Dall'arte di salare il prosciutto al Parmigiano, fino alla cucina stellata: Parma ambasciatrice della Food Valley

Grandi nomi del crudo e piccoli produttori vinicoli, tra castelli e antichi saperi: una città in cui il cibo è in armonia con le partiture musicali che lo celebrano. E intanto per il Parmigiano reggiano scatta il ciak: in arrivo un mediometraggio spot di Paolo Genovese con Stefano Fresi e Massimo Bottura 
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Aristocratica e seducente, elegante e semplice, gastronomicamente vivace, Parma è la città dove il cibo è in armonia con le partiture musicali che riecheggiano dai suoi teatri e dalle sale concerto.

Il Libiam nei lieti calici di Verdiana memoria qui si rinnova ogni giorno e l’arte del mangiare e del bere bene, sano, naturale o biologico è una concezione che viene da lontano, praticata già da tempi di Maria Luisa d’Austria, amata duchessa di Parma, e ancora prima.   

Qui le mani delle rezdore che preparano i tortelli alle erbette sembrano andare a tempo di Traviata, mentre ogni giorno nuove forme di Parmigiano vedono la luce nei caseifici del Consorzio di Parmigiano Reggiano. A Langhirano, invece, a sud della città, cuore pulsante della produzione del prosciutto, la voce dinamica e gli occhi entusiasti e lungimiranti di Luca Galloni – figlio della terza generazione al timone di Prosciuttificio Galloni – ci raccontano la storia e la produzione del Prosciutto di Parma in uno dei Prosciuttifici storici del territorio.

IL PROSCIUTTO DI PARMA, TRADIZIONE E MODERNITÀ AL PROSCIUTTIFICIO GALLONI

È da qui che parte il nostro breve viaggio, dalla maestria dell’arte del prosciutto, che da Galloni conserva una tradizione che si tramanda di padre in figlio da più di 60 anni. Pochi ingredienti, quelli di sempre: la coscia di suino, la passione e il sale che qui ha un significato importante. L’arte di salare il prosciutto è un antico mestiere e solo pochi prosciuttifici possono fregiarsi di avere la figura del salatore. Qui la macchina non ha sostituito l’uomo e la salagione del prosciutto avviene ancora manualmente. Non è facile diventare salatori di professione. Ci sono quelli giovani con dieci anni di esperienza, quelli che vantano un’esperienza di 25 anni e gli apprendisti, tutti impegnati a salare circa 2300 prosciutti a settimana.

Il vento marino che solca le colline di Parma e la stagionatura lenta, uniti al processo di produzione, conferiscono al prodotto il sapore delicato e aromatico che lo distingue fra gli altri. Infatti “non è crudo, è di Parma”, come recitava lo spot storico.

Da Galloni, alla conservazione degli antichi mestieri e dei valori tramandati corrisponde uno sguardo aperto all’innovazione e ai mercati esteri; Galloni è stato pioniere del Prosciutto di Parma negli Usa e attrae chef tristellati come Massimo Bottura, diventatone grande estimatore.

Un’azienda dinamica, sempre al passo con i tempi nelle produzioni e nelle iniziative gastronomiche, con l’apertura del ristorante e un giardino pensile dedicato alle degustazioni, dove è possibile assaggiare il prosciutto di Parma DOP affinato in barrique: dopo 18 mesi di stagionatura, il prosciutto viene perfezionato in botti di rovere originariamente utilizzate per l’invecchiamento di Barolo e Nebbiolo, in cui rimane per circa sei mesi.

La produzione meticolosa e scientifica dei processi di lavorazione offre la garanzia di un Prosciutto unico, ma adattabile alle esigenze dei suoi 700 clienti nel mondo, un vero e proprio prodotto sartoriale, un prosciutto cucito sulle esigenze dei gusti, che variano in base alla geografia dei consumatori.

 

IL LAMBRUSCO MATURA ALL’OMBRA DEL CASTELLO DI TORRECHIARA CON L’AZIENDA AGRICOLA ALDINI

Fra i grandi della Food Valley, incontriamo un piccolo produttore vinicolo, Antonio Aldini, che ha deciso di realizzare la sua azienda agricola acquistando un vigneto all’ombra del Castello di Torrechiara, il quale sembra quasi sovrintendere alla maturazione delle uve da Lambrusco e Malvasia.  

Il Castello di Torrechiara, uno dei manieri del Ducato di Parma e Piacenza, fu teatro dell’amore tra Pier Maria Rossi e Bianca Pellegrini nella seconda metà del ‘400.

Antonio è un chimico e per deformazione professionale ha rievocato antichi arnesi per concepire il suo vino. Con l’ebulliometro misura la temperatura di ebollizione del vino e con un antico termometro a mercurio ne testa il grado alcolico. Seppure piccola, la sua cantina trasuda amore e passione per l’arte di fare il vino. Ha fatto innamorare turisti di tutto il mondo, che nella Terra dei giganti del Food & Wine hanno sentito il bisogno e la curiosità di visitare quella piccola cantina a conduzione familiare che sa di autentico e profuma di casa.

Dirigendoci verso il gigante caseario della Food Valley, il Parmigiano Reggiano, riflettiamo su quella che a nostro avviso è la forza del distretto che alterna grandi colossi a piccoli produttori accomunati dalla stessa passione e impegnati nella stessa sfida, che si rigenera di continuo ma è già vinta, di rendere più bella e armoniosa la vita attraverso la delicatezza e l’originalità di prodotti unici e inimitabili.

 

PARMIGIANO REGGIANO, GARANZIA DI QUALITÀ DA OLTRE 1000 ANNI

Ed eccoci nel Caseificio Bertinelli del Consorzio del Parmigiano Reggiano, uno dei guru delle “forme” più amate al mondo tanto che i cinesi pur di imitarle hanno chiamato Parma una loro città.

Cristiana è una delle guide specializzate di Parmigiano Reggiano da più di trent’anni e ci conduce nello stabilimento per assistere al processo produttivo che porta alla nascita di una forma. Come è noto, si tratta di un formaggio D.O.P. che viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po.

Il Parmigiano reggiano: delizia tipica del territorio 

Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati in caldaie di rame a forma di campana; per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte, al quale vengono aggiunti caglio e siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. Poi si arriva alla fase di spinatura, praticata dal casaro, un altro antico e nobile mestiere tramandato di generazione in generazione, figura chiave nel processo di produzione. Dopo la cottura, la massa caseosa viene tagliata in due forme gemelle poi avvolte in una tela di lino, fino a trovare la sua forma definitiva in una fascera. La stagionatura minima è di 12 mesi. la più lunga fra tutti i D.O.P., ma può protrarsi fino a 24, 36, 40 mesi o più.

La scelta, sin dal Medioevo, di praticare una lavorazione naturale senza l’uso di additivi ha fatto di Parmigiano Reggiano un alimento sano che parte dalla cura dell’alimentazione delle bovine il cui disciplinare vieta l’uso di foraggi istillati e alimenti fermentati. Da Bertinelli, inoltre, viene messa in atto la produzione Kosher del Parmigiano, praticata secondo la normativa ebraica, che dà luogo ad un altro prodotto senza eguali al mondo e conferma la grande attenzione ad una qualità sempre alta. La mungitura è supervisionata da un rabbino e rispetto alla produzione classica non è ammesso l’utilizzo di bovine che abbiano subito interventi chirurgici.

 In generale, Parmigiano Reggiano resta un prodotto naturale che porta con sé una caratteristica instillata dai monaci del Medioevo: il perdurare nel tempo. Principio che oggi ha permesso al Parmigiano di viaggiare in tutto il mondo.

Oggi, Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di Parmigiano Reggiano, con una visione internazionale e moderna, ma ben ancorata alle radici e ai dettami della produzione di Parmigiano Reggiano, ci ricorda che “il mondo è dove il Parmigiano Reggiano è da 1000 anni” riferendosi alla grande attenzione che nella società odierna si pone al consumo di prodotti biologici.

Nel tempo l’occasione del consumo di Parmigiano Reggiano si è modificata: il prodotto, che una volta era concepito d’accompagnamento ad altri cibi, è diventato il protagonista della tavola, merito anche dei benefici nutrizionali. Viene consigliato nelle diete degli sportivi e il Consorzio infatti ha sempre accompagnato le grandi storie dello sport, anche nell’ultima campagna pubblicitaria che quest’anno vede come testimonial la tennista Jannik Sinner.

Parmigiano Reggiano si prepara inoltre a diventare un film-spot, "Gli Amigos", destinato al web, firmato da Paolo Genovese con attore principale Stefano Fresi e la partecipazione di Massimo Bottura. Una sfida all'interno di una scuola di cucina per aggiudicarsi un prestigioso stage in un ristorante pluristellato, a colpi di Parmigiano, ingrediente principe delle ricette dei contendenti. (Il film sarà presentato il 14 settembre, con un evento al Notorius Cinema Gloria di Milano).

Lo chef pluristellato, Massimo Bottura  

Avendo sviluppato una funzione educativa per il consumatore, Parmigiano Reggiano tratta nel filmato temi come l’importanza del territorio nell’alimentazione, il benessere animale, la biodiversità e la versatilità in cucina.

RISTORAZIONE, TRA CHEF STELLATI E INNOVAZIONE

Il cerchio perfetto del tour nella Val Parma si chiude nella campagna parmigiana alla trattoria “Ai due Platani”, tappa irrinunciabile del percorso gastronomico locale, oggi gestita da Giancarlo Tavani, che propone una cucina solida, accurata, che non ha dimenticato gli insegnamenti di chi lo ha preceduto.

Qui le bollicine e il rosso inconfondibile del Lambrusco di casa – oltre alle circa cento etichette di vino disponibili a rotazione – guidano e accompagnano eccellentemente i piatti di punta della trattoria, tra cui i tortelli alla zucca e alle erbette o i tortelli alla ciliegia, ultima proposta firmata dallo chef Gianpietro Stancari. Quest’ultima è un’esperienza dolce e sublime per le papille gustative, così come il vero must della carta dei dolci, il gelato alla crema fatto con la storica Carpigiani.