Lo chef, il maitre e la grammatica dei sapori che rendono grande la Sabina

La  Trota di Rivodutri vista dall'alto  
Tra microbirrifici, giovani produttrici, antiche gelaterie, mozzarelle di bufala allevate in alta montagna: storie di prodotti e persone, consigliati dai fratelli Serva della Trota di Rivodutri 
4 minuti di lettura

Da quando Pipino il Breve fece costruire un canale di derivazione sulle sorgenti di Santa Susanna, per alimentare un mulino che garantisse farina alle sue guarnigioni impegnate in una battaglia nei pressi di Poggio Bustone, ne è passata di acqua in quel di Rivodutri. E anche tanta, visto che parliamo di sorgenti tra le più grandi in Europa, con una portata di circa 5.500 litri al secondo. Eppure tante cose non sono cambiate a distanza di secoli. Quel mulino, ad esempio, c'è ancora: si chiama Mulino Santa Susanna, ovviamente, e continua a produrre farine come un tempo. E poi il crescione, oggi come allora, continua a spuntare sulle sponde nei pressi della sorgente: i Romani lo coglievano per curare i guerrieri in battaglia, ma ne apprezzavano anche le proprietà afrodisiache. Quelle stesse farine dalla storia antichissima, e quello stesso crescione di sorgente continuano a essere utilizzati con risultati decisamente interessanti da Sandro e Maurizio Serva, anima polmoni e cuore del ristorante La Trota di Rivodutri, pionieri della cucina gourmet nel cuore della provincia reatina. Provare per credere un piatto come Carpa, rape rosse e crescione di sorgente. 

Le sorgenti di Santa Susanna  

Ed è una vera e propria grammatica del territorio quella che la famiglia Serva continua a declinare nel suo ristorante, facendo largo uso di materie prime locali che restituiscono l'immagine di una Sabina ricca di piccole produzioni di qualità, ognuna delle quali racconta una storia, una piccola rivoluzione gentile. Abbiamo chiesto a Sandro e Maurizio, insieme ai figli Amedeo e Michele, giovani e preparatissimi anime della sala e della cantina, di raccontarci la “loro” Sabina attraverso questa filigrana, tra piccoli caseifici di montagna, piccoli birrifici, giovani produttori d'olio e aziende a conduzioni femminile. A loro la parola. 

“In fondo, è quello che con la Trota cerchiamo di fare da anni: creare una scintilla, far conoscere le piccole realtà locali e incoraggiarle - raccontano - Perché è soprattutto attraverso il nostro territorio che raccontiamo noi stessi. Sono tante, ad esempio, le giovani aziende femminili che portano avanti discorsi molto interessanti in Sabina. A Monte Libretti c'è quella di Giulia Cappelli, produttrice di olio che lavora con olive di varietà leccino per dar vita a un monocultivar davvero buono, con poche bottiglie ma di gran qualità. E non mancano le proposte meno classiche: spostandosi verso Poggio Bustone c'è il laboratorio agricolo di Marianna Sabbatini, specializzato nella produzione e trasformazione di topinambur biologico che usiamo anche al ristorante; nelle campagne attorno a Rieti, poi, c'è I Giardini di Mafalda, una flower farm inaugurata circa un anno fa da Silvia, trentenne che coltiva fiori recisi di tante varietà diverse e prepara eleganti composizioni floreali. A Borbona, invece, c'è l'azienda biologica Melamille, gestita da Andrea Feliciangeli, anche lui giovane e molto preparato, che ha recuperato antiche varietà di mele di Cittareale e della Valle Falacrina, e produce ottime confetture, anche di more e lamponi". E parlando di frutta, in Sabina sembra quasi di sentire il profumo che in primavera pervade le campagne e i cortili delle case, tra pesche, albicocche, ciliegie, senza contare le erbe spontanee, dal tarassaco al sedano d'acqua, dalla carota selvatica alla pimpinella. “In autunno invece si consiglia di fare tappa a Antrodoco – aggiunge Sandro Serva -  per assaggiare le rinomate castagne, dalla consistenza farinosa e saporita che le rendono ideali per preparare i marron glacé: oltre a visitare il paese, che è molto bello, fermatevi alla gelateria Serani e provate il loro gelato alle castagne". 

Sandro e Maurizio Serva 


Dietro ogni profumo, un ricordo, una sensazione che in molti casi si ritrova nei piatti de La Trota, come la zuppa di agrumi, cioccolato bianco, gelato di olive e croccante all'anice stellato, omaggio alla merenda d'infanzia con insalata di arance e olive (abitudine siciliana, ma molto diffusa anche qui in Sabina) o la bisque di gamberi e elicriso, frutto di una passeggiata lungo le sorgenti durante quel periodo di stasi che è stato il primo lockdown. Continuando questo viaggio in compagnia di questi Cicerone d'eccezione si arriva, inevitabilmente, anche in alta quota, per provare sorprendenti formaggi. “In una terra dove l'allevamento principale è sempre stato quello di pecore, capre e mucche – raccontano i Serva -, succede che ai prodotti caseari classici, come il pecorino, si affianchino con successo anche ricotte, trecce e mozzarelle di bufala che non hanno nulla da invidiare a quelle più rinomate. Ci sono aziende piccole ma caparbie, come la Sant'Andrea di Terzone, che alleva su pascoli a oltre 1000 metri di altezza sull'altopiano di Leonessa, ma anche nuove generazioni che portano avanti aziende storiche, come D'Ascenzio, che produce formaggi a latte crudo molto interessanti, tra robiole o brie di pecora; spesso chiediamo di preparare qualcosa di speciale per il ristorante. E cosa dire di un'altra eccellenza reatina come il maiale nero? Ci sono diversi allevamenti che lavorano molto bene, come la Tenuta del Varco di Carlo Alberto Venzaga, artigiano vero che mette la qualità del prodotto prima di tutto.”

Storie che raccontano una terra anche attraverso una buona etichetta, che sia vino, birra o distillato. “Bisogna dire che sul tema vino, di cui non si parla spesso in Sabina - continuano i Serva - c'è molta più curiosità, più studio, più fermento rispetto a qualche anno fa. Francesco Gunella, ad esempio, da qualche anno ha recuperato e rimesso in produzione il Cesanese Nero, uno storico vitigno autoctono quasi in via di estinzione, mentre Antonio Di Carlo di Cantina Le Macchie sta sperimentando nuove proposte alle pendici del Terminillo. E a proposito di fermento, qui in Sabina non mancano le aziende brassicole che stanno lavorando molto bene, dal birrificio Alta Quota a Birre Maccardi: anche in questo caso, incontro fruttuoso tra la ricchezza di risorse naturali (l'acqua in primis) e la bravura di chi produce. E poi i liquori di Mucilla, una piccola cooperativa di Contigliano, il cui presidente Enea Mancosu si appassiona a sperimentare liquori con erbe e frutti particolari, dalla limetta al prugnolo selvatico, fino alla genziana, ma si possono trovare anche prodotti come il salame al mirto che segue un'antica ricetta romana". 

Oggi, come secoli fa, in Sabina si può ancora tracciare una geografia di sapori e profumi che incontrano storie virtuose di produttori e artigiani, partendo dalle sue radici per arrivare nel futuro. 

La Guida di Repubblica dedicata a Rieti e alla Sabina è disponibile in edicola e in libreria, oltre che su Amazon e Ibs e presso il portale dedicato