Dai nuovi piatti milanesi alla storia della pasta, fino alle ricette veggie: ecco i sei libri finalisti del Premio Bancarella della Cucina

Tre ricettari e altrettanti saggi: il potere del lievito madre, l'energia dei dolci, l'avvento del "food" e i cambiamenti sociali fra gli argomenti scelti dagli scrittori. Le opere presentate in anteprima nazionale nella piazza del Torino Outlet Village
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Gli anni Ottanta di Gualtiero Marchesi e dei paninari. La schiscetta veggie e pure veloce da preparare. Una raccolta di ricette per chi ama mangiare i dolci e magari anche cuocerli ma trema davanti alla voce di Iginio Massari che scandisce “La pasticceria non è intuizione, la pasticceria è matematica, la pasticceria è conoscenza, la pasticceria è mestiere”. E ancora: la Nouvelle Vague della ristorazione milanese (pesci di lago compresi), le farine macinate a pietra e la pastasciutta. I sei finalisti del Bancarella della Cucina 2021, che oggi (sabato) alle 17 saranno presentati in anteprima nazionale nella piazza del Torino Outlet Village, rappresentano uno spaccato dei temi e delle tendenze al centro del dibattito gastronomico contemporaneo.

“Il nostro premio nasce nel 2006 su iniziativa della Fondazione Città del libro di Pontremoli, la stessa che organizza fin dal 1952 il Premio Bancarella, e dell’Accademia italiana della cucina - racconta Giuseppe Benelli, ex docente di Filosofia teoretica all’Università di Genova e segretario della manifestazione -. I librai e il mondo editoriale avevano un’esigenza specifica: rispondere al grandissimo cambiamento intervenuto in Italia a partire dagli anni Ottanta quando le abitudini alimentari hanno cominciato a modificarsi nel profondo. È allora, con le donne che vanno a lavorare fuori casa, che il cibo diventa food. E che i libri di cucina, di pari passo con le prime trasmissioni dedicate a pentole e fornelli nelle tv private, cominciano ad avere un posto in libreria. Oggi la gran parte delle pubblicazioni sono ancora ricettari, un genere che ha la perenne difficoltà di codificare qualcosa che, come la lingua, è in continua evoluzione. Però accanto a questi escono sempre più spesso anche libri diversi, libri che, parlando di cibo o di storia della cucina, ci aiutano a leggere e a comprendere la società e la cultura in cui viviamo”.

I sei volumi in gara sono: “Wild. Pane selvaggio” di Martino Beria (Edizioni Enea), “Il goloso mangiar sano” di Elisabetta e Federica Pennacchioni (Gribaudo), “Dolci senza bilancia” di Sara Brancaccio (Harper Collins), “Cucina milanese contemporanea” di Cesare Battisti e Gabriele Zanatta (Guido Tommasi Editore), “Ottantafame” di Carlo Spinelli (Marsilio) e “Storia della pasta in dieci piatti” di Luca Cesari (Il Saggiatore). “La nostra finalità principale resta quella di abituare sempre di più gli italiani a entrare in libreria, a farsi affascinare da una copertina o a soffermarsi su una pagina aperta per caso - spiega Benelli -. Pensiamo che i libri restino un mezzo fondamentale e che ognuno dovrebbe identificarsi nella propria biblioteca. Come dicevo sempre ai miei studenti: quando volete conoscere davvero qualcuno guardate cosa tiene sugli scaffali di casa”.

Volendoli dividere in due categorie, nella sestina ci sono tre ricettari e tre libri che si avvicinano di più alla saggistica. Partiamo dai primi. “Sara Brancaccio - prosegue il segretario del premio - è un’ex studentessa di Giurisprudenza che era andata a Parigi per studiare diritto ma che poi, incantata dalle pasticcerie francesi, ha lasciato i codici per i dolci.  Il suo volume ci insegna i trucchi del mestiere: come dosare le giuste quantità senza bilancia, come montare le uova, come evitare che il pan di spagna si sgonfi appena uscito dal forno.

 Sara Brancaccio ha puntato sui dolci 

Il libro delle sorelle Pennacchioni, vendutissimo, nasce dal loro blog ed è tutto dedicato alla cucina vegetariana: spiegano come preparare in un giorno il menù per tutta la settimana e sfatano molti luoghi comuni su verdura e legumi.

Tra i finalisti anche le sorelle Pennacchioni 

Infine Martino Beria, insegnante di panificazione con la tecnica del lievito madre, affronta il grande tema dei farinacei accompagnando il lettore nella produzione di pane, pizze, grissini dal sapore ancestrale e proponendo la riscoperta di grani tradizionali, farine biologiche e piccole realtà agricole”. 

Il libro di Martino Beria 

Gli altri tre titoli che si contenderanno il primo posto a Pontremoli il 17 ottobre sono altrettanto interessanti. Di nuovo Benelli: “Il raffinato volume scritto a quattro mani da Zanatta, anima della rassegna Identità golose, e da Battisti, chef del ristorante milanese Ratanà, racconta tredici must della cucina milanese, dalla polenta alle rane, riscoprendo gli alimenti della nonna in chiave attuale e celebrando una tradizione importantissima che ha avuto grandi cantori letterari, Carlo Porta per citarne uno.

Un focus sulla cucina milanese contemporanea 

Anche la storia della pasta di Cesari è una miniera di storie e di letteratura: dalle “lagane” di Orazio, progenitrici delle lasagne, ai ravioli e ai maccheroni “incaciati” di Boccaccio: nel Medio Evo era inconcepibile un piatto di pasta senza un’abbondante dose di formaggio.

 La pasta, un grande classico 

Il lavoro di Carlo Spinelli, invece, è un viaggio sentimentale fra gli splendori e le miserie culinarie della Prima Repubblica che ci dà il forte senso di come cambiamenti sociali e cambiamenti alimentari siano interdipendenti. Dentro c’è tutto: i tortellini in brodo che annegano nella panna, il salmone affumicato, i Mondiali dell’82, il risotto oro e zafferano e il cheeseburger. 

Carlo Spinelli e il suo Ottantafame