Dolce alleanza tra Italia e Francia nel nome della grande pasticceria

(Foto Alma) 
I francesi che codificano, gli italiani che usano l’estro: le due tradizioni pasticcere più famose al mondo da eterne rivali a compagne di scuola in un corso congiunto ta École Ducasse e Alma
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Da un lato macaron, éclair, saint honoré, dall’altro cannoli, cassate, babà e panettone; e poi tarte tatin e croissant e dall’altro baci di dama, confetti e torrone. Quando si parla di pasticceria francese e pasticceria italiana, scatta subito la competizione. Chi tira in ballo la storia per sancire primati, finisce a citare i soliti nomi: Antoine Carême, Pierre Desfontaines o Auguste Escoffier. Ma anche Caterina de’ Medici che, andata in sposa a Enrico II, portò in Francia un po’ di italian style, compresi l’abitudine di usare la forchetta per portare il cibo alla bocca, forse la crema chantilly (che in Italia già usavano Cristofaro di Messisbugo per farcire i dolci degli Este a Ferrara e Bartolomeo Scappi per ingolosire i Papi), certamente il sorbetto. Come scrivono Andrea Capatti e Massimo Montanari nel saggio La Cucina Italiana – Storia di una cultura (Laterza): “Un primato incontestabile degli italiani fu l’elaborazione di sistemi per raffreddare e ghiacciare le bevande. “la vera maniera di fare ogni sorta di acque e liquori alla moda d’Italia”, è svelata ai francesi nel 1692 in un capitolo della Maison régléé di Audiger. Del resto il sorbetto fu indubitabilmente portato in Francia – tra le altre cose – da Caterina de’ Medici”. Quando però la storia lascia il passo all’attualità allora si citano Lorenzo Puca, Andrea Restuccia, e Massimo Pica, che lo scorso 26 settembre hanno conquistato la Coppa del Mondo di pasticceria, lasciando al terzo posto il team dei colleghi francesi. Insomma, la rivalità ha un sapore dolce. 


Anche per questo motivo è una novità il fatto che École Ducasse (la rete di scuole fondata nel 1999 dallo chef Alain Ducasse, e oggi presente in Francia, nelle Filippine, Brasile, Thailandia e India) e ALMA (Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede nella Reggia di Colorno, poco distante da Parma), lanciano per la prima volta un Diploma congiunto in Arti della Pasticceria che unisce il meglio della pasticceria francese e italiana. Le due prestigiose scuole hanno deciso di mettere insieme le rispettive competenze per fornire un programma di studi della durata di quattro mesi (due dei quali si svolgeranno in Francia a Yssingeaux e due a Colorno), che comprende le migliori tecniche di entrambe le tradizioni – quella francese e quella italiana. Dalle basi della cioccolateria e della pasticceria ai  grandi classici della lievitazione, dal gelato alla realizzazione di decorazioni con lo zucchero artistico, e molto altro.

Ecole Ducasse Pastry techniques (c) Pierre Monetta 

Entrambe le tradizioni pasticcere sono piene di storia e di ricette iconiche ma, nonostante le sempre maggiori contaminazioni e il dialogo tra professionisti che travalicano i confini, le diversità tra i modi di intendere l’arte dolciaria è netta. Lo chiediamo ai due docenti responsabili del nuovo corso di studi.  Matteo Berti, Direttore didattico di ALMA, sottolinea: “Le affinità tra la tradizione della pasticceria italiana e francese sono la grande storicità, la difesa del patrimonio culturale gastronomico e storico, grande credo che c’è nel salvaguardarne l’identità; la differenza più importante è che i francesi hanno l’abitudine alla codifica che noi italiani non amiamo: non si può codificare tutto, si deve certamente una solida base di conoscenza ma codificando tutto si perderebbe quella estrosità che noi vogliamo mantenere”. Per esempio? “Non si può codificare un lievito naturale, non si può codificare il punto giusto di lievitazione. Noi italiani non siamo per la codifica, loro molto di più. Ci sta, e non è un difetto e nemmeno un pregio.”

Per Luc Debove, Executive Pastry Chef di École Ducasse: “In comune abbiamo certamente la qualità del prodotto, in Italia ci sono i pistacchi di Bronte e mandorle di Avola o le nocciole del Piemonte, questi sono ingredienti fantastici e le usiamo noi in Francia ma con il gusto francese…in Italia si usano in modo diverso. La scuola servirà per insegnare come nelle due tradizioni usiamo al meglio i prodotti. Oggi noi in Francia ci muoviamo con ricette con meno zucchero, più leggere, anche vegane. Lavoriamo sulle novità, e con i lavoro che faremo insieme andremo a far crescere il mestiere di pasticcere”.
Starà quindi agli allievi che frequenteranno l’innovativo corso di studi segnare un nuovo capitolo della storia delle due tradizioni pasticcere piu? famose al mondo, soprattutto per individuare il futuro di una professione che dovrà saper intercettare il gusto del futuro. Capitolo che inizierà il 7 marzo 2022, primo giorno di scuola.