Tiziana Tacchi, migliore ostessa d'Italia: "Ho imparato da mia mamma, cuoca itinerante"

Tiziana Tacchi (@Carlo Bonat Marchello) 
Premiata da Slow Food in occasione della presentazione della nuova Guida sulle osterie: "È una donna che ha fatto del suo territorio una bandiera". Il nome del suo locale di Chiusi, "Il grillo è buoncantore", dedicato al padre: "Era il soprannome che gli avevano dato medici e infermieri perché nonostante la malattia non stava mai fermo"
3 minuti di lettura

MILANO. Il miglior oste d’Italia per Slow Food è Tiziana Tacchi, che dal 2001 conduce l'osteria di Chiusi Il grillo è buoncantore. Tacchi ha ricevuto il premio al Piccolo Teatro Strehler di Milano in occasione della presentazione della guida Osterie d’Italia 2022, giunta alla 32ª edizione.

I curatori della guida, Eugenio Signoroni e Marco Bolasco, l’hanno definita “un’ostessa attivista e gioiosa, una donna che ha fatto del suo territorio la bandiera". “Il mio è un percorso lungo che parte nel 1997 quando mi sono avvicinata al cibo sull’esempio di mia madre, che definirei una cuoca itinerante - ci racconta Tacchi, che ogni giorno con il suo locale si impegna con passione per promuovere il territorio e i piccoli produttori che sono suoi fornitori -. Mia mamma era una cuoca itinerante perché andava a cucinare in casa delle famiglie. Dai suoi racconti ho imparato molto, poi c’è stata la ricerca dei prodotti sul campo, la stesura delle ricette. E soprattutto l’insegnamento più importante: l’obiettivo è sempre rendere felice, appagare il commensale.”

A giugno di quest’anno Tiziana Tacchi - premiata in un mondo, quello degli osti, prevalentemente maschile - ha aperto una nuova attività, La Madia del Grillo, e ad agosto una residenza d’epoca con 14 camere in un ex collegio nel centro storico di Chiusi, che ha ribattezzato La Corte del Grillo. “Grillo era il soprannome di mio padre, mancato nel 1998, perché anche quando la malattia lo costringeva a stare fermo lui continuava a muoversi e medici e infermieri lo hanno ribattezzato così. La Madia è un locale più easy a pochi passi dall’osteria dove i miei lievitati e le birre artigianali si abbinano a una friggitoria di qualità. Alla Corte del Grillo cerco di proporre la mia idea di accoglienza in cui la prima colazione diventa il pasto principale”.

Lo studio delle lievitazioni continua ad essere uno dei fili conduttori dell’Osteria. “Quando ho aperto - racconta Tiziana -  ho voluto lasciare in carta le pizze che sono state il mio primo lavoro nel settore. Ancora adesso utilizziamo un lievito madre che ha 95 anni ed è stato passato a me di generazione in generazione. E durante il primo lockdown abbiamo creato un nuovo lievito madre che utilizzo per il mio pane, le focacce, la schiaccia.

Preparazione di un piatto da cuocere nella creta senese 
Il Grillo è Buoncantore è il regno dei pici, della Chianina e della Maremmana, ma ci sono altri piatti che segnano il percorso della cuoca. “Tengo molto alla tradizione della cottura nella creta senese, soprattutto pollame, la faraona disossata farcita con varie verdure, poi avvolta nella creta e passata in forno". E quello di allevare animali, tornare a vivere in campagna e cucinare solo nei fine settimana è un sogno che Tiziana Tacchi ha per i prossimi anni.

Il riconoscimento al miglior oste è stato uno dei sei premi speciali attribuiti quest’anno anche al Miglior Giovane (Epiro, Roma), alla Miglior Carta dei vini (Consorzio, Torino), alla Miglior Interpretazione della cucina (Lerchner’s in Runggen, San Lorenzo di Sebato, Bolzano), alla Miglior Dispensa (Arrogant Pub, Reggio Emilia) e alla Miglior Novità (Columbus Capari, Anacapri).

I numeri

In totale sono 1713 i locali recensiti dalla guida Osterie d’Italia 2022 (1697 nella precedente), che dal 27 ottobre sarà disponibile nelle librerie e sul sito di Slow Food Editore (940 pagine; 22 €). Molte le attività che hanno aperto negli ultimi due anni, un segnale che questo particolare settore della ristorazione ha retto meglio di altri al periodo di pandemia. “La maggior parte dei locali sono gestiti a livello familiare o amicale - ha sottolineato Eugenio Signoroni - e tutto questo ha permesso una flessibilità e un adattamento libero da regole economiche più stringenti a cui sono sottoposti altri segmenti della ristorazione”. “Anche se - ha tenuto a sottolineare Carlo Petrini dal palco, rivolto agli osti presenti - mancano i camerieri, perché bisogna ridare dignità lavorativa e riconoscimento economico a questa categoria, altrettanto importante del personale di cucina. Dignità significa anche educare i clienti a rispettare i vostri orari, il vostro riposo, il tempo che dedicate alla ricerca dei prodotti. Questo è il primo elemento della sostenibilità, parola molto abusata ultimamente. Mi piace più il termine francese durable: qualsiasi azione che intraprendiamo deve poter durare e dare risultati nel tempo”.

Carlo Petrini 
Nella guida sono tornate le chiocciole, i simboli che identificano con il massimo riconoscimento i locali che per ambiente, cucina, accoglienza più si avvicinano alla filosofia di Slow Food del “buono, pulito e giusto”. Era state sospese lo scorso anno, vista la chiusura di molte trattorie e osterie e l’impossibilità per la rete di 200 collaboratori di visitare i locali. In testa alla classifica delle Chiocciole è ancora una volta la Campania (23), seguita da Toscana e Piemonte (22), Puglia ed Emilia Romagna (19). In totale sono 249 le osterie segnalate con la chiocciola.

I premi speciali

Premio al Miglior Oste. Il Grillo è Buoncantore – Chiusi (SI) – TOSCANA

Premio Vittorio Fusari Franciacorta al Miglior Giovane. Epiro Roma – Roma – LAZIO

Premio per la Miglior Carta dei Vini. Consorzio – Torino - PIEMONTE 

Premio alla Miglior Interpretazione della Cucina. Lerchner’s in Runggen – San Lorenzo di Sebato (BZ) – ALTO ADIGE

Premio alla Miglior Dispensa. Arrogant Pub – Reggio Emilia – EMILIA ROMAGNA

Premio alla Miglior Novità. Columbus Capri – Anacapri (NA) – CAMPANIA