L'inarrestabile Ernst Knam apre due nuove pasticcerie: una con la moglie e l'altra (anche) vegana

La nona stagione di Bake Off, un libro, una nuova trasmissione su Rai2 e due altri locali. Soprattutto una collaborazione inedita con Alessandra Mion, che il maître chocolatier considera la sua migliore allieva. Intanto vola a Venezia con un omaggio a Ennio Morricone
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Mentre in tv lo ritroviamo nel talent per aspiranti pasticceri Bake Off, giunto alla nona edizione, Ernst Knam sta realizzando numerosi altri progetti – nuovi locali, a cominciare da uno gluten free in una sorta di "via Knam" dove tutti si affacciano – il tutto in un’inedita collaborazione professionale con la moglie. Alessandra Mion, per tutti Frau Knam, non è mai stata una con “le mani in pasta”. Anche se dal 2014 lavorava a fianco del marito, lo faceva dal lato della comunicazione, ma le cose sono cambiate.

“Ormai quasi due anni fa è arrivato un virus che si chiama Covid – racconta il maître chocolatier – e ci siamo chiusi in casa ad Alassio. È stato un periodo difficile per tutti e mia moglie in particolare seguiva tutti i bollettini e le notizie. Si è intristita, ha rischiato di cadere in depressione. Ma c’è anche stata una specie di svolta, nel senso che si è avvicinata alla cucina in modo che non avrei mai creduto possibile. Lei infatti non aveva mai cucinato. Anche da ragazza non aveva questa passione: ha sempre studiato, i libri e l’arte erano i suoi compagni (infatti ha lavorato a lungo proprio per Skira – Libri d’arte, ndr)”.

Qual è stata la scintilla dell’avvicinarsi alla cucina?
“Un giorno di lockdown ho voluto farla distrarre un po’, sentivo che aveva bisogno di avere mani e mente occupati altrove. Le ho detto, ‘vieni che facciamo i biscotti cioccolato e sale’. E lei quasi non ci credeva: “Io?” ha domandato. Sì, tu. Comincia a massaggiare il burro con lo zucchero. Ho subito notato che aveva una bella mano, sensibile, delicata sugli ingredienti. Ho iniziato a filmare col telefonino i suoi primi passi in pasticceria e poi le sue ricette che abbiamo pubblicato su Instagram”.

Ed è stato subito un successo.
“In poche settimane è passata da 2mila a 70mila follower. Devo dire che è la mia allieva migliore. Ha fatto un percorso in termini di competenza e manualità incredibile. Così, se prima professionalmente era al mio fianco come comunicatrice, adesso lo è come collega”.

E dall’inizio della pandemia i progetti dolci che si sono concretizzati con lei sono tantissimi.
“Abbiamo scritto insieme il libro Knam & Knam con la giornalista Angela Frenda e abbiamo anche girato una serie tv che debutterà su Rai2 il 16 di ottobre a mezzogiorno: Dolce Quiz, di sei puntate. Condotta da Alessandro Greco, prevede la gara tra due coppie vip che si confrontano su domande sulla cultura della pasticceria, partendo da una torta che porto io. Poi c’è un’esterna per l’abbinamento al vino, con il sommelier Filippo Bartolotta. Inoltre facciamo ricette rapide e, insomma, ci sarà da divertirsi. La puntata pilota è piaciuta molto infatti già si parla di continuare con altre sei".

Ma soprattutto c’è l’apertura della pasticceria di Frau Knam proprio davanti a quella di Ernst di via Anfossi 10 a Milano. Come è nata l’idea?
“Ci è venuta perché il bar di fronte aveva chiuso. E i follower di Alessandra cominciavano a chiederle, tra il serio e il faceto, di aprire un posto suo. Detto fatto: nascerà FrauKnam, con apertura prevista per fine settembre. Non sarà una copia dei miei dolci, ma una linea sua, ispirata alla semplicità, tra grandi classici della pasticceria italiana in formato mignon e cioccolata calda take away”.

Ma i progetti non finiscono qui. A fianco alla boutique del dolce di Ernst Knam è stato ricavato un laboratorio che diventa cento per cento gluten free. Sorgerà infatti lì vicino un’ulteriore pasticceria, “Knam verde”, dedicata a chi ha intolleranze alimentari o abbraccia la dieta vegana: ci saranno prodotti senza glutine, prodotti senza lattosio e una parte di pasticceria vegana.

Ma quindi la dovremo ribattezzare via Knam?
“Oddio, no. Le vie si intitolano dopo la morte, ma in un certo senso è così. L’idea è di creare una strada gastronomica, meta degli appassionati di pasticceria”.

Knam intanto è in partenza per Venezia al festival del Cinema, chiamato a occuparsi dei dolci alla speciale cena per la presentazione del film "Ennio" di Giuseppe Tornatore, sulla vita del maestro Morricone.

Prima sfilerà sul red carpet tra attori e registi, poi a Palazzo Pisani Moretta, in uno dei più affascinati punti del Canal Grande tra ponte di Rialto e ca Foscari, per la cena evento organizzata da Martino Crespi.
Il suo dessert sarà un omaggio alla vita e alle passioni di Morricone. Si tratta di una torta a sei piani, con alternati un piano nero e uno bianco. Su quelli neri si giocherà con l’estetica della tastiera del pianoforte e su quelli bianchi coi cromatismi dell’oro. Sopra la torta, strumenti, spartiti e note.

Al tavolo gli ospiti avranno una monoporzione (90 g), un mini pianoforte in 3D di cioccolato, con crispies di lamponi e salsa ai lamponi.