La passata di pomodoro, il rito senza tempo e i consigli per renderla perfetta

Da Fabio Pisani ad Aurora Mazzucchelli: ricordi, pensieri e ricette da chef per preparare al meglio la conserva più amata d'Italia
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Fare la passata di pomodoro è un rito estivo e collettivo che impegna tutti, anche gli chef, che seguono la ricetta tradizionale di famiglia. Ecco i consigli e le ricette di Fabio Pisani, Aurora Mazzucchelli e Martina Caruso. Quella della passata di pomodoro è sempre una ricetta di famiglia, infatti, anche quando è preparata in una cucina stellata. Nel mese di agosto le cucine di casa, quelle di campagna e anche quelle dei ristoranti dedicano qualche giornata a preparare la passata di pomodoro e poi a metterla in barattoli per riempire la dispensa. Confidenzialmente detta solo “passata” (non vi è dubbio che sia quella di pomodoro), un participio femminile che sintetizza magnificamente il cuore del procedimento e che, volendo, ricorderà anche – nei mesi più freddi – l’estate trascorsa, passata, appunto. 

Un po’ di storia. Nomen omen: pomo d’oro. Quotidiano ma prezioso. Tutto comincia dal suo arrivo in Europa verso la fine del '500 niente meno che sulla nave di Hernàn Cortés, uno dei più famosi conquistadores spagnoli. Non a caso, il marchigiano Antonio Latini nel suo Lo Scalco alla moderna, overo l'arte di ben disporre i conviti, pubblicato a Napoli nel 1694, per primo riporta la salsa di pomadoro definendola “alla spagnola”. Latini codifica le prime ricette di quella che in seguito verrà identificata come cucina napoletana. Come scrive Massimo Montanari nel suo Il mito delle origini – breve storia degli spaghetti al pomodoro, “la salsa di Latini prevedeva questo procedimento: “Prendere dei pomodori maturi, messi ad abbrustolire sulla brace e ripuliti della loro pelle. Tritare minutamente con il coltello, aggiungere cipolle tritate, a discrezione peperoncino (peparolo) anch’esso tritato, timo (serpollo) in poca quantità. Mescolare tutto assieme e accomodare con sale, olio e aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito o per altro”. A Napoli la pummarola riempie con i suoi profumi le strade popolari. “Un odore acuto di conserva di pomodoro veniva dai balconi di donna Peppina Ranaudo; la indolente grassona usciva ogni tanto sul balcone, e con un mestolino rimescolava la conserva che si seccava al sole di luglio”, scrive Matilde Serao in "O Giovannino, o la morte" nel 1896. Meno di due secoli dopo, l’Artusi sdogana la salsa di pomodoro nel resto d’Italia e invita tutti ad operarsi per produrne vasetti per far provviste: “Il sugo si marita con tante vivande e fa esse così compagnia che merita conto di spendere qualche fatica per ottenere una buona conserva.”

Aurora Mazzucchelli alle prese con la sua salsa di pomodoro  


Da Aimo e Nadia la salsa di pomodoro si fa come una volta. L’ingrediente è uno solo. 

Al ristorante Aimo e Nadia di Milano, la ricetta della passata di pomodoro è quella originale dei nonni pugliesi di Fabio Pisani, che fin da piccolo – a Molfetta - partecipava al rito della passata alla mia famiglia. “I miei nonni contadini mi hanno insegnato il procedimento e anche oggi al ristorante seguiamo la ricetta della mia famiglia”.  “La cosa più importante è il pomodoro, noi usiamo quello del nostro fornitore Antonio che li coltiva a Molfetta, usiamo il San Marzano che matura sulla pianta, è bello rosso e non ha mai visto il frigorifero! Lo laviamo bene e lo bolliamo in acqua senza sale, poi lo passiamo, teniamo la polpa bella rossa, eliminiamo l’acqua di vegetazione. Che però non va sprecata: la usiamo – come mi ha insegnato il nonno – per innaffiare le piante. E la buccia scartata la usiamo come concime. Trasferiamo la polpa nei vasi e li mettiamo in grandi pentoloni coperti di acqua fredda e protetti l’un l’altro da strofinacci (in modo che non si urtino durante la bollitura). Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, li lasciamo andare per una quarantina di minuti. Questa salsa pura – che contiene solo pomodoro – ci serve per arrivare fino a marzo con i pomodori di agosto”. Il pomodoro che sceglie Fabio per la sua passata non viene appositamente innaffiato per 15 giorni e in questo modo la polpa diventa più saporita e densa e diminuisce invece la quantità di acqua. Questa è la salsa di pomodoro fatta in modo verace e tradizionale, proprio come una volta. “Avrei potuto farla nel forno a vapore, ma volevo mantenere la ricetta originale” dice Fabio e consiglia: “fondamentale è scegliere il pomodoro migliore – che non sia acquoso e sia italiano!”.

Per Martina Caruso, del Signum di Salina, la foglia di alloro dà aroma in più!

Ingredienti: 4 kg di pomodori, cuore di bue oppure anche misti, 2 cipolle, 4 spicchi aglio, un bel mazzo di basilico, olio, sale, foglie di alloro. 
Procedimento: Mettere a cucinare i pomodori e gli odori per 1 ora, passarli e far ancora restringere leggermente la salsa. Mettere una foglia di alloro a crudo nel fondo di ogni vasetto, poi riempire i vasetti con la passata e sterilizzarli. In questo modo si conservano per l’inverno e l’alloro riesce a dare un aroma in più alla passata senza però essere invasivo. 


La ricetta della salsa di pomodoro della famiglia Mazzucchelli, del Ristorante Marconi a Sasso Marconi

Aromatizzata e profumata, la ricetta di Aurora Mazzucchelli è quella della mamma Maria, originaria della Sicilia. La famiglia al completo ogni anno si mette in cucina per preparare i vasetti rossi. “Io consiglio di levare il picciolo anche nella parte interna del pomodoro perché può dare dei sentori aspri alla salsa – ci dice Aurora -  nell'ultima fase avere la pazienza di girare spesso la salsa poiché essendo molto concentrata può attaccarsi più facilmente al fondo del tegame. E in generale consiglio di utilizzare prodotti tutti naturali e freschi e che il pomodoro sia ben maturo, rosso e senza macchie, ma non troppo spappolato dal calore.


Ingredienti: 10 kg di pomodoro datterino (oppure varietà perino, roma, piccadilly), 3 cipolle bianche, basilico abbondante, 5 spicchi di aglio, olio evo, sale grosso
Procedimento: Mondare e lavare i pomodori, tagliarli a metà e lasciare cucinare con le cipolle a pezzi per circa 30 minuti poi prelevare con una schiumarola i pomodori per scolarli dall'acqua di cottura che hanno rilasciato e passare al passa pomodoro cosi da dividere la polpa dalla pelle; mettere nuovamente sul fuoco e lasciare cucinare per due ore e mezza, a meta cottura aggiungere il sale e a fine cottura soffriggere dell'olio evo con aglio e basilico, bello caldo versare nella salsa e lasciare sobbollire per una decina di minuti ancora. A questo punto si può imbottigliare la salsa in vasi sterilizzati.