Il suo antenato è il digestore. Così il medico, fisico e matematico Denis Papin nel 1679 battezzò la sua invenzione, oggi riconosciuta come la prima pentola a pressione.
Perché “digestore”? Per la sua capacità di rendere “digeribili molte quantità di cibi, tra cui le carni più dure”.
L’idea dell'inventore francese era di trasformare in alimenti piacevoli anche gli scarti delle lavorazioni della carne, come le ossa, in modo che anche i più poveri avessero principi nutritivi da prodotti di scarsissimo costo.

Si trattava di un recipiente per il cibo, chiuso in modo ermetico, riscaldato dall’esterno e dotato di una valvola che permetteva lo sfiato del vapore quando la pressione diventava eccessiva: a oltre 100°C infatti la pressione è tanto forte che un'esplosione è probabile.

Il suo funzionamento è basato sulla formazione di pressione all’interno di un recipiente chiuso ermeticamente. L’acqua bolle a 100 °C in condizioni di pressione normale, ma se la pressione atmosferica diminuisce, come quando si sale di altitudine, l’acqua riesce bolle a temperatura inferiore.
Nella pentola pressione avviene l’opposto: al suo interno si crea una pressione superiore a quella presente sul livello del mare. Questo perché la chiusura ermetica impedisce la fuoriuscita del vapore derivante dalla cottura, che, accumulandosi all'interno del recipiente, fa aumentare anche la temperatura (fino a 120°C). In questo modo diminuiscono i tempi di cottura.

Se i prototipi ideati nel 1900 non erano particolarmente affidabili, pentole a pressione più funzionali arrivarono sul mercato intorno alla metà del '900. Grazie anche all’uso dell’acciaio inox come materiale di fabbricazione. Oggi, nonostante ancora alcuni conservino qualche pregiudizio e qualche timore sulla sua sicurezza, è divenuta piuttosto comune, sia per l’evidente risparmio di tempo che consente, sia per la non trascurabile possibilità di cucinare con l’aggiunta di pochissimi grassi e pochissimo sale. Infatti, la cottura in pentola pressione riesce ad accentuare il gusto naturale delle vivande, mantenendo carni, pesci, verdure particolarmente morbidi e succosi.

VANTAGGI
Va da sé che il suo uso è ideale per preparazioni e alimenti che richiedono tempi lunghi: stufati, bolliti, legumi e cereali, che in questo modo riescono a conservare quasi inalterate le caratteristiche organolettiche. I cereali in particolare diventano più digeribili.
Le verdure, che a dire il vero perdono una piccola parte dei principi nutritivi, a causa dell’alta temperatura in tutti i tipi di cottura, si giovano però dei tempi più abbreviati.
Un uso magari meno conosciuto, ma molto interessante, della pentola a pressione è finalizzato a sterilizzare le conserve e scongelare i surgelati, per poi proseguire la loro cottura.

MODELLI
Tutte le pentole in commercio dei diversi brand sono valide e nei fatti simili tra loro: la scelta sarà dunque fondata su gusti ed esigenze familiari, anche se è sconsigliabile acquistare un modello molto piccolo. La massima capacità prevista per uso domestico è di 25 litri, ma di solito le dimensioni ottimali sono tra i 3 e i 3,5 litri, anche se una pentola da 5 litri è perfetta perché adatta alla preparazione di piatti per 4-6 persone.

Il tutto può dipendere anche da quanto la si utilizza. Se si usa spesso potrebbe essere utile averne due, di entrambe le misure.
Secondo la normativa la pentola a pressione deve rispondere a precisi requisiti: essere realizzata con materiali resistenti all’azione del calore e alla corrosione, sia degli alimenti che dei prodotti per la pulizia; deve presentare un fondo pesante; risultare maneggevole e semplice da pulire; avere un coperchio non solo semplice da applicare ma sicuro; avere manici soliti è una presa sicura non che è resistente alle alte temperature. Ugualmente importanti i dispositivi di sicurezza: la valvola di esercizio per il controllo della pressione, attraverso cui il vapore è scaricato in modo costante durante la cottura; la valvola di sicurezza, che entra in funzione in automatico se la valvola di esercizio a qualche problema e impedisce l’apertura accidentale del coperchio; un indicatore, acustico e visivo, di pressione; la guarnizione o un altro dispositivo che blocchi vapore e schizzi all’apertura; il decompressore; il sistema di sicurezza all’apertura del coperchio per lo scarico graduale del vapore.

MANUTENZIONE
La pentola pressione e si lava come una normale pentola. Se l’odore lasciato dalla guarnizione risulta sgradevole appena acquistato, si può eliminare facendo bollire acqua e latte, naturalmente buttando poi via il liquido che è inutilizzabile. Poi si procede al normale lavaggio della pentola e del coperchio. In generale il recipiente si può anche mettere nella lavastoviglie, mentre sarebbe preferibile lavare a mano il coperchio, togliendola la guarnizione ed evitando di bagnare le valvole, che devono sempre essere ben pulite perché siano sempre efficienti, vale a dire sicure. Sarà sufficiente, dopo l’uso, passarle con una spugnetta umida per asportare sporco ed eventuali residui di cibo che rischierebbero di ostruirle.
Dopo il lavaggio, nel momento di riporla, è meglio non chiudere il coperchio, evitando così il formarsi di odori sgradevoli. L’importante è che di tanto in tanto si monitorI la guarnizione per assicurarsi che sia sempre integra (se appare deteriorata si può sostituire).

ACCESSORI
La pentola a pressione è costituita da una base in acciaio inox e da un coperchio con un attacco fissato alla base per chiuderla in modo ermetico. Se il modello prevede anche la possibilità di cottura al vapore, sarà provvista di alcuni accessori, tra cui: il cestello e lo scodello.
Il primo è un contenitore forato, che viene inserito nella pentola e appoggiato su un distanziatore, in modo che sia sollevato dal fondo e quindi resti sopra il livello del liquido, da cui appunto si sprigionerà il vapore. E' perfetto per verdure e cibi di grossa pezzatura.
Il secondo è simile al cestello ma non è forato ed è a sua volta munito di un coperchio. Si mette direttamente sul fondo della pentola, a contatto con l’acqua, e serve per cuocere impasti come budini, sformati, e creme e altri alimenti morbidi dalle salse alle minestre. Se il recipiente è abbastanza capiente si possono sovrapporre due scodelle e cuocere contemporaneamente due vivande. Lo scodello è molto utile anche per riscaldare i cibi già cotti.

COTTURA
Per quanto riguarda i consigli di base per la cottura, è bene sapere che gli ingredienti si possono introdurre a freddo, ma anche dopo una breve roso la Tura o dopo aver preparato un soffritto o la base per esempio di un risotto, nella pentola stessa, che viene quindi utilizzata inizialmente come normale casseruola per cottura tradizionale.l’aggiunta di olio o burro può comunque essere molto limitata anche per una cottura prolungata. Si unisce a questo punto il liquidò previsto dalla ricetta, che va da un minimo di un bicchiere fino a un massimo di due terzi della capacità della pentola, considerando anche gli ingredienti solidi. Non bisogna in ogni caso superare il limite segnato all’interno della pentola. Nel caso di ingredienti che aumentano parecchio il loro volume in cottura, come polenta, orzo, riso, è prudente riempire la pentola solo fino alla metà.
Dopo aver inserito il coperchio e averlo bloccato nella posizione indicata dal libretto distruzioni, si pone sulla fiamma vivace, con il lato che presenta la valvola di sicurezza verso la parete e dopo aver controllato che quella di esercizio funzioni bene (secondo le istruzioni sul libretto). Appena il vapore in uscita fa fischiare la valvola, bisogna abbassare la fiamma al minimo e calcolare da questo momento il tempo di cottura che in ogni caso è meglio mantenere sempre un po’ inferiore a quello consigliato, per evitare che i cibi si cuociano troppo.
Quando si trova sul fuoco, dalla pentola dovrebbe uscire un leggero sibilo, ciò indica che è in pressione.
Per le cotture molto lunghe, la fiamma può essere un poco più alta per evitare che nella pentola la temperatura sia bassi. Se prima del sibilo passa più tempo di quello indicato sul libretto delle istruzioni, può significare che la pentola è stata chiusa male o che la valvola è intasata: bisogna quindi togliere la pentola dal fuoco, aprirla facendo attenzione all’eventuale uscita di vapore, controllarla e chiuderla per riporla ancora sul fuoco.
Quando la cottura sarà terminata, ma anche se occorre controllare le vivande durante la cottura, si opera in questo modo: si toglie la pentola dal fuoco, si fa scaricare completamente il vapore e solo a questo punto si può togliere il coperchio: operazione da eseguire al più presto poiché il contenuto continua a cuocere.
A seconda dei modelli, quest’operazione può avvenire automaticamente con il coperchio che si sblocca da solo.alcuni preferiscono fare abbassare la temperatura interna mettendo per qualche momento la pentola sotto acqua corrente, dopo aver scaricato il vapore e prima di togliere il coperchio.operazione che può essere utile se la preparazione è molto liquida e abbondante, per evitare possibile fuoriuscita di schiuma all’apertura.in ogni caso prima di mettere la pentola sotto acqua corrente bisogna assicurarsi che il libretto di istruzioni lo consenta o meno.

Cuocere le verdure:
Mentre la cottura a pressione non è indicata per i vegetali a foglia, tutti gli altri si possono cuocere senza aggiungere liquidi o quasi.nel caso di minestre, l’acqua necessaria per ottenere la densità desiderata può essere aggiunta anche a cottura ultimata. Si deve prestare attenzione al sale: è sufficiente in quantità minime dato che la pressione estrai sali minerali dagli alimenti accentuando accentuando quindi i sapori. I legumi cuociono in circa metà del tempo previsto in una cottura tradizionale restano molto più saporiti perché l’aggiunta di liquidi è limitata e si forma un fondo molto saporito.quelli secchi hanno bisogno del tradizionale ammollo preventivo.i fagioli freschi vanno coperti a filo con acqua, le patate grosse vanno tagliate per evitare che si sfaldano all’esterno e restino dure al centro, i cereali in chicchi o la polenta si gonfiano e si ammorbidiscono, mantenendo una consistenza perfetta senza bisogno di essere mescolati continuamente.

Cuocere il risotto:
Si misura il riso per risotti crudo in una ciotola e in un’altra ciotola si versa due volte e mezzo il suo volume di brodo caldo. Simone tra essi trita una cipollina e la si soffriggere con 20 g di burro a fuoco moderato nella pentola pressione, ma senza coperchio.si unisce il riso e si mescola finché diventa lucido, quindi si unisce il brodo caldo, si mescola ancora e si mette il coperchio.si alza la fiamma e la si abbassa solo al fischio della valvola. Da questo momento si calcolano cinque minuti, si toglie la pentola dal fuoco, si fa uscire il vapore, si toglie il coperchio si controlla la cottura. Adesso basterà amalgamare con 20 g di burro e una manciata di parmigiano grattugiato e il gioco è fatto.

Cuocere la carne:
arrosti e stufati cuociono alla perfezione nei loro stessi succhi, restando saporiti e morbidi.gli stessi risultati si ottengono con i bolliti, che necessitano di pochissima acqua e alla fine danno un eccellente brodo concentrato. Essendo appunto alimenti a cottura relativamente lunga, è anche più facile ottenere un buon risultato poiché qualche minuto in più di cottura non può comunque rovinarli. Per dare alla carne un aspetto dorato, impossibile da ottenere con la sola cottura a pressione, prima di iniziare basterà farla rosolare nella stessa pentola, senza coperchio, e con l’aggiunta di pochissimi grassi.

Cuocere il pesce:
la cottura dei prodotti ittici richiede più attenzione perché le carni sono più delicate, soprattutto se cotti nella zuppa. I pesci più adatti sono quelli a carne consistente soda, come orata dentice e salmone eccetera che vanno lasciati interi o divisi in grossi tran. È indispensabile iniziare con tempi più brevi di quelli richiesti in modo da poter completare la cottura a proprio piacimento in modo corretto.

La ricetta: Coq au vin

Ingredienti per 4 persone
1 pollo già pulito del peso di 1,2 kg
250 g di funghi champignon piccoli
2 scalogni
un cucchiaio di farina
1,5 dl di vino rosso
un rametto di timo
un ciuffetto di prezzemolo
due foglie d’alloro
una costa di sedano
il succo di un limone
1,5 dl di panna
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
una noce di burro
sale e pepe

Procedimento
Tagliate il pollo a pezzi regolari e fatelo insaporire nella pentola velocemente con l’olio e il burro. Unite gli scalogni sbucciati e affettati, cospargete con la farina e mescolate con cura. Aggiungete le erbe aromatiche, il vino, il succo di limone, sale e pepe. Mettete il coperchio alla pentola a pressione e alzate la fiamma.
Al sibilo, abbassatela e cuocete il pollo ancora per 10 minuti. Nel frattempo pulite con cura i funghi e tagliateli a metà o in quattro parti.
Togliete la pentola dal fuoco, fate uscire il vapore e alzate il coperchio.
Trasferite i pezzi di pollo su un piatto al caldo, scartate l'alloro e passate il fondo di cottura al frullatore.
Mettetelo di nuovo nella pentola, unite la panna e i funghi, allineatevi i pezzi di pollo, incoperchiate e ponete sul fuoco a fiamma alta.
Al sibilo, riducete il calore e cuocete per altri tre minuti, quindi estraete il pollo e servitelo con il suo fondo di cottura.
Vino consigliato: un Valle d'Aosta Gamay