La discriminazione del green pass: chi ce l'ha non mangia all'esterno. Vissani: "I ristoratori vanno compresi, fate un sacrificio per qualche giorno"

Le opinioni degli chef sulla nuova querelle. Uliassi (Senigallia): "Da noi sempre con la carta verde, per mangiare sia dentro che fuori". Monosillio (Roma): "Così si perdono i clienti". Griffa (Courmayeur): "In Val D'Aosta non è mai successo". Garola (Cuneo): "Vanno rispettate sia le leggi che la clientela". La soluzione del cuoco a domicilio Perisse: "A casa non c'è bisogno di pass"
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"Questo governo ha rotto i c***. Ci sarebbe tanto da parlare...". Lo chef Gianfranco Vissani esordisce così, come sempre senza peli sulla lingua, quando gli vien chiesto cosa pensi della nuova "discriminazione" dovuta al Green Pass. Quella denunciata da alcuni clienti dei ristoranti che hanno segnalato di esser stati "confinati" nelle sale interne perché possessori della carta verde che, in questo caso, più che un lasciapassare diventa una specie di "butta dentro". È infatti accaduto che in varie parti d'Italia l'esibizione della certificazione che dà diritto all'accesso nei locali al chiuso si sia trasformata in una specie di marchio che invece di favorire penalizza chi vuole andare a pranzo o a cena fuori. E "fuori", letteralmente, vorrebbe mangiare, all'aria aperta, con un bel panorama di fronte o anche in un dehor sul marciapiede, ma comunque "en plein air". E invece viene obbligato a consumare il suo pasto dentro il locale. Per lasciare il posto a chi il Green Pass non ce l'ha e quindi deve rimanere all'esterno. Un'opzione che da restrizione si è trasformata quasi in un privilegio. Ma i clienti penalizzati non ci stanno: "Non si può essere discriminati così" dicono. E puntano il dito sui titolari che "cercano solo di fare cassa". 

Lo chef Gianfranco Vissani si appella al governo 

"I ristoratori devono essere compresi - ribadisce Vissani a IlGusto -. Il governo ce l'ha con il nostro settore. Tutte queste regole e poi nessuna chiarezza. Tanto poi a settembre ci richiuderanno, è sicuro. Per questo anche se non dico che hanno fatto bene, perché hanno sbagliato, comprendo i ristoratori che hanno fatto mangiare dentro chi ha il Green Pass e fuori chi non lo ha. Per cercare di recuperare qualche coperto".

"La crisi c'è e ci sarà ancora. In autunno saremo nella m***. E questi pochi giorni in cui i ristoranti sono pieni per forza che vanno sfruttati al massimo - spiega il deus ex machina di Casa Vissani a  Baschi (Terni) dove tutto il personale è vaccinati e a far rispettare le leggi ci pensa il figlio dello chef, Luca "molto ligio alle regole" -. La clientela dovrebbe capire e cercare di andare incontro a chi non ha lavorato per tanto tempo. Almeno per queste settimane. Non voglio difendere chi ha obbligato a sedersi in un tavolo all'interno, ma posso comprendere. La colpa non è sua. È dello stato che ce l'ha proprio con la ristorazione". 

 Lo chef stellato Mauro Uliassi 

Dalla provincia umbra alla costa marchigiana dal tristellato Mauro Uliassi, a Senigallia. Qui il problema è stato "bypassato" come spiega Catia, la sorella dello chef, che si occupa della gestione del ristorante e delle prenotazioni. "Da noi si entra solo con il Green Pass sia che si mangi all'interno dove abbiamo 15 tavoli, sia all'esterno dove ce ne sono 6. Dunque l'unica discriminazione è il possesso della carta verde. Per quanto riguarda le scelte di altri ristoratori, non ci sentiamo di giudicarle". 

Dalle Marche alla Capitale, dove Luciano Monosilio, lo chef che ha sdoganato e portato "alle stelle"  la carbonara, ha il suo ristorante Cucina Italiana nel cuore di Roma, accanto a Campo de' Fiori. Ampi spazi all'interno e un grande dehor di fronte all'ingresso, in una deliziosa piazzetta che ha contribuito lui stesso a valorizzare e a rendere pedonale. I suoi clienti mangiano volentieri sia dentro che fuori: "Se prenotano per un tavolo all'esterno e hanno il green pass non fa differenza, mangeranno dove hanno scelto loro. Vanno rispettati, altrimenti non torneranno. E naturalmente chi viene obbligato a stare dentro anche se c'è posto al di fuori ha tutto il diritto di andarsene e non ripresentarsi una seconda volta. I "furbacchioni" cioè i ristoratori scorretti ci sono sempre stati e ci saranno sempre, ma vanno contro i loro stessi interessi".

Chi non giustifica quella che è stata definita "apartheid di rientro" è anche lo chef Paolo Griffa del ristorante stellato Petit Royal all'interno del Grand Hotel Royal di Courmayeur: "È una cosa inconcepibile, una discriminazione che non ha senso. È indispensabile il rispetto, sempre. Non ci si può prestare a questi giochetti solo per fare cassa. Qui in Val d'Aosta non ho mai sentito nessuno lamentarsi per questo trattamento". Sulla stessa scia l'opinione dello chef piemontese Maurilio Garola del ristorante La Ciau del  Tornavento (1 stella Michelin) a Treiso, Cuneo. "Occorre rispettare sempre le regole e sempre l'intera clientela - tiene a sottolineare -. È vero che non abbiamo lavorato per mesi ma questo non giustifica queste scelte. Certo, io sono fortunato, da me si gode il panorama sempre, sia se si è fuori sia che si mangia all'interno dove c'è una grande vetrata che non fa sentire la differenza". 

Una soluzione alternativa che può oltrepassare la questione è quella proposta da Leonardo Perisse, lo chef a domicilio che si è reinventato portando la sua creatività culinaria direttamente a casa di chi vuole degustare una cena. Comodamente, senza dover sottostare a nessuna regola del dentro o fuori. "I clienti sono sacri e vanno rispettati - sostiene -, spostarli a piacimento dentro o fuori il locale in base al certificato verde può essere una convenienza in questo periodo, ma si rischia di compromettere ciò che sarà il rapporto futuro con il cliente stesso quando tutto questo finirà".

"Con tutti questi problemi nei contesti pubblici, il mondo del privato ne sta beneficiando sotto vari aspetti, soprattutto quello del servizio di "Personal Chef" - spiega Perisse -. Il mio lavoro sta vivendo un momento di crescita importante. In villa o nelle case non serve green pass, anche se nei miei servizi sono molto scrupoloso nel chiedere se i miei clienti sono vaccinati, o per lo meno con un tampone negativo fatto di recente. Io stesso mi sono vaccinato per salvaguardare la mia salute e quella dei miei clienti, il rispetto delle regole è sempre la soluzione migliore".