Madrid Fusión: a ogni chef la sua idea di circolarità

L'insalata di Diego Rossi 
Dalla sostenibilità ambientale a quella sociale, dalla riscoperta delle tradizioni alla creatività contemporanea, passando per lo spreco zero dei prodotti ittici e terrestri, sul palco madrileno brillano i grandi nomi della gastronomia internazionale. Con due ambasciatori italiani 
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L’appena conclusa tre giorni di Madrid Fusión è stata una intensa successione di dibattiti, presentazioni e discussioni, in cui alcuni tra gli chef più influenti del panorama internazionale hanno condiviso le loro idee per affrontare le nuove sfide che il mondo dell'ospitalità si trova ad affrontare, da una parte per uscire dalle difficoltà create dalla pandemia dall’altra per una produzione e fruizione del cibo più sostenibile possibile. Gastronomía Circular era infatti il tema dell’edizione 2021 della prestigiosa rassegna presieduta dal critico José Carlos Capel.

Sul palco del centro fieristico IFEMA di Madrid si sono alternati talenti emergenti po guru affermati della gastronomia.

Tra gli interventi più interessanti quello di Joshua Niland, del ristorante Saint Peter a Sydney, in Australia, pioniere della macelleria di pesce e dell'approccio "nose to tail" che ha di fatto pregato ("please, please!") gli ascoltatori di iniziare a considerare il pesce molto più come carne, con l’approccio di un bravo macellaio, che sa valorizzare l’animale intero invece di selezionare le parti pregiate. La sua missione è “demistificare il pesce e incoraggiare i clienti a valorizzarne ogni parte”.
“Quando si va dal macellaio di fiducia – spiega – lui non ti propone solo filetto, ma anche salsicce, spezzatino etc. Perché non dovrebbe accadere con il pesce?”. E poi, dice, “basta pensare al pesce sono come a un prodotto da mangiare fresco. Questo crea molto scarto, molta pesca non necessaria”.

Ogni singola parte del pesce può essere sfruttata, se conservata con le giuste tecniche, per esempio nei salumi, oppure usando i cosiddetti scarti per creare un trito, con cui magari fare un polpettone o da usare nelle lasagne al posto della carne. Insomma: “È tempo di vedere il pesce come la carne per smetterla di stressare così tanto l'oceano". Insegnerà tutte le tecniche antispreco ittico nel suo libro di prossima uscita Take One Fish (luglio 2021). “È assurdo cercare di comprare più pesce per motivi di salute, e poi buttarne la metà nella spazzatura” dice.
E poi ha invitato a informarsi, a domandare sempre: da dove viene il pesce, quando è stato pescato, come è stato ucciso?

Eneko Atxa 

Eneko Atxa, chef di Azurmendi nei Paesi Baschi, ha reso omaggio ai piccoli produttori con cui lui e il suo team lavorano nella sua presentazione The Azurmendi Circle.
Per Atxa la sostenibilità è qualcosa di più che eliminare gli sprechi o mettere in mostra le verdure del suo orto. Altrettanto importanti sono le persone che lavorano con i ristoranti che forniscono ingredienti coltivati nelle immediate vicinanze.
Il team di Azurmendi ha preparato sul palco otto piatti che hanno tutti messo in mostra alcuni degli ingredienti provenienti da piccoli produttori situati a breve distanza dal ristorante. Tra loro c'erano Guillermo Rodriguez che coltiva i “piselli lacrima” (piccolissimi e dolcissimi molto amati in Spagna); Luis Azillona, il produttore del mais con cui si fa la farina txakinarto; e Ana Mari Llaguno: che fornisce peperoni e cipolla rossa.
“Senza questi produttori semplicemente non potremmo fare quello che facciamo. Sono quello che facciamo. Lavorare a stretto contatto con le persone vicino a noi non ci rende radicali, è normalissimo per noi lavorare con chi ci è vicino e che è diventato nostro amico. È un modo semplice di lavorare con le persone ed è facile lavorare con loro”.

Davide Caranchini 

Ha rilanciato sul tema il nostro Davide Caranchini, chef titolare del ristorante Materia sul Lago di Como, come ha sottolineato nella sua presentazione “Modern thinking” in cui spiega come in un ristorante stellato si lavora per coniugare sostenibilità e modernità. Da ambasciatore del suo territorio, ha mostrato un video per far vedere che le bellezze della zona vanno ben oltre le lussuose ville alla George Clooney e ha dichiarato senza mezzi termini:

“La sostenibilità è importantissima. Ma senza pastori, pescatori, agricoltori, macellai, la cucina non esiste. Non si può avere sostenibilità se le persone non stanno bene, se il lavoro non è pagato bene. Se il pescatore che fa in modo coscienzioso il suo lavoro è pagato come quello che non rispetta le regole, comincerà a non avere interesse a fare bene il suo lavoro. È bello parlare di ingredienti ma se non parliamo seriamente delle persone che stanno dieto gli ingredienti non avremo più sostenibilità. E la sostenibilità costa”.
Così in un circolo virtuoso di pensiero, territorio, prodotti e produttori nasce la sua cucina creativa. “La gastronomia circolare è conoscenza, tecnica, etica e sostenibilità. E se si vuole che sia anche moderna,  servono tre elementi in più: condivisione di idee, sensibilità e pensiero. La modernità non riguarda la tecnica e l'attrezzatura: è nella mente. Se pensi moderno, puoi essere moderno”.

La trota di Davide Caranchini 

Ed ecco allora il suo antipasto misto all’italiana, che prendendo spunto da un classicone dei ristoranti – “perché tutti i turisti vogliono l’antipasto misto” -  lo eleva a piatto contemporaneo, gustoso, conviviale, goloso, antispreco. Siamo sul lago: porta in tavola la trota, di cui usa tutto, dalla carne alle interiora, dalla pelle alla testa.

Se vuoi usare le cose del territorio e non sprecare, inoltre, devi per forza non accontentarti del fresco, ma ingegnarti a marinare, fermentare, e affumicare sia perché i prodotti sono stagionali sia perché non sempre la pesca è prolifica.

Il suo piatto è formato da sette assaggi. 1 Millefoglie: carne del pesce in salamoia e essiccata per farne strati da alternare al paté del suo fegato e salsa di porcino fermentato; 2, il carpione: dai filetti di trota fresca marinata con polvere di passion berries (contaminazione, si coltiva in nord Africa), petali di Tempura , scalogno marinato e aceto di riso; 3 tartare: condita con burro all’anguilla affumicata e estratto di fiori di garofano, servita su un crostino di pelle essiccata, pepe ed erbe aromatiche fresche; 4 guancia: marinata nel “garum” di agone, poi fritta e servita come crocchetta da intingere in panna acida all’aceto di sambuco con aglio orsino; 5 uova di trota: con salsa di lievito e olio di erba cipollina; 6 bouquet: insalatina da condire con pesce alla griglia senza pesce, cioè lische grigliate al bbq poi frullate in olio di vinacciolo (perché e neutro) ed emulsionate come una maionese; 7 cevice: o meglio la sua interpretazione, con trota marinata in succo di cavolo rosso sott’aceto, servita con mandorla amara in purea e olio al midollo affumicato.

Mauro Colagreco 

Tra i grandi sul palco arriva Mauro Colagreco, lo chef italo argentino che ha conquistato la Francia (tre stelle Michelin) e il mondo (primo nell’ultima edizione dei World’s 50 Best Restaurants), titolare del Mirazur a Mentone. Il suo intervento si intitola “dialogo con l'invisibile” e vi ha delineato il nuovo menu tutto basato sui cambiamenti del ciclo lunare. “Sono orgogliosamente lunatico” ha detto.
Ha abbracciato dunque i principi biodinamici, che ha approfondito durante lockdown, quando trascorreva la maggior parte del suo tempo nell’orto affacciato sul mare.
Il risultato delle sue riflessioni è una rotazione di quattro menu – incentrati su radici, foglie, fiori o frutti – e l'esperienza culinaria di un dato giorno dipende dalla posizione della luna. Colagreco ha spiegato come questo significhi che il menu e l'impostazione del ristorante possono cambiare fino a quattro volte in una settimana.
 
La sua presentazione a Madrid Fusión si è svolta in un giorno dei fiori e Colagreco e il suo team hanno preparato un menu in nove fasi per dimostrare l'esperienza che i commensali potrebbero aspettarsi in un giorno dei fiori al Mirazur.
 “Come cuochi abbiamo l'opportunità di avere un impatto positivo sull'ambiente; possiamo sensibilizzare e credo che questo sia un momento importante per prendersi cura della vita. Questo è ciò di cui il pianeta ha bisogno ed è ciò che le generazioni future dopo di noi chiedono. Per questo dico che il futuro è oggi. La natura è al centro della nostra cucina, dobbiamo rispettarne i cicli di vita e non dobbiamo mai perderla di vista”.

Chef Björn Swanson 

Björn Swanson, chef del ristorante Faelt a Berlino, ha condiviso il suo approccio a un ristorante moderno durante la sua presentazione “Venison. Sangue. Cavolo”. Ha spiegato che più di 15 anni di lavoro nei ristoranti Michelin gli hanno fatto desiderare un ambiente più semplice e accessibile, perché il buon cibo sia alla portata di tutti, “non solo di chi ha soldi”.
 Swanson ha aperto Faelt nell'ottobre 2020 durante la pandemia ed ha ottenuto la stella Michelin durante il breve periodo di quattro settimane in cui è stato in grado di aprire.
 Al centro di Faelt, “un ristorante tedesco con influenze nordiche”, per le sue origini svedesi, c'è un impegno totale per la sostenibilità: tutti gli ingredienti provengono da un raggio di 50 km dal ristorante, da Berlino e regione del Brandeburgo.
 Sul palco ha dimostrato l'impegno a utilizzare ogni parte dell'animale preparando un piatto di carpaccio di cervo, usando il sangue di cervo per creare una salsa.
 “Durante la pandemia ho avuto tempo per pensare alle nostre priorità nella vita e dopo tutte le stelle e le esperienze lavorative in grandi cucine complesse, volevo qualcosa di semplice. Faelt riguarda il sapore, non gli effetti speciali".

In un certo senso, Swanson è la versione tedesca di Diego Rossi di Trippa Trattoria a Milano.  
Rossi, dopo una formazione classica ed esperienze in superstellate realtà internazionali, sentiva l’esigenza di qualcosa di diverso, se vogliamo più concreto. Così è nata Trippa, artefice del ripristinato standing della classica trattoria italiana.
 Nella sua presentazione “La trattoria legata alla sostenibilità”, ha parlato dei principi di sostenibilità che lo guidano in questa missione di far rivivere un concetto tradizionale.
Ha iniziato a rendere contemporanei i piatti classici, i cibi “che non sono più trattati con il rispetto che meritano”, come il suo iconico vitello tonnato. Un'altra area della sua attenzione è recuperare ingredienti che oggi vengono usati raramente: un esempio è l'uso delle sardine di lago al posto delle acciughe. Trippa, infine, è un ristorante famoso per le frattaglie e la terza preparazione di Rossi in scena è stata la vecchia tartara di pecora condita con cervello di agnello.
 "Molti degli ingredienti che usiamo in Trippa sono descritti come poveri, ma questo non significa nulla, possono essere economici ma non c'è povertà in un ingrediente quando è fatto nel modo giusto".
Come dargli torto, dopo aver assaggiato l’insalata di talli d’aglio, con caprino stagionato e uova embrionali?

Andoni Luis Aduriz 

Superstar della giornata conclusiva è stato Andoni Luis Aduriz, chef e proprietario del Mugaritz nei Paesi Baschi, sul quale la pandemia ha avuto un profondo impatto, che lo ha portato – ha detto -  “a guardare la vita in un modo completamente diverso”. Ha raccontato le sue riflessioni sulla vita durante il tempo confinato a casa sua: “Pensare di riaprire il ristorante e tornare a come erano le cose prima della pandemia era fuori discussione”.
 Attraverso la sua presentazione “C'era una volta, per la prima volta”, Aduriz ha descritto come questa chiusura forzata lo avesse fatto guardare alle origini del Mugaritz e considerare come lui e il suo team avessero iniziato il loro viaggio per la prima volta e intrapreso un processo di innovazione e creatività.
 L'esperienza ha informato il suo menu 2021 al Mugaritz, che si chiama appunto La prima volta, ed è un tentativo di rivedere tutto come fosse per la prima volta. Ha mostrato un esempio incluso nel menu, che incoraggia il commensale a riflettere sulla propria prima esperienza, come il loro primo bacio.
 “Niente è più come prima; nuotare nell'oceano non è più la stessa esperienza, abbracciare qualcuno non è più come prima. Tutto è diverso. Il mio augurio è che si possa ricominciare a guardare il mondo in modo nuovo e diverso”.