Merano Wine Festival, parla Helmuth Köcher: "Il vino è il nuovo protagonista della mixology"

 Helmuth Köcher 
L'evento, del quale Il Gusto sarà media partner, offre un ricco programma dedicato ai bartender. L'ideatore e presidente della kermesse: "I bianchi dell'Alto Adige? Hanno saputo ben dosare il legno, al contrario di quanto accaduto nel Friuli. Ma occhio ai prezzi"
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Cocktail, anzi drink (con gradazione alcolica entro i 22 gradi) a base di vino. Non solo prosecco o champagne, ma anche Primitivo di Manduria, Salice Salentino, Chianti, bianchi altoatesini e friulani, grandi spumanti realizzati con metodo classico. Ad allargare gli orizzonti del gusto - e della mixology - ci pensa Helmuth Köcher, visionario ideatore nonché presidente, da 29 anni, del Merano Wine Festival, uno degli appuntamenti del vino più attesi dell’anno. Alla vigilia dell’edizione 2021 (5-9 novembre), Köcher rivela a Il Gusto le novità della kermesse, rinnovata negli obiettivi e nella forma – che nel suo ricco programma ospiterà una competizione fra venti bartender, a colpi di blender e shaker– ma analizza anche le nuove tendenze del calice e del ballon.

Torna il Merano Wine Festival, che volto avrà? E cosa è cambiato in questo anno e mezzo segnato dalla pandemia?

“La situazione legata al Covid ci vincola al rispetto delle restrizioni che modificano tutta la coreografia dell’evento. L’accesso del pubblico sarà limitato (biglietti a 115 euro, ndr), massimo 1000 persone al giorno, contro le tremila del 2019. Lo stesso vale per la sistemazione dei banchi delle aziende vitivinicole: con le distanze obbligatorie di un metro riusciamo a sistemare solo 160 tavoli invece dei 320 che c’erano normalmente. Questo fa sì che ci siano meno produttori, proporzionali al numero dei visitatori. Si entra quindi in un contesto più esclusivo ed elegante. Se prima tanti dicevano: "a Merano non vado perché c’è troppa gente", adesso le cose cambiano e il festival torna ad assumere l’identità che aveva 30 anni fa, quando l’ho ideato e fondato. Questa è una chiave di volta per il futuro, al di là di restrizioni, perché permette di avere un impatto più forte e identitario. Dopo l’esperienza di quest’anno, farò in modo che il MWF sia sempre più orientato verso operatori e buyer: è giusto che abbiano più spazio e più tempo per parlare d'affari. Non è un caso che il nostro slogan sia: “Le ali della bellezza”. Il messaggio è che vogliamo recuperare l'estetica valorizzando di più il vino”.

Merano, la sala affollata del Kurhaus prima della pandemia 

Alcuni produttori si lamentano di non avere abbastanza visibilità a causa degli spazi limitati del Kurhaus, l’edificio storico, stile liberty, dove si svolge l’evento. C’è soluzione per questa obiezione?

“Quest’anno i produttori parteciperanno al festival a rotazione, un’organizzazione che permette a tutti di esserci. In generale, c’è da dire che il Kurhaus ha sette sale, la più grande è quella centrale, poi ci sono le stanze più piccole. Fatta eccezione per l'esposizione delle aziende biodinamiche, localizzata all’Hotel Terme, tutto si svolge nel teatro. Per creare fluidità tra le sale abbiamo aperto tutti gli accessi, con relativi controlli: le persone vengono fatte defluire in modo che le altre sale non perdano importanza. È vero, quella più grande è la più bella, ma ogni angolo dell’edificio sarà valorizzato. L'area dedicata al food invece sarà, come di consueto, nella tensostruttura adiacente”.

Merano capitale del vino ma anche degli spiriti. Bartender e mixology vivono un momento d’oro, che interpretazione darà il festival a questa tendenza?

“La mixology a Merano è Spirits emotion, e diventa protagonista in una tensostruttura autonoma: questa è la novità del 2021. Il tema richiede attenzione e anche un orario diverso rispetto al mondo del vino e del cibo, più spostato verso pomeriggio e sera. Degustare superalcolici e liquori alle 10 di mattina può risultare impegnativo (ride, ndr). Per questo l’area mixology, di fronte alla Gourmet arena, sulla promenade, sarà aperta fino alle 21. Qui possiamo gestire i flussi in modo diverso: non più di 70 persone in 350 metri quadri. Un numero limitato, ma se con questi numeri l’evento funziona bene, possiamo pensare di replicarlo nel 2022 con accessi da massimo cento persone alla volta e con un’area dove, oltre ai cocktail, possono trovare spazio dibattiti e musica, con il concorso fra i 20 bartender a vivacizzare l’atmosfera”.

 

A che cosa è legato il boom della mixology?

"L’esplosione del consumo del gin, da 10 anni a questa parte e tuttora in crescita, ha avuto un ruolo chiave perché ha fatto da traino a tutta l’arte della miscelazione. Non solo è esploso il consumo, ma prolificano anche le aziende produttrici. E negli ultimi 5 anni stanno venendo fuori cose bellissime. È un trend interessante, presente da tanti anni, ma che adesso ha ripreso quota. La chiave del successo è il mix delle spezie, le “botanicals”, e dell’acqua tonica. Anche il vermouth è tornato alla ribalta, ma è meno versatile del gin nella mixology”.

Un bartender all'opera all'anteprima del Merano Wine Festival 

E poi ci sono i bartender. Si può dire che siano i nuovi chef?

“È così. Da un lato abbiamo i grandi cuochi che cucinano e sperimentano, dall’altro i bartender che prestano molta attenzione a ricerca, prodotto, aromi e sapori, è fantastico! Già negli anni Sessanta i cocktail erano in voga, ma poi la moda s’è persa, anche a causa di prodotti di scarsa qualità. Nei decenni passati si puntava di più al nome del cocktail che alla materia prima, adesso è l’opposto. E al centro di tutto c’è il barman, che diventa garante della bontà del cocktail stesso. Ora il consumatore non si accontenta di bere questo o quello, vuole sapere che cosa c’è dentro. E gli ingredienti diventano il must. La stessa cosa vale per i drink, intesi in senso classico, con l'alcol che non supera i 22 gradi (al contrario dei cocktail dove si sale di più). E allora, ecco che il vino diventa protagoniosta della mixology, in particolare dei drink perchè, per salvaguardare aromi e sapori, non si può esagerare con i superalcolici. Penso non solo allo champagne, ma anche altre etichette: nella miscelazione si può esaltare il vitigno. Il Primitivo, il Salice Salentino, il Chiaretto della Valtènesi: il territorio può essere il leit motiv. E se questo trend è ben recepito da un'azienda vitivinicola, allora lo stesso produttore può identificarsi col drink. A quel punto ci può mettere il nome. Nell'evento Anteprima del MWF che abbiamo organizzato a giugno scorso, i bartender in competizione hanno realizzato un drink a base dello spumante Leonia di Frescobaldi che ha avuto molto successo e l'enologa della tenuta (che si trova a Pomino, sopra Firenze, ndr) ha molto apprezzato l'esperimento. Diverso sarebbe stato se i bartender avessero usato Luce (marchio di punta del Brunello di Montalcino sotto il cappello Frescobaldi, ndr)".

Non crede che si rischi un pregiudizio da parte di quei produttori vitivinicoli che non vogliono perdere la purezza del proprio vino?

"Sì, il rischio esiste. Ed è per questo che il faro deve essere la tutela del territorio. Poi certo, facciamo fatica a parlare di un drink con Brunello di Montalcino o Amarone, ma magari un Chianti perché no, veicolato con un drink con "Toscana" in etichetta. Va valutato caso per caso. Un drink può essere a base di Nebbiolo, si parla quindi del vitigno. Oppure, ad esempio, si può fare un drink del Collio, così si mettono in gioco i territori: sono loro, con i consorzi, che dovrebbero abbracciare e guidare questa tendenza. Se prendo in considerazione un drink con un grande champange, un Ruinart o un Roederer, qualcosa può stonare. Suona già diversamente se ordino un cocktail con un vino di montagna o semplicemente con uno champagne. Questo è un trend che può avere un valore importante perché oggi il mercato chiede prodotti di facile beva, che creano emozioni. E non è un caso che i rosati siano al centro di un successo globale". 

I festival e la sostenibilità. Merano risponde con Naturae et Purae - bio & dynamica dove si alternano vini da agricoltura biologica e biodinamica, naturali e PIWI. Di queste tipologie, qual è a suo avviso la più promettente nel futuro?

"Quando la coltivazione biologica, negli anni '90, ha iniziato a prendere piede sembrava quasi che un vino difettoso, essendo bio, andasse comunque accettato. Ora finalmente si è imposto il concetto di qualità, a prescindere da tutto. La natura, a maggior ragione negli ultimi mesi con l'imperversare del Covid, ha assunto sempre maggiore importanza. E sono convinto che in Alto Adige tutta la viticoltura debba essere bio perché è una garanzia per il consumatore e perché il rispetto dell'ambiente è la vera chiave di successo. Detto questo, ritengo che i piwi, ovvero i vini realizzati con uve resistenti, siano un'alternativa molto valida, meglio se in abbinamento alla coltivazione biologica: non è solo un trend, ma qualcosa che si sta consolidando. Nei piwi i trattamenti chimici in vigna si riducono perché le uve sono resistenti alle malattie. Però con la certificazione bio i piwi potrebbero giocarsi una carta in più rispetto ai prodotti convenzionali. Alcuni coltivatori si stanno concentrando su queste uve con ottimi risultati. Tra le più promettenti c'è lo Johanniter, coltivato in Val di Non da un giovane produttore che sta diventando un riferimento importante nel territorio e nel mondo delle uve resistenti (Nicola Biasi, ndr)". 

Qual è l'errore da non fare quando si realizza un vino?

"La cosa più importante è evitare di costruire i vini: se ci sono annate più scarse o situazioni in cui il prodotto non soddisfa le aspettative, si può aggiustare il tiro, magari mettendo puntando di più sull'acidità e affidandosi al lavoro dell'enologo. Ma l'intervento tecnico deve esserci meno possibile per tenere intatto il sapore della natura. Soprattutto il vino non deve avere difetti, cosa che a volte nei naturali succede. Ci sono delle eccezioni. La Georgia è il riferimento per eccellenza nel mondo dei vini naturali: li assaggiamo da 9000 anni, lì ha avuto inizio la storia della vite. A quel punto, la degustazione avviene in un altro modo, anche se quel vino non è pulito al cento per cento va bene lo stesso. Ci deve essere equilibrio fra gusto e natura. Ma ancora di più conta l'emozione. E conta la bellezza: il vino è opera d’arte, solo se lo è si accettano anche dei piccoli difetti".

L'Alto Adige, da sempre patria di vini bianchi di qualità, sta vivendo una crescita internazionale. Qual è la chiave per svoltare nei mercati esteri?  

"Con il riscaldamento climatico, le temperature sono salite di 1 grado/ un grado e mezzo negli ultimi 30-40 anni. E questo, nonostante tutto, ha aiutato il prodotto finale. I nostri vini da vitigni  internazionali, come Sauvignon e Chardonnay, possono mirurarsi con altri di tutto il mondo, e lo stesso vale per le etichette realizzate con le uve utoctone come Kerner o Riesling. Ora ovunque si punta molto su qualità, equilibrio, bassa resa per ettaro, e si stanno valorizzando zone vinicole relativamente "nuove" come la Valle Isarco, la Val Venosta, conferendo all'Alto Adige un'immagine ancora più forte. Il nostro territorio negli ultimi 10-15 anni ha interpretato bene l’uso deli legno: poco, leggero e non nuovo. Il Friuli, che non ha seguito il nostro esempio, è rimasto indietro: zone come il Collio ora sono andate giù perché usano ancora troppo il legno che certo, conferisce complessità, ma così facendo il vitigno perde la naturalezza. Rispetto a quelli del Friuli, i nostri vini sono più freschi, hanno maggiore mineralità e interpretano al meglio l'identità dei bianchi di montagna".

In questo contesto è anche importante far sì che la politica dei prezzi sia commisurata al valore e non troppo orientata verso il basso, è così?

"I prezzi dei vini altoatesini sono un po’ saliti e la regione sta diventando un riferimento importante sia per i rossi sia per i bianchi, fino a 200 euro. Se facciamo un paragone fra Italia, Francia e Spagna, i nostri prezzi sono quasi inacettabili perché bassi. Invece deve esserci equilibrio, e l'Alto Adige sta dimostrando di poter dare l'esempio. Terlano, per fare un esempio, ha bottiglie affinate 15 anni che arrivano a 200 euro e vini di fascia media più abbordabili per il portafoglio. Prima, in generale, i prezzi erano troppo bassi. Adesso si è raggiunto un equilibrio sia nel mercato nazionale sia in quello internazionale, dove solo così si può essere competitivi. Se spendo 30-40 euro per una bottiglia mi aspetto alta qualità e valore. D'altra parte, se desidero un vino di pronta beva spenderò sui 10-12 euro. Ma non di meno: in questo senso, non tollero certe dinamiche della grande distribuzione dove si vedono bottiglie con prezzi stracciati: non puoi vendere un vino di un certo tipo a 5 euro o una Docg a 9 euro come è successo per il Barolo. Di fronte a questi fenomeni, dovrebbe intervenitre il territorio e mettere un paletto: un Kerner sotto i 6 euro non può esistere. Un Brunello a 10 euro? C’è qualcosa che non funziona. Sotto una certa soglia non dovrebbe essere permesso scendere".