Dolce e sostenibile, la cozza nera simbolo del rilancio di Taranto

Una barca piena di cozze nel porto di Taranto (@123RF) 
Il piccolo mitile, che a breve sarà presidio Slow Food, protagonista della rinascita della città nei giorni turbolenti dell'Ilva. Il biologo Dadamo: "Nell’ultimo periodo ha perso appeal a causa dell’acciaieria ma ora i produttori cercano il riscatto"
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Da queste parti l’aggettivo più usato per definirle è «allàttamate». Come il latte. Bianche, lucide, gustose. Primo elemento di una cultura gastronomica e di allevamenti nati all’inizio dell’anno mille. Prodotto alla base della crescita di una città intera che ora guarda a un nuovo futuro. E poi c’è quell’altro colore, che dà loro il nome: il nero. Brillante, che spicca dal blu del mare dove crescono. Un piccolo guscio scuro che protegge all’interno la crescita di un simbolo unico, che non ha eguali per forma, caratteristiche, sapore, profumo.

La cozza nera di Taranto è l’abbraccio storico tra gente e ambiente. E presto diventerà presidio Slow Food. Nelle acque dove viene seminato il novellame, un intreccio tra specchi salati e correnti dolci dei cosiddetti «citri», conferisce qualità e peculiarità tipiche ed esclusive di quello che da sempre è l’orgoglio delle produzioni locali. E oggi è il momento di tuffarsi in un orizzonte innovativo, moderno, che tuteli l’ecosistema e che vuole distaccarsi dall’immagine infettata dall’inquinamento, dalla presenza ingombrante della grande industria. «Abbiamo riscontrato la volontà di alcuni mitilicoltori di operare un cambio di passo, di valorizzare il loro prodotto per anni anche legato alla presenza di diossina». Marco Dadamo è un biologo di quella grande realtà che presto porrà il suo timbro a questo gioiello del mare. Il prezioso mitile infatti entro la fine dell’estate sarà Presidio Slow Food della cozza nera di Taranto: «Per anni è stata famosa ed esportata in tutto il mondo, ma nell’ultimo periodo ha perso molto in termini di appeal a causa dell’Ilva. Sono stati gli stessi produttori a cercare un riscatto di tradizione e identità. E hanno chiesto un percorso improntato alla sostenibilità». Le potenzialità ci sono tutte e sono evidenti in aree come quelle del secondo seno del mar Piccolo. «Qui ci sono zone con classificazione A. Significa che i frutti possono essere presi dall’acqua e mangiati. Avviene una stabulazione naturale».

Il primo passo, già avviato, è l’uso sperimentale nella mitilicoltura di retine compostabili in «Mater-Bi», materiale biodegradabile a impatto zero e che un domani servirà anche da compost naturale, cioè da concime, per le aree verdi del comune. Esempio concreto di economia circolare. Un percorso iniziato lo scorso anno con le strumentazioni fornite dall’azienda Novamont e che nelle prossime settimane darà i primi risultati. «Oltre a coltivare eliminando la plastica, si nobilita una vera e propria eccellenza» dice Dadamo.

E in questa virata verso l’economia sostenibile ci credono in molti. A cominciare dall’amministrazione comunale con il programma «Ecosistema Taranto» e dal parco regionale del mar Piccolo che hanno lanciato la proposta a Slow Food. Protagonista poi quella categoria che da sempre rappresenta la vera origine marinaresca del capoluogo jonico: i mitilicoltori. E sono proprio loro a suggerire come comportarsi in questo settore. «Ci stiamo lavorando da anni e sono gli operatori stessi che stanno contribuendo in maniera fattiva al disciplinare del Presidio - commenta Marcello Longo, presidente Slow Food Puglia -. Abbiamo gettato le basi con l’osservatorio Galene, che faceva parte del programma di bonifiche del mar Piccolo, per un progetto che vuole tutelare l’ambiente e la storia di Taranto». A breve si avrà l’ufficialità della nascita di questo programma: «Siamo in fase di approvazione, ma sicuramente non sarà un progetto come gli altri: ci sono scienziati, istituzioni, associazioni di categoria, tutti insieme per la sostenibilità del mare e di un prodotto famoso in tutto il mondo».

Esemplare che non ha simili e che solo qui trova il giusto habitat per affinare particolarità esclusive. «La presenza di questi canyon sottomarini fa circolare una straordinaria quantità di acqua dolce che ricopre una duplice funzione: abbassa la salinità e regola la temperatura in quasi tutti i periodi dell’anno» specifica Dadamo. E questo incontro naturale assegna il marchio unico in termini di riconoscibilità: «Se si assaggia la cozza greca, dell’Adriatico o spezzina si noterà la differenza. Quella tarantina è sì più piccola, ma vanta una concentrazione di sapore e dolcezza che le altre non hanno». Due anime che tornano ad incrociarsi: i mari della città, il dolce e il salato, l’acqua e la terra, il lavoro antico e quello moderno, la vecchia concezione industriale e quella nuova dell’ecosostenibilità: «Tutta Taranto vuol far vedere al mondo che esiste un’altra Taranto».