La cottura a bassa temperatura entra sempre più nelle case degli italiani. Riservata per tanti anni alle sole cucine professionali, oggi appassiona i cuochi della domenica, che magari hanno cominciato a sperimentarla durante le lunghe giornate passate in casa durante la pandemia. L’attrezzatura è diversa, ma i principi e i vantaggi sono gli stessi. Per chi non ne avesse mai sentito parlare, o non fosse mai andato oltre l’indicazione scritta sul menu di qualche ristorante, una spiegazione sintetica. La cottura a bassa temperatura è una tecnica nella quale da un lato si riducono le temperature e dall’altro si aumentano i tempi. Un principio intuito nel Settecento dal Conte Rumford, uno scienziato e non un cuoco, e assimilato lentamente fino agli anni Settanta dello scorso secolo, quando si inizia a diffondere nelle cucine dei grandi chef (Troisgros in Francia, Marchesi in Italia) per poi esplodere nella Spagna di fine millennio, culla della cucina moderna, dove viene definitivamente abbinata al sottovuoto. Obiettivi? Esaltare le qualità organolettiche del cibo, cuocerlo uniformemente, mantenerlo succoso. Ma anche aumentarne la conservabilità, ottimizzare i tempi di servizio, ridurre la perdita di peso.

Qualcuno obietta che in questo modo si omologano i sapori e che l’arte del cuoco si snatura: Vissani, il nome più noto e probabilmente anche il più fiero tra gli avversari della bassa temperatura, non esita a parlare di “bufala” e di “barbarie gastronomica”. Altri, semplicemente, non la ritengono adatta al tipo di cucina che propongono nel loro ristorante. E’ il caso di Stefano Callegari che da Romane’ propone piatti della tradizione romana cotti alla vecchia maniera in tegami, padelle e friggitrici. Eppure proprio uno dei capisaldi delle tavole capitoline, la carbonara, può essere preparato in cbt. Blasfemia? Forse, ma il risultato può essere eccellente. Ne parliamo con Marco Pirotta, chef milanese guru di questa tecnica per la quale ha anche coniato l’acronimo cbt e fondatore del cbtlab, un laboratorio di formazione, ricerca e sviluppo dedicato solamente a questa tecnica. Qui vengono a imparare centinaia di cuochi e qualche appassionato, si sperimenta, si affinano tecniche e ricette.

“Quando è arrivato il Covid l’attività didattica si è fermata per quasi un anno. Ne ho approfittato per scrivere un libro che raccogliesse le esperienze di oltre un decennio. Racconto come sono arrivato alla cbt, descrivendo il mio metodo in maniera molto approfondita, con uno specifico capitolo sulla sicurezza alimentare firmato dal dott. Nogara, medico veterinario specialista in ispezione degli alimenti di origine animale”. Parlare di libro, oggettivamente, è riduttivo. Ottocento pagine, milletrecento fotografie, settecento ricette. Un trattato enciclopedico che pesa cinque kg, diviso in tre sezioni: una parte teorico-tecnica molto dettagliata in cui si spiegano i vantaggi della cbt e i diversi tipi di attrezzatura necessaria, una parte sui metodi cioè le procedure generali, spiegate passo passo con l’aiuto di sequenze fotografiche, un’ultima sezione dedicata alle ricette, alcune che arrivano fino all’impiattamento (suggestioni), altre che descrivono una singola preparazione che potrà essere usata tal quale oppure inserita in piatti più complessi (ricette di base).

Arrivati in fondo si scopre che la cbt può essere utilizzata per tantissimi piatti, dessert compresi, e che per destreggiarsi al meglio, oltre a un comodo glossario, ci sono tabelle riassuntive di temperature e tempi  di cottura dei vari alimenti. “La cbt è una tecnica completa, oltre la ricetta c’è un prima (organizzazione degli spazi e dei tempi, apparecchiature necessarie e loro utilizzo, sanificazione degli alimenti) e un dopo (stoccaggio, raffreddamento, rigenerazione e finitura)”. Insomma sembra tutto abbastanza complicato, ma come detto la cbt è sempre più usata anche nelle case degli appassionati e, in effetti, cimentarsi non è impossibile. 

Chiediamo quindi a Pirotta qualche suggerimento per i nostri lettori. “Partiamo dall’attrezzatura. La prima cosa è il bagno termostatico, comunemente chiamato roner, uno strumento che, inserito in una vasca contenente acqua, la porta e la mantiene alla temperatura desiderata. Poi serve almeno un gastronorm, il contenitore di cui sopra, ma è meglio averne diversi, di grandezze variabili; sono necessarie ovviamente anche la macchina per il sottovuoto, io utilizzo esclusivamente quella a campana, e le buste per il confezionamento, che devono essere adatte per la cottura”. Diciamo che per cominciare possono bastare poco più di un centinaio di Euro, ma solo se si utilizza una macchina per il sottovuoto del tipo a estrazione,  che assicura prestazioni sicuramente inferiori ma comunque accettabili per un primo uso casalingo. In questo caso le buste devono essere del tipo goffrato, mentre per la macchina a campana si utilizzano quelle lisce. Una volta pronta l’attrezzatura è importante seguire con scrupolo le indicazioni degli esperti, magari dando un’occhiata al gruppo Facebook dello stesso Pirotta, e avere voglia di sperimentare, sempre tenendo presenti le regole di sicurezza alimentare. Volendo schematizzare, possiamo così riassumere i passi per la cottura di alimenti sottovuoto a bassa temperatura. 

Preparazione: vengono tolte le parti dell’alimento da non utilizzare, per alcuni cibi è consigliata l’acidificazione, che riduce la carica batterica; se necessario si procede alla marinatura (molto comoda quella a base di acqua, zucchero e sale che garantisce la sapidità uniforme dell’alimento);
Sottovuoto: l’alimento si inserisce nella busta per la cottura, con l’eventuale aggiunta di condimenti, spezie, liquidi. La regola generale è di utilizzarne in quantità assai minore rispetto alle cotture tradizionali, perché la cbt esalta gli aromi. A questo punto si utilizza la macchina per fare il sottovuoto e sigillare la busta.
Cottura: riempire il gastronorm con l’acqua, inserire il roner e impostare gradi e tempo desiderato. Una volta raggiunta la temperatura, inserire la busta preparata in precedenza.
Abbattimento: a cottura ultimata è importante raffreddare rapidamente la busta. L’ideale è l’abbattitore ma in casa possono andar bene anche acqua e ghiaccio oppure una soluzione di acqua e sale, che ha una temperatura di congelamento molto bassa.
Conservazione: nel caso la preparazione vada consumata in un secondo momento, è possibile metterla in frigo oppure surgelarla.
Finitura: in alcune preparazioni l’alimento va solamente “rigenerato” cioè, ancora imbustato, portato a una temperatura vicina a quella a cui è stato cotto. E’ il caso delle preparazioni in umido, ad esempio. Altre volte l’alimento, da freddo,  necessita di un rapido passaggio ad altissima temperatura (brace, ghisa, forno…). Esempio classico quello della bistecca che, appoggiata su una piastra rovente, forma in pochi secondi la classica crosticina croccante, lasciando che all’interno la carne resti succosa, cotta in maniera uniforme, con una consistenza impossibile da replicare con altre tecniche.

“La cbt non fa miracoli, esalta i prodotti di buona qualità ma nulla può per migliorare quelli scadenti", chiude Pirotta ricordandoci che, per quanto possano evolvere le tecniche, la centralità della materia prima non è mai in discussione. Per chi fosse già pronto a sperimentare, lo chef propone una delle sue ricette più chiacchierate: la carbonara cbt. “I vantaggi di avere questa preparazione sempre  a disposizione sono innumerevoli, a cominciare dal fatto che è particolarmente buona. E’ una ricetta che segue pedissequamente tutti i dettami della cbt in modo preciso e rigoroso. Le tre ricette andranno preparate nella sequenza indicata. Prendetevi del tempo e organizzatevi per bene.” 

Carbonara Cbt di Marco Pirotta (per 10/12 persone) 

1) GUANCIALE CBT (da mettere sul piatto finito)

 

Ingredienti: 1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna
Procedimento: Lava e spazzola il guanciale sotto l'acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato, para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura. Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per ventiquattro ore, dopodiché abbatti a 3°C.

 

2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT (ingrediente fondamentale che porta il sapore del guanciale e la sua succulenza all'interno della salsa)
Ingredienti: Le cotenne e i ritagli del guanciale, tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250 g.); Acqua fredda 
Procedimento: Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto insieme allo stesso peso di acqua, cuoci a 85°C per dodici ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie. Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservarla sottovuoto a -18°C fino al momento dell'utilizzo (ovviamente previo scongelamento).

3) SALSA CARBONARA CBT
Ingredienti: 250 g tuorli d’uovo; 220 g essenza di guanciale CBT fredda (ricetta precedente); 60 g Pecorino Romano grattugiato; 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato; 10 g amido di mais; 10 g amido di riso
Procedimento: Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore a immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto. Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto e cuoci a 66°C per un'ora e mezza, mescolando il contenuto della busta ogni quindici minuti. A fine cottura abbatti a 3°C. Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullare per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia. 

Finitura del piatto:
Taglia il guanciale in parallelepipedi di 1,5 cm di lato e falli rosolare a fuoco dolce su tutti i lati. Una volta rosolato tienilo in caldo e lascia nella padella il grasso che ha rilasciato. Nel frattempo starà cuocendo la pasta; una volta pronta scolala bene tenendo un po’ di acqua di cottura da parte. Unisci la pasta nella padella con il grasso del guanciale e mescola bene, poi a fuoco spento aggiungi la giusta dose di salsa di carbonara, circa 50/60 g precedentemente riscaldata, e falla mantecare a fuoco spento utilizzando solamente il calore della pasta; se serve aggiungi poca acqua di cottura. Servi immediatamente con il guanciale perfettamente rosolato, del pecorino grattugiato e la fondamentale e generosa macinata di pepe nero.