Le stelle italiane brillano in Svizzera: a cena nel Canton Ticino

Piatti eleganti vista lago e montagna (@TicinoHotelsGroup/Remy Steinegg) 
A Lugano, dalla Calabria e dalla Lombardia, le creazioni di gusto dei nuovi chef stellati Domenico Ruberto, Luca Bellanca e Cristian Moreschi
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A cena in Italia sì, ma in Svizzera. Prenotare un tavolo al confine con il bel e buon Paese è un po' come buttare il cuore (gastronomico) oltre l'ostacolo. E in questo primo scorcio d'estate con i weekend a chilometro zero, o quasi, può essere una "buona" idea gustare piatti che parlano la nostra stessa lingua. Come accade in Ticino dove non occorre la traduzione del menu. Lo si può scorrere a menadito per scegliere le portate ora che tutti i ristoranti della Svizzera italiana, o dell'Italia svizzera che dir si voglia e si assaggi, hanno avuto il nullaosta per riaprire i battenti. Ad attenderci, come speciali ospiti oltre frontiera a Lugano definita "la nuova mecca per i palati raffinati" ci sono tre nuovi chef stellati: Domenico Ruberto, Luca Bellanca e Cristian Moreschi. Tutti italiani, portano a otto gli incoronati dalla Guida Michelin in questo piccolo territorio. Come dire un concentrato di creatività e sapori che quasi non ti aspetti. E che invece stuzzica non poco il palato di chi è alla ricerca di suggestioni che richiamano la nostra terra e insieme la reinterpretano esaltandone i sapori.

L'eleganza della sala dell'Hotel Splendid (©  Hotel Splendid Royal Lugano/Vincenzo Tambasco)

 

Come vuol fare, per esempio, lo chef Domenico Ruberto che dal sud Italia porta nel paese elvetico il suo amore per la cucina "di cuore". Intervistato da Il Gusto spiega: "Con questa stella raccogliamo i frutti del nostro appassionato e appassionante impegno. Vedere riconosciuta la filosofia che ci ispira e che unisce virtualmente due territori, la mia Calabria e il Ticino, sud della Svizzera, e tante diverse eccellenze è il miglior stimolo a continuare e a non fermarsi. Proprio adesso inizia il bello: la motivazione è più alta che mai e da oggi lavoreremo, io e tutta la squadra, per migliorarci e guardare al futuro con nuove idee e la passione che ci accompagna fin dal primo giorno". 

 

Lo chef Domenico Ruberto (©  Hotel Splendid Royal Lugano) 

Lo chef calabrese, originario di Mesoraca, in provincia di Crotone, propone le sue creazioni al ristorante "I Due Sud", all'interno dell' Hotel Splendide Royal di Lugano, premiato con 16 punti dalla Gault&Millau 2021 e per la prima volta anche con 1 stella Michelin. È qui che Ruberto invita a un viaggio fra i ricordi d'infanzia impregnati di sentori, atmosfere e colori del sud Italia amalgamati con i sapori del Ticino dove si è trasferito per lavoro. Gli influssi mediterranei si scoprono negli ingredienti freschi e di stagione, acquistati presso agricoltori, allevatori e produttori che lui conosce e seleziona personalmente e poi tradotti nei piatti  del menu "Il Pomodoro che non c'è" o in quello a sorpresa con 10 portate denominato "Domenico a mano libera". 

Lo chef Luca Bellanca (© Meta)

 

Una stella Michelin anche per Luca Bellanca del "Meta" all’interno del Palazzo Mantegazza a Lugano-Paradiso, proclamato da Gault&Millau 2021 "rivelazione dell'anno in Ticino". Nato in Italia, a Varese, ha girato il mondo in lungo e in largo e in Svizzera ha portato la sua filosofia culinaria senza confini nelle creazioni "Med-Fusion".

Il terzo a ricevere la sua prima stella è Cristian Moreschi del Ristorante Principe Leopoldo (16 punti Gault&Millau) nel lussuoso hotel Villa Principe Leopoldo.  Le sue origini italiane (da Malonno, in provincia di Brescia) vengono amplificate nei piatti dal gusto mediterraneo.

Lo chef Cristian Moreschi (© Villa Principe Leopoldo)

 

 Un piatto di Cristian Moreschi (@VillaPrincipeLeopoldo) 

Con queste tre new entry fra i ristoranti stellati della selezione 2021, Lugano dimostra un’evoluzione gastronomica finora ineguagliata e si propone, di fatto, come la nuova destinazione edonista per i buongustai”, viene sottolineato nella Guida che, fra i suoi premiati, vede anche lo chef Frank Oerthle del ristorante Galleria Arté al Lago (Grand Hotel Villa Castagnola), dove una stella splende già dal 2011. Ad Ascona, sul lago Maggiore, ci sono lo chef Rolf Fliegauf nel suo Ristorante Ecco (Hotel Giardino Ascona), premiato con due stelle Michelin oltre a Marco Campanella ne La Brezza (Hotel Eden Roc) e Matthias Roock nella Locanda Barbarossa (Hotel Castello del Sole), entrambi 1 stella. Quest'ultimo ha ricevuto quella verde, simbolo dei ristoranti di qualità sostenibile. Completa la squadra dei cuochi stellati in Ticino lo chef Lorenzo Albrici con la sua Locanda Orico a Bellinzona. 

 

 

LA RICETTA di Domenico Ruberto

Linguine di Gragnano, essenza di pomodoro, ricotta affumicata e pepe al mortaio 

La ricetta delle Linguine di Gragnano, essenza di pomodoro, ricotta affumicata e pepe al mortaio  (© Hotel Splendid Royal Lugano) 

Ingredienti (per 4 persone)

320 gr di linguine di Gragnano

20 pomodori tritati al tritacarne

4 foglie di basilico

2 cipolle rosse

50 gr di zenzero

2 lt di acqua

4 albumi d'uovo

ghiaccio grosso

100 gr di burro d'alpeggio

50 gr di ricotta silana affumicata

Sale e pepe al mortaio 

Procedimento

Per il consommé, procedere unendo tutti gli ingredienti e lasciandoli macerare una notte. Mettere in pentola, coprire con ghiaccio e lasciar sobbollire per circa 3 ore, passare nello chinois fine. Portare a ebollizione salando leggermente e a parte preparare un’emulsione con aggiunta di burro d’alpe. A ¾ della cottura della pasta, continuare la cottura dentro l’emulsione, aggiungendo poco alla volta il consommé necessario.  Amalgamare bene la pasta con l’aggiunta del burro, disporre sul piatto con l’aiuto di un coppapasta e spolverare di pepe al mortaio e ricotta affumicata. Guarnire con polvere di pomodoro essiccato e basilico fresco.