Nelle giornate del 19 e 20 giugno si è tenuto, a Monghidoro in provincia di Bologna, l’evento Forni e Fornai, organizzato dalla Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze, per riunire le persone che negli ultimi 15 anni hanno riscritto la storia del grano in montagna e fare il punto sullo stato dell’arte della panificazione di qualità nel nostro Paese. Le Guide de L’Espresso sono state chiamate per contribuire al dibattito e per presentare in anteprima il nuovo progetto editoriale I Pani d’Italia che verrà lanciato nel prossimo autunno/inverno.

Coltura come cultura. Una sola vocale può fare la differenza, ma mai come le numerose associazioni che tutelano la cultura del pane. Un valore essenziale che, specie in alcuni luoghi, passa proprio dalla coltura di quelle varietà antiche, spesso poco produttive, ma che comunque hanno permesso a queste periferie gastronomiche di scongiurare la fame prima, guadagnandosi, oggi, una meritata fama del gusto. Una di queste è la comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino, con sede a Monghidoro, provincia di Bologna. I fondatori della Comunità, ad oggi circa 20, sono tutte persone che non solo hanno in qualche modo una relazione con la filiera, ma che hanno sentito il bisogno di esplicitare il valore culturale e sociale e non solo economico di legami spezzati ora ricuciti. Sono per lo più agricoltori, mugnai e fornai, e il loro scopo è quello di riunire coloro che hanno scritto la storia del grano di montagna, dal seme alla pagnotta. Non si tratta tuttavia di un’enclave chiusa, come dimostra l’aver organizzato nelle giornate del 19 e del 20 giugno la manifestazione chiamata Forni e Fornai.

Questa kermesse sull’arte bianca ha visto riunirsi alcune tra le personalità più influenti del mondo del pane di qualità, dagli agronomi Salvatore Ceccarelli, Stefano Benedettelli, Stefania Grando, Oriana Porfiri e Rete Semi Rurali, a fornai e mugnai come Davide Longoni, Matteo Calzolari, Lucia Garbini, i molini Pransani di Cesena e Agostini di Ascoli Piceno. La due giorni è stata poi animata da visite ai campi coltivati con queste varietà originarie, competizioni tra appassionati di lievitati, oltre a interessanti discussioni sullo stato di salute della panificazione e di come oggi avvenga la comunicazione di questo alimento. Le Guide de L’Espresso sono state una delle voce delle voci attive nel dibattito che ha animato la due giorni, in virtù della nuova iniziativa editoriale I Pani d’Italia, il nuovo racconto della filiera dell’arte bianca in Italia, che si inserisce all’interno della più ampia collana di promozione e valorizzazione delle principali filiere dell’agroalimentare in Italia.

Il nuovo progetto editoriale, che uscirà nel prossimo autunno/inverno, rappresenta, come emerso durante il dibattito dell’evento Forni e Fornai, uno degli interlocutori più autorevoli, in quanto in grado di affrontare, in poco meno di 400 pagine, in maniera schematica ma esaustiva l’argomento pane, non prescindendo dall’aspetto storico-culturale, né da quello più strettamente legato alla materia prima, senza dimenticare quelle indispensabili variabili (acqua, lievito, grasso e sale), che rendono così variegata la lista del pane di casa nostra. Circa 90 pani recensiti e raccontati regione per regione, più di 30 ricette di chef e maestri panificatori, tutti gli step di filiera raccontati dai diretti protagonisti: agricoltori, mugnai, fornai ed esperti agronomi e antropologi. Il volume, che sarà acquistabile online, in edicola e in libreria, completa la propria istantanea sullo stato dell’artigianato italiano applicato al pane, censendone i migliori produttori, circa trecento. Persone, in molti casi giovani, che cercano di far crescere, meglio sarebbe dire lievitare, il livello di curiosità e di sapore di un protagonista della tavola, intesa anche sotto il profilo culturale, di ogni civiltà che si voglia definire tale.

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