La sangria? No, le sangrie (e la loro storia)

Leggenda vuole che dei marinai britannici abbiano inventato la bevanda per aggirare il proibizionismo.In realtà se è vero che l'origine è sì inglese, ma la sua nascita è molto più antica 
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“Il medico mi ha consigliato di bere molto in estate e di mangiare tanta frutta. Ho risolto con la sangria”. Questa battuta in Italia ha talmente viaggiato di bocca in bocca da essere diventata un meme ante litteram, una sorta di motto, di stile di vita. La sangria come simbolo di una vita giocata sempre sull’onda del divertimento, forse anche dello sprezzo delle regole (l’alcol, infine, è la vera variante x-comica della battuta sopracitata). Qualcosa di più del vino, spezie e frutta messo in una caraffa che siamo abituati a vedere posizionato in maniera più o meno decente sulle nostre tavole. Un simbolo di Spagna, famoso quanto la Corrida (ma più amato) e più di Guernica, Picasso e Goya. Eppure, al di là delle leggende, in realtà la sua storia parla molto più inglese che spagnolo. 

 

"Ho studiato a lungo la storia della sangria" racconta Vicente Romero, madrileno, consulente food&beverage per numerose aziende internazionali, appassionato conoscitore della storia dei cocktail e pioniere del bartending contemporaneo (fondatore del metodo di studio "Commercial Bar" marchio registrato). "E anche se è vero indubbiamente che in Spagna il nome sangria si sia affermato in quanto rimandante al colore del vino che viene utilizzato per la preparazione, così simile a quello del sangue, è altrettanto vero che la storia di questa ricetta abbia in realtà radici molto lontane. Che si intrecciano con la storia anglosassone". E con la colonizzazione indiana da parte dell'impero della Regina Vittoria. "Tutto inizia nella regione del Punjab. Quando gli inglesi, stando alle carte - non tantissime - che ho trovato durante gli studi che ho fatto, sono arrivati in India hanno trovato delle tradizioni di bevande con frutta fermentata e spezie già più che affermate sul territorio. La base in quel caso era principalmente tè (nero) a cui venivano aggiunte delle spezie come nel Chai Tea, e della frutta esotica (del continente indiano, ça va sans dire) poi. Dopo la fermentazione (queste preparazioni del XVII- XIX secolo sono alla base anche dei moderni Kombucha), il liquido veniva filtrato esattamente come accade per la sangria moderna, e poi servito". Uno stato dell'arte esistente e consolidato con cui gli inglesi (che grazie agli antichi romani conoscevano il vino rinforzato), si sono confrontati e che hanno assimilato in realtà in pochissimo tempo, aggiungendovi le proprie tradizioni. Nasce così il punch all'inglese, citato per la prima volta "in una lettera di un impiegato della Compagnia delle indie nel XVII secolo. Ovvero dall'incontro tra le modalità indiane di fermentazione del tè e l'amore anglosassone per i distillati". Il primo in assoluto a essere inserito in ricetta, ancora oggi il più usato per il punch, "fu il rum". 

"In Spagna a quei tempi, nel 1600 circa, preparazioni con la frutta non sono attestate, contrariamente invece a ricette simili simili all'hippocras romano", ovvero vino, spezie e qualche erba. Ricetta oramai diffusa residualmente, di cui si era persa quasi del tutto memoriaa, visto che con l'arrivo dei Mori nel 700 d.C., l'utilizzo edonistico dell'alcol si era drasticamente ridotto. "È quindi storicamente corretto pensare che la ricetta del sangris (o sangri) alcolico, sia approdata nella penisola iberica seguendo le rotte commerciali dell'impero inglese" nonostante Spagna e Inghilterra non siano sempre state alleate nei corsi e ricorsi storici. La versione più accreditata da parte degli storici del settore è questa: sarebbero stati i marinai britannici sbarcati nelle Antille a far emigrare questa tradizione, aprendo poi le porte a numerosi cambiamenti e riscritture della ricetta originariamente pensata. In Spagna tanto quanto in altri angoli del continente, se si pensa che una ricetta molto simile la troviamo anche in Polonia e che "in Francia ancora oggi si parla di sangrì (nome che attesta più una reminescenza delle origini etimologiche piuttosto che un'imitazione dei vicini spagnoli", considerando che la variante francese prevede il cognac e non sempre il vino. Oggi possiamo parlare di sangria per ogni bevanda fermentata con spezie e frutta che preveda l'unione di vino e distillato (anima latina e anima anglosassone): è un caso, oltre che una diretta conseguenza del potere della corona spagnola tra '700-'800, che sia stata la variante iberica ad affermarsi nel mondo. 


E il vino? A Madrid e dintorni, tradizionalmente, "è il Madeira. Una tradizione per i castigliani che per primi, nella seconda metà del XIX secolo, resero famosa la sangria. Rendendola inoltre non una bevanda turistica, commerciale e da movida, quanto piuttosto un prodotto familiare, prima ancora che popolare. La sangria per noi è il simbolo delle riunioni familiari, della condivisione esattamente come la paella, tanto è vero che non vengono servite in monoporzioni, ma in grandi contenitori che possano permettere ai commensali di "compartir"  il desco e di risparmiare, visto che dopo la prima fermentazione, una volta tolte le spezie della prima ora, il liquido pulito e filtrato può conservarsi al meglio anche per quattro o cinque giorni". Ottimo durante l'estate e le feste comandate: dedicarvi cinque ore ogni giorno (tanto dura la preparazione canonica), sarebbe stato eccessivo per dei lavoratori. Accomunate entrambe anche dalle origini (umili, più o meno legate a villaggi di pescatori e umili comunità costiere), entrambe le ricette hanno cominciato a spopolare una volta arrivate nella capitale. Cambiando il prezzo e di conseguenza l'anima di quello che erano in origine. "Ma se l'approdo a Madrid ha reso la sangria più famosa, in altre regioni ha invece permesso alla preparazione originale di essere modificata. In Catalogna è bianca, con una base solitamente di vino spuamante con metodo charmat". 

 

E la preparazione? "Perché possa essere condivisa da tutti, va preparata in grandi contenitori. Si inizia con il succo delle arance, la cannella, le pesche, la mela e un'arancia tagliate a pezzetti; il tutto va fatto macerare inizialmente così, quasi a secco, e passato circa un quarto d'ora va aggiunto il distillato (oggi oltre al rum uno dei più utilizzati è il brandy, o il cognac), lo zucchero di canna e il madeira (o altro vino rosso). Va tutto mescolato ancora, poi chiuso ermeticamente e lasciato riposare". Le ricette moderne vorrebbero che questo venga fatto in frigo, in piccole caraffe, ma è depauperativo della tradizione originale oltre che delle caratteristiche del prodotto finale. "Una volta passato il tempo di macerazione, la frutta e le spezie originali vengono tolte con un retino e buttate, in quanto hanno oramai regalato tutto il loro potenziale alla sangria. Quest'ultima va filtrata e posta in un altro grande recipiente, in questo caso un orcio di coccio, materiale che permette il mantenimento della temperatura; la frutta fresca andrà aggiunta solo al momento del servizio, così il liquido ripulito dai residui può resistere anche quattro giorni di media.