Alla scoperta dell'aglio nero: elegante, digeribile e senza "controindicazioni"

Aglio nero (foto di Luisa Mosello) 
Le caratteristiche e le proprietà di un piccolo grande tesoro del gusto. Con le ricette d'autore per assaporarlo a 360 gradi
5 minuti di lettura

Aglio nero? Sì grazie. E non perché sia più "efficace" contro vampiri e dintorni... ma perché questo piccolo grande tesoro del gusto può dare davvero un tocco in più a un piatto. E trasformare una pietanza in un mix di sapori, aromi e consistenze tutto da esplorare.
A differenza di quanto si possa pensare, non si tratta di una varietà a parte, non esiste un bulbo che ha questa colorazione, ma la assume dopo un particolare processo di fermentazione. Vale a dire: ogni testa di aglio da bianchissima può diventare scura come la pece se viene lasciata in un ambiente con una temperatura e un livello di umidità controllate per circa 30 giorni e altrettanti destinati all'ossidazione.
In questo lasso di tempo la parte esterna via via si secca e la polpa interna diventa sempre più tenera e scura.

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Rispetto alla versione di base è molto più digeribile e ha meno effetti collaterali, dall’alito pesante agli odori forti e persistenti che spesso portano tanti a rifiutarlo a tavola.
Questo grazie alla bassa presenza di allicina che si contrappone a un'alta concentrazione di antiossidanti che insieme alle sue proprietà disinfettanti lo rendono un potente integratore di benessere naturale.
In cucina è una scoperta per il suo retrogusto balsamico, che sa di caramellato e affumicato insieme con note di liquirizia. Esistono anche tipologie pregiate di aglio bianco come quello di Voghiera Dop, qualità tipica della zona di Ferrara, particolarmente vocata alla fermentazione.


Sempre in terra romagnola, a Ravenna nel 2017 è nata la start up "Nero Fermento" che ha dato avvio a una collaborazione con il consorzio ferrarese e ha creato l'aglio scuro, prendendo spunto dalla cultura fermentativa orientale e realizzando autonomamente i macchinari per portare a termine questa trasformazione, senza aggiungere lieviti convertendo un vecchio essiccatore di semi e dotandolo di un sistema di automazione.

L'aglio nero viene usato per esempio da tre chef stellati come l'emiliano Luca Marchini, il siciliano Giuseppe Biuso e il trentino Alessandro Gilmozzi.
Il primo ai lettori de Il Gusto regala in esclusiva la ricetta dei suoi spaghetti in "salsa notturna". Il secondo "da Vulcano alle isole Eolie", suggerisce i noodles con aglio fermentato dal rosso di Nubia. Il terzo propone il "gelato invernale" che aumenta la sensazione di umami, il cosiddetto sesto gusto. Altri suggerimenti arrivano da Roma, da Edoardo Fraioli e Silvia Intorcia con maltagliati e polpo rosticciato con maionese all'aglio ottima anche con i bolliti, e da Barbara Agosti che offre la sua carbonara e gli spaghettoni riveduti e corretti. 

 

LE RICETTE

Spaghetti alla salsa di aglio nero fermentato di Voghiera di Luca Marchini

Ingredienti per 4 persone:
280 gr spaghetti.
Per la salsa all’aglio: un capo di aglio nero fermentato, 30 g latte intero, olio extravergine di oliva, sale. 
Per l’emulsione: 100 g latte intero, 50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato, succo di mezzo limone, 300 g olio di semi di girasole

Procedimento

Per la salsa all’aglio: sbollentare in acqua per 30 secondi l’aglio pelato, setacciarlo e mescolarlo con latte fresco intero e olio. Aggiustare di sale. 
Per l’emulsione al Parmigiano Reggiano: riscaldare il parmigiano con 50 gr di latte, frullare e lasciarlo raffreddare. Fare una maionese facendo cagliare per pochi minuti il latte restante e il succo di limone. Aggiungere poco sale e iniziare a creare una maionese con l’olio. Verso la fine aggiungere la salsa al parmigiano reggiano.
Dividere gli spaghetti in 4 fasci e legarli all’estremità. Cuocere in acqua salata gli spaghetti per 5 minuti e poi brasarli con olio e crema di aglio nero in padella. Portare a cottura e aggiustare di sale. Mettere in un contenitore piccolo per savarin e impiattare. Mettere al centro gli spaghetti all’aglio nero di Voghiera, unire l’emulsione di parmigiano reggiano e germogli sopra.

Noodles, aglio nero cozze e guanciale di Giuseppe Biuso 

 Ingredienti per 4 persone:
1 testa d’Aglio rosso di Nubia, 4 cipolle, 2 carote,  3 coste sedano,  800 g di guanciale, 200 g di cozze, 300 g di farina

Procedimento 

Per la crema di aglio nero:
Prendere la testa e metterla a essiccare in un ambiente con temperatura controllata, come un essiccatore, e lasciarla lì 3 mesi. Pulire gli spicchi e frullarli con l’aggiunta di un goccio d’acqua. Setacciare.

Per il brodo:
Unire in una pentola acqua, carote e sedano. Unire le cipolle tostate, rosolare il guanciale tagliato a cubetti ed unire al brodo precedentemente filtrato

Per i noodles:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Far riposare in frigo 30 minuti. Stendere dei rettangoli di pasta dello spessore di 0,5 cm  e tagliarli per lungo. Cuocere e mantecare in padella con la crema di aglio nero e le cozze, spolverare con il guanciale e servire con il brodo colato nel piatto. 


Gelato invernale all'aglio nero di Alessandro Gilmozzi

Ingredienti per 4 persone

4 uova, 200 g di zucchero (montate a caldo a bagnomaria), 40 g aglio nero,  80 g olio di vinacciolo, 200 g panna, 100 g latte e fieno, 10 g farina di carruba

Procedimento

Dopo aver montato a bagnomaria le uova con lo zucchero con l'aiuto di una frusta, riscaldare il latte portandolo a circa 70 gradi e inserendo la farina di carruba. Mescolare bene. Aggiungere l'aglio nero a spicchi tritato, l'olio e la panna alle uova montate e riscaldare il latte e frullare con un mixer ad immersione prima di passare nella gelatiera. 

Il gelato può accompagnare: cacciagione, insalata di agrumi e finocchi, crema di topinambur e acciuga,capperi e colatura, gnocchi di patate e trota affumicata, zuppa fredda di lumache al prezzemolo, uova poché e tartufo, crema di patate e parmigiano e tarassaco, tagliolini di seppia in salamoia e fegato merluzzo.

Maltagliati con ceci, cozze e aglio nero di Edoardo Fraioli e Silvia Intorcia

Ingredienti per 4 persone:
400 g di maltagliati (se volete farli a mano occorrono 400 g farina e 4 uova), 4 spicchi aglio nero di Voghiera, 1 kg cozze, 800 g ceci

Procedimento

Pulire e far aprire le cozze in padella con un filo d'olio e un paio di spicchi di aglio nero, a padella coperta per circa 5 minuti a fuoco medio. Sgusciare e tenere da parte insieme all'acqua delle cozze.
Lessare i ceci per circa mezz'ora. 

Portare ad ebollizione l'acqua delle cozze e un po' di acqua di cottura dei ceci, aggiungere metà, mentre l'altra può essere frullata per creare una versione più cremosa. Aggiungere la pasta e le cozze sgusciate. Servire ben calda.

 Polpo rosticciato, zucca e maionese di aglio nero di Edoardo Fraioli e Silvia Intorcia

Ingredienti per 4 persone: un polpo verace da 1 kg, 250 g zucca, rosmarino, olio extra vergine di oliva, sale

Per la maionese: 2 tuorli, olio di semi, succo di limone, 2 spicchi di aglio nero, sale, pepe

Procedimento
Il polpo viene prima lessato in acqua bollente e poi passato sulla piastra per far si che si crei una crosticina croccante esterna. Preparare una maionese con due tuorli d'uovo, olio di semi, un pizzico di sale e il succo di un limone. In aggiunta mettere due spicchi di aglio nero. Montare il tutto aggiungendo l'olio a filo, un poco alla volta, e operando con movimenti dall'alto in basso per incamerare aria e rendere la maionese più consistente.Preparare la zucca tagliando a fette e cuocendo in forno per mezz'ora con un filo d'olio, sale e rosmarino. Servire con la maionese.


Carbonara polpo e aglio nero di Barbara Agosti

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 200 g polpo cotto, 4 tuorli, 4 spicchi aglio nero, 250 g pecorino, pepe

Procedimento

Cuocere la pasta in abbondante acqua poco salata In una ciotola sbattere i tuorli con il pecorino il pepe e l'aglio nero. Rosolare il polpo già lessato unirlo alla farcia delle uova. Pepare a piacimento. A cottura ultimata condire la pasta direttamente nella ciotola

Servire con una spolverata di pecorino. 

 

 Spaghettoni olio, aglio nero e peperoncino di Barbara Agosti

Ingredienti per 4 persone

400 gr spaghettoni, 6 spicchi aglio nero, olio eextravergine d'oliva, peperoncino

Procedimento

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una pentola sciogliere l'aglio nero con l'olio e il peperoncino a fuoco molto basso. A metà cottura scolare la pasta nell'olio all'aglio nero e peperoncino, conservando un po’ di acqua di cottura. Ultimare la cottura direttamente nella pentola aiutandosi con l'acqua conservata. Servire con una guarnizione di peperoncino e, a piacere, un trito di prezzemolo fresco.