Emanuele Balestra, il barman che sussurra alle api e ai gerani

Emanuele Balestra nel giardino pensile sul tetto dell'hotel Majestic di Cannes
 
Nato a Gallarate, è uno dei professionisti della mixology più famosi del mondo. Dopo esperienze in tutto il pianeta è approdato al Majestic Barrière, sul cui tetto ha messo arnie e un giardino segreto per creare i suoi cocktail
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CANNES. “Eh sì, le api sono le migliori amiche del barman” scherza Emanuele Balestra mentre apre una porta che sembra l’ingresso di una stanza al settimo piano dell’Hotel Majestic, icona dell’hotellerie della Costa Azzurra affacciata sulla Croisette. Dietro la porta c’è una vecchia scaletta Anni 60 in legno che ci porta sul tetto dell’albergo, dove la vista spazia dal Palais des Festival alle isole di Lérins e sul golfo di Cannes.

“È il mio giardino segreto. Qui ho fatto installare le arnie per le api che producono un delizioso miele multifiori, coltivo piante mediterranee come il finocchietto e il rosmarino e quando possibile faccio le riunioni con i ragazzi della mia squadra". Balestra, nato a Gallarate, è uno dei barman più famosi del mondo. Lo gira da quando aveva 19 anni e dopo Bruxelles, Glasgow, la Polinesia, i bar della Trump Tower a Chicago e Mamounia di Marrakesh, è approdato nel 2014 in un altro luogo mitico, simbolo dell’eleganza Deco, il Majestic Barrière appunto. Dove ha sviluppato il suo stile green, botanico alla mixology.

Dal tetto scendiamo nel giardino del Majestic, a pochi metri dalla piscina dove gli ospiti si godono il sole di inizio autunno. “Ci sono una settantina di piante, dalla camomilla alla citronella, dal bergamotto al limone di Mentone, uno dei migliori che abbia mai provato, dal basilico al geranio rosa, dalla salvia al basilico, dalla melissa alla verbena, dalla lavanda all’elicriso". Balestra le riconosce una a una, le sfiora, le annusa, parla con entusiasmo delle loro proprietà. In un angolo c’è una boite à insectes, la casetta per gli insetti. “Vespe, api, coccinelle ci aiutano a eliminare in modo naturale i parassiti e provvedono all’impollinazione". C’è una pianta che il barman ama particolarmente, molto legata al territorio dell’entroterra di Cannes, dove la Riviera si fonde con la Provenza. “La rosa centifoglia ha fatto la fortuna dei profumieri di Grasse e frequentando i nez che creano le essenze delle grandi case ho capito le affinità che hanno il mondo della profumeria e quello della miscelazione". È nata così l’ultima idea di Balestra, quella di creare un bar à parfum, un universo di profumi commestibili che vanno ad esaltare il gusto di un particolare cocktail “perché l’olfatto amplifica l’esperienza gustativa".

La coltivazione delle piante non è fine a sé stessa: in un piccolo laboratorio nascosto in un altro angolo dell’hotel, dotato di macchine per la distillazione sottovuoto a basse temperature e per l’estrazione con ultrasuoni, nascono le essenze utilizzate per personalizzare i cocktail. Il contenuto aromatico di petali e fiori finisce concentrato in una serie di boccette che il talento del barman saprà accostare al momento opportuno.

Lo scenario pubblico di queste magie è il Fouquet, il bar nel cuore del Majestic. Le essenze vegetali entrano nella composizione dei cocktail signature di Balestra come il Safran Mule o Le Carl. E nell’interpretazione di grandi classici come Bloody Mary (Blody Majestic), Daiquiri (Daïqui Mélisse), Biles Fizz. Quest’ultimo è una variante del Gin Fizz con l’utilizzo della barbabietola, omaggio a Pierre Gagnaire che è un noto estimatore di questo prodotto e anche consulente dei ristoranti del Gruppo Barrière. Ma l’esperienza del bar à parfum non si ferma qui perché al momento di servire il cocktail il profumo commestibile viene spuzzato direttamente sul bicchiere, o su un nastro avvolto attorno allo stelo, quando non addirittura nebulizzato sulla mano del cliente.

Un esempio? La vie est belle, uno dei cocktail più famosi di Balestra, a base di Mexcal Bruxo n.3, ingentilito dal profumo di geranio rosa. Oppure nel Lavandou, 30&40 Double Jus e bitter alla lavanda. Per completare l’esperienza anche dal punto di vista visivo e per valorizzare al meglio gli aromi sono stati creati dei bicchieri ad-hoc dai maestri soffiatori della Verrerie de Biot. Un altro tesoro artigianale ben custodito nell’entroterra della Costa Azzurra.

L’ultima sperimentazione di Balestra è in campo brassicolo. Perché non creare una birra aromatizzata con qualche pianta coltivata in hotel? Con l’aiuto del birrificio di Castellanza Extraomnes è stata creta una birra bianca battezzata La Blanche du Majestic. Nella ricetta entrano coriandolo, arance amare di Grasse e Pelargonium, geranio rosato. La sperimentazione continua e Balestra non ha intenzione di fermarsi perché il suo format di bar à parfum sarà presto esportato negli altri hotel del Gruppo Barrière, E nel 2022 anche a New York nel nuovo hotel di Tribeca.