Gelato al cioccolato dolce e un po' salato? No, al formaggio

Nei ristoranti e nelle gelaterie spuntano gusti prima inimmaginabili. E del nuovo protagonismo di Parmigiano Reggiano, Robiola o Ragusano si parlerà anche a Cheese, in scena a Bra dal 17 al 20 settembre
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Al basilico e lime, al pomodoro e sedano, ai peperoni: è sempre meno raro entrare in una gelateria e trovare proposte per così dire originali, che magari fino a pochi anni fa si sarebbero definite bizzarre. L’attrazione per i gelati gastronomici è sempre più forte, sostenuta anche dall’interesse degli chef che li piazzano ormai come ingrediente fisso nei menu, superando ben due confini: quello tra dolce e salato e quello tra street food e raffinatezza da mangiare comodamente a tavola.

Nei ristoranti e nelle gelaterie spuntano gusti prima inimmaginabili - a base di verdure, carni, pesci e formaggi - ripescando un’idea meno nuova di quanto si possa credere: già nei primissimi Anni 60 Matteo Napoli, fondatore della "Gelateria Matteo" di Lancusi (Salerno) era noto per i suoi “gusti strani”, che lo divertivano tanto: baccalà, pasta e fagioli, broccoli. E il collega Enzo Vannozzi nella storica gelateria di Viareggio aveva dato il via a una serie di creazioni golose, come il gusto ai petali di rose o alle zucchine, per citare alcuni suoi cavalli di battaglia che gli valsero gli Oscar della Gelateria nel 1972 e '73. Non si trattava solo di specialità d’autore: anche nelle case si preparava il “gelato di formaggio reggiano” secondo il ricettario di Anna Gosetti della Salda del 1967. Insomma, a dispetto di chi crede che il gelato al Parmigiano sia stato inventato dello chef spagnolo Ferran Adrià negli Anni 90, i precedenti italici non mancano. E proprio sui formaggi, che saranno protagonisti della rassegna di Slow Food Cheese, in scena a Bra dal 17 al 20 settembre, si sono spesso concentrati cuochi e gelatieri.

Come Simone Bonini, che con la sua Carapina a Firenze ha rivoluzionato l’approccio al gelato “salato” e adesso è conduttore del programma Perdersi in Toscana sul Gambero Rosso Channel (canali 133 e 415 di Sky). Bonini ha fatto scuola grazie ai suoi gusti ai formaggi, in ricette destinate ad abbinamenti diversi “in base anche alla stagionatura”. Ispirato al gelato dello chef tre stelle Michelin Massimiliano Alajmo, aveva proposto al pubblico il gelato al gorgonzola, da provare con le fragole, ed è famoso per le sue degustazioni di gelato di pecorino bello sapido e invecchiato da abbinare alle pere un po’ farinose tipo Kaiser, o di grana che, più fresco, è perfetto con le noci. E a Cibus, fino al 3 ettembre a Parma, presenta i gelati su stecco alla mozzarella di bufala.

Patate e spinaci con gelato al grana e pepe 
A tutto formaggio anche nelle gelaterie del resto della Penisola, con professionisti dell’arte fredda alla scoperta delle diverse sfumature di cremosità e sapidità: da Leonardo Ceschin della gelateria Esquimau a Pordenone che offre tra i vari gusti classici un incredibile gelato alla robiola di capra, a Luca Marenco di Gelateria Lung’Orba a Ovada che propone quello al Castelmagno, da Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto che osa un gelato di Ragusano con frollini di cacao e olio extravergine a Sergio Colalucci che nella gelateria di Nettuno ama gelatificare tutti i formaggi, come il gorgonzola dolce allo zenzero, oppure un mix di mascarpone, ricotta e formaggio spalmabile che diventa gusto cheesecake con frutti di bosco e biscotto.

Molto gettonata in gelateria la ricotta, che tecnicamente non è un formaggio, ma come latticino è molto versatile e dà risultati diversi in base alla diversa origine del latte: ecco sempre di Colalucci, il gelato di ricotta di pecora profumata di cannella, o quello di Enzo Crivella che in quel di Sapri delizia i clienti con il cannolo cilentano, con ricotta di capra, miele e fichi, e quello di Maurizio Bernardini di Gelateria Galliera 49 a Bologna di ricotta vaccina e visciole. Perché il mondo del gelato, come quello dei formaggi, ha infinite sfaccettature.

 

A tutto latte

Dalla qualità del latte dipende quella del gelato. Ma il primo a farne una scienza fu il medico Filippo Baldini che nel 1775 scrisse un libro in cui per ogni malattia consigliava un gelato da latte diverso. D’asina “per purificare il sangue”, di capra “contro le dissenterie”, di mucca contro le “paralisie”, di pecora “per nutrire corpi emaciati”.

Il Museo del gelato 
Museo del Gelato

Dalla conservazione della neve per i sorbetti in Mesopotamia alle tecnologie odierne, il Gelato Museum Carpigiani a Bologna è un viaggio nella storia del dolce freddo e delle abitudini di consumo. “Su mille metri quadrati - spiega la curatrice Luciana Polliotti - trovano spazio macchine originali, postazioni multimediali, fotografie d’epoca”. Perché anche la storia può essere golosa.