possa creare uno standard d'azione. I francesi facevano il ristorante e la brasserie e per anni si è raccontato che, senza la brasserie, il ristorante gastronomico perdeva soldi. Oggi penso che la discussione si possa sollevare un po'. Ogni attività è giusto che abbia una sua identità. Io non mi sento specializzato nel fare bistrot o trattorie, non che non mi possa riuscire intendiamoci, ma il mio campo resta il fine dining. Questo nuovo ristorante avrà comunque un bellissimo bar con giardino e un'area che farà una ristorazione a prezzi più contenuti, pur restando eccellente".


La cosa complicata sarà tenere le fila di tutti i ristoranti, specie quelli all’estero, abbracciando la creatività di chi ci lavora pur mantenendo un fil rouge “bartoliniano”.
"Esattamente. Quando abbiamo aperto il secondo ristorante abbiamo ricevuto delle critiche per non avere una cucina standardizzata, pronta per essere replicata, ma era proprio quello che desideravo di più, cioè che in ogni ristorante ci fosse il talento di qualcuno che premiasse il territorio, ma guidato da me. Non mi piace avere una formula uguale per tutto. Mi trovo con le persone e cerco di capire il loro carattere e la loro attitudine per creare qualcosa di diverso. Alcuni chef hanno bisogno di una spinta creativa, altri di una manageriale. Io mi ritaglio un ruolo sartoriale, quasi paterno. Praticamente uno psicologo".

Ma quando torni a casa ti diverte ancora cucinare?
"Sì, e se gli spaghetti aglio e olio alla fine della cottura non sono cremosi, mi ci arrabbio pure".