Il vino "duro e puro" di Nino Perrino dei Testalonga: 60 vendemmie e nessun macchinario

Antonio “Nino” Perrino dei Testalonga e la nipote Erica 
Nella sua cantina di Dolceacqua, nell'Imperiese, tutto è fatto a mano. In vigna con lui c'è la nipote Erica: "Quando viene a trovarci il mio importatore giapponese, a volte i vini non li assaggia nemmeno, perché sa che gli ho dato il meglio che potevo per quello che l'annata di suo poteva esprimere"
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DOLCEACQUA. Ai 400 metri dell'Arcagna - il cru più celebre del Rossese di Dolceacqua - le vigne sono sempre spettinate dalla brezza: al mattino sale iodata da sud, alla sera tramonta dalle Alpi Marittime. Mare e vette distano lo stesso tiro di schioppo. Qui, proprio in questi giorni, i grappoli di rossese, che la potatura ad alberello dispone a corona attorno alla pianta, stanno assumendo la loro cromia definitiva.

Quando si parla di una cantina, si dovrebbe sempre cominciare dalle vigne. Nel caso di Antonio “Nino” Perrino, dei Testalonga - a inizio '900 a Dolceacqua c'erano tre o quattro cognomi in tutto, e dunque ogni famiglia aggiungeva all'ufficialità dell'anagrafe un soprannome - è praticamente d'obbligo, “perché se arrivi in cantina con un'uva buona, è difficile fare un vino cattivo”. Tra pochi giorni Antonio comincerà la sessantesima vendemmia della sua vita. “E il vino che faccio oggi lo facevo già nel 1961. Non ho mode da seguire”. Mentre lui è difficile da seguire, praticamente impossibile.

A cominciare dalla sua cantina, nascosta tra i vicoli del paese, sul lato opposto al castello dei Doria e al vecchio ponte romanico a schiena d'asino che stregò anche Monet. Più che una cantina, una fondo lillipuziano, dove trovano spazio sette botti da 500 litri, un tavolo, una riga di vecchie bottiglie e nessun macchinario, perché qui tutto è fatto a mano. O coi piedi, come la pigiatura. Poesia passatista? “No, c'è anche una ragione pratica, perché così il raspo non si rompe e quando sviniamo fa da filtro e il vino esce pulito”.

Un vino garagista, duro e puro. Forse anche per questo - sommiamoci la rarità e soprattutto la schietta bontà - ognuna delle 6000 bottiglie prodotte annualmente tra rosso e bianco sono un cult per gli appassionati di vini autentici. Antonio poteva essere una singola mosca bianca, ma per fortuna da qualche anno ha trovato una spalla nella nipote Erica che, nel 2014, ha accantonato una laurea in lingua giapponese e un lavoro in una trading company a Montecarlo per tuffarsi muscoli e cuore nella cantina dello zio. “Avrei potuto scoprire che in campagna l'erba non la so fare, che a potare non sono capace, che sul lavoro non andiamo d'accordo, e invece mi sono trovata nel mio, perfettamente in sintonia con lo zio. Da quando siamo in due ci chiedono perché non prendiamo nuove vigne, perché non ci ingrandiamo. La risposta è semplice: perché dovremmo cambiare tutto il metodo. E non abbiamo nessuna intenzione di farlo”.

Il “metodo” Testalonga è semplice. “Mio papà Augusto mi ha insegnato a fare il vino - spiega Antonio Perrino - io ho solo aggiunto i travasi precoci, perché i vini non sono filtrati ma vogliamo che siano puliti. Mentre mamma Mariuccia lei sì che ne ha fatto di lavoro: un trattore diesel che non ha mai assaggiato un goccio di vino. Con Mandino Cane, il maestro di tutti in zona, abbiamo imparato a conoscere il vino imbottigliato. Lui è stato il primo ad esportare il Rossese all'estero, per lui si sono scomodati Soldati e Veronelli”.

Solo zolfo e rame in vigna, quando è necessario. Pochissimi solfiti (nulla in vendemmia, in pigiatura e all'imbottigliamento). Fermentazioni spontanee senza controllo della temperatura, macerazione sulle bucce (e raspi compresi) per 10-15 giorni e sosta per quasi un anno in vecchie botti da 500 litri. In agosto il vino va in bottiglia, e verso ottobre parte per le spedizioni, anch'esse gestite in toto da Antonio e Erica, senza l'intermediazione di agenti o distributori.

Intervenire il meno possibile è l'unica filosofia ammessa. “Quando viene a trovarci il mio importatore giapponese, a volte i vini non li assaggia nemmeno, perché sa che gli ho dato il meglio che potevo per quello che l'annata di suo poteva esprimere”. Nelle decisioni non è mai intervenuto un enologo. “Il problema è che arrivano qui con le idee dei loro vini, ci chiedono più colore, più corpo. Ma il Rossese ha altre potenzialità e caratteristiche. Per molti era il vino da bere nei primi due o tre anni. Ma poco tempo fa ho aperto un mio 1964, ancora perfetto. La longevità del Rossese è una mia battaglia”. 1964, 1973, 1989, le sue migliori annate secondo Antonio. “Ma tutti gli anni '90 sono state ottime annate, così come nel 2000 abbiamo avute tante buone annate, eccetto la 2003, caldissima”.

Qualche cambiamento, però, c'è stato. Per cause di forza maggiore. “Negli anni Sessanta la raccolta iniziava dall'8 ottobre in poi. Ora siamo arrivati a vendemmiare anche a fine agosto e quest'anno non ci andremo tanto lontano”. E poi gli animali, il vero flagello di questi ultimi anni. “Tassi e cinghiali sono presenti in zona da una ventina di anni, ma solo negli ultimi sono diventati un problema. Nel 2020 per colpa loro abbiamo perso più del 40% dell'uva rossa. A questi, dal 2018, si è aggiunta la questione della drosophila suzukii, o moscerino dei piccoli frutti, che arriva quando l'uva rossa è matura, punge la buccia e da questa puntura si sviluppa un marciume e l'uva perde tutto il colore”.

Due le etichette. Il Rossese di Dolceacqua, ovviamente. Da aspettare, meglio se almeno un paio di anni (“ho smesso di dare il vino alle guide tanti anni fa, perché il prelievo lo fanno dopo sei mesi dalla vendemmia, e in quel momento il mio vino non si beve: è ridotto, è sporco”), per trovare nel bicchiere tutta la sua espressività mediterranea, elegante, di frutto e di spezie. E un bianco senza doc, che non è altro che Vermentino in purezza, mai passato attraverso le fauci delle commissioni per via del suo colore carico, impresso dalla macerazione sulle bucce. “Ho cominciato a produrlo negli Anni 90, quando ho impiantato 2000 piante di vermentino. Portata l'uva in cantina, non sapevo come vinificare in bianco. E allora faremo come un rosso, mi sono detto, con una fermentazione sulle bucce semplicemente più corta”.

Un procedimento che si ritrova all'assaggio, nei tannini che solleticano la bocca, ma anche in una franchezza e pienezza del sorso che racconta una verità spesso tralasciata, soverchiata da anni di descrizioni pirotecniche: che il vino si fa con l'uva e nell'uva ha il suo dna. Un anno, era il 2008, una botte è rimasta parzialmente dolce, per via degli zuccheri non trasformati in alcol. “Un mio amico enologo mi consigliò di inoculare dei lieviti, per far ripartire la fermentazione. Ma con l'amica Maresa dell'Enoteca Re di Dolceacqua abbiamo deciso di lasciarlo lì, perché era troppo buono, ed aspettare. Dopo Pasqua, lo abbiamo riassaggiato e trovato invariato. Allora gli abbiamo dato un nome di fantasia, Dolce Magia, e ancora oggi dopo 13 anni è sempre uguale. In tanto mi chiedono di rifarlo, ma è proprio una magia: non sarei capace di replicarla”. E mentre lo dice, Antonio ha un sorriso candido come un bambino, questa sì, una vera magia.