Milano: Claudio Liu e la lucida lungimiranza dietro Iyo e Aalto

Il patron dei due ristoranti si racconta, dall'acquisizione di Takeshi Iwai, a quel delivery che gli ha permesso di sopravvivere al lockdown
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La gentilezza non è una caratteristica così comune, di questi tempi. È una dote rara, molto probabilmente non è un atteggiamento che si possa apprendere e soprattutto può realmente fare la differenza, in qualunque circostanza. Claudio Liu, prima di tutto, è una persona gentile. Poi, naturalmente, è anche un imprenditore con una visione strategica fuori dal comune in un ambito, come quello della ristorazione, che ha dimostrato purtroppo tutti i suoi limiti. Limiti che lui ha superato guardando avanti anche quando magari non appariva così necessario, ovvero già prima della grande cesura tra improvvisazione ed efficienza comparsa inesorabile dopo la tragedia della pandemia.

Classe 1982, nato in Cina, vive la sua prima gioventù a Correggio in provincia di Reggio Emilia, terra di cappelletti e gnocco fritto. “Ne vado fiero – racconta – la fortuna mia e dei miei fratelli è di essere cresciuti in una terra calda e accogliente, così fin da piccoli siamo stati abituati a cercare il buono.” I genitori, ristoratori, decidono di spostarsi a Milano nel 2002, sfidando una città che “ti dà di più, è aperta, ricca di opportunità, un motore pulsante che se lavori bene ti premia e al contrario ti toglie”.

Le idee di Claudio non vanno però di pari passo con quelle dei genitori e questo lo spinge ad aprire solo cinque anni più tardi IYO in via Piero della Francesca: cucina giapponese come si deve, design contemporaneo, lampadari enormi, ampie vetrate sulla strada: “L'ho definito un ristorante da dieci secondi, perché la gente si fermava a guardarlo e si imbambolava al semaforo, fino a quando quelli dietro suonavano il clacson”. Si capisce da subito che quest’uomo non è il tipo da lasciare anche un singolo dettaglio al caso, ma allo stesso tempo questa cura meticolosa e uno studio attentissimo di qualunque aspetto non danno affatto quella sensazione di artefatto o costruito ad hoc che spesso si incontra in progetti perfetti solo sulla carta. C’è entusiasmo, quello vero: “Appena nato IYO era molto più informale, servivamo in scarpe da ginnastica e jeans. Nel frattempo la richiesta aumenta e capiamo di poter fare sempre meglio".

Ecco che allora nel 2011 la capienza dei locali viene raddoppiata e da quaranta si passa a ottanta persone a sedere. Questo è un altro punto che connota la lungimiranza di Claudio Liu: “Il cambiamento significava focalizzare ancora di più su cucina e servizio, avendo a disposizione un maggior budget per la ricerca". In questo modo IYO compie un salto qualitativo non indifferente, anche perché seguono un paio d’anni dopo investimenti in strumentazione e cucine con spazi di lavorazione ampliati. Soprattutto però emerge un tratto distintivo che andrebbe usato come caso di studio da parte del mondo dell’alta ristorazione italiana, refrattaria all’idea che numeri importanti e alti livelli qualitativi possano andare serenamente di pari passo.

Liu si chiede: “Perché fuori da questo paese si possono fare quattro o cinquecento coperti al giorno? Certo, all’estero ci sono dinamiche differenti e il costo della manodopera qui è molto alto e si gioca la stessa partita con carte differenti. Però, in fondo, si tratta fondamentalmente solo di organizzazione.” Proprio quell’organizzazione che gli consente di avere praticamente pieno tutti i giorni, in sintesi, come dice lui il “lusso incredibile di poter pianificare con costanza il futuro”. Salgono i numeri, cresce il valore gastronomico dei piatti ma la cantina non è ancora all’altezza, così Liu investe ancora collaborando con sommelier importanti per far sì che cibo e bevande potessero andare di pari passo. E nel 2014 arriva la stella Michelin: “Siamo stati il primo ristorante non italiano a riceverla: quando ce l’hanno detto pensavamo fosse una candid camera organizzata dalla gente della televisione che frequentava IYO!”. Il riconoscimento fa cambiare un’altra volta marcia, creando fermento anche fuori Milano.

Non basta, perché con quella che si sarebbe rivelata una decisione più che lungimirante nel 2017 viene concepito un progetto di take away e delivery che si consolida l’anno successivo: “Paradossalmente ci siamo trovati preparati per il lockdown e avevamo anche strutturato tutto per renderci indipendenti dall’a alla zeta, logistica compresa (e anche i rider, come tutti gli altri collaboratori, sono regolarmente assunti e consegnano con scooter e auto elettrici)".

L’ultima idea di Liu è stata concepita nel 2019 con due anime differenti all’interno dello stesso spazio: IYO Omakase con un banco sushi tradizionale giapponese e AALTO con la sua cucina difficile da imbrigliare in una definizione sintetica ma che di certo contiene in sé il concetto di un fine dining in cui informalità, eleganza e libera espressione gustativa convivono felici. Se dietro a tutto questo, come davvero appare, c’è un’anima che va al di là di un sano concetto imprenditoriale, Claudio Liu la riassume in questo modo: ”Siamo una squadra in cui ciascuno gioca un ruolo preciso, non un singolo personaggio. Si lavora sulla formazione senza sosta e le persone si conoscono durante il percorso. Infatti, più che reclutare, cerchiamo di far crescere sempre le persone da dentro. Così come non siamo noi a scegliere gli chef, sono loro a scegliere insieme a noi. Takeshi (Iwai, cuoco di AALTO) lo tenevo d’occhio da tantissimi anni e quando ho saputo che sarebbe andato via da dov’era ci siamo incontrati”.

Settanta dipendenti che arrivano da tutte le parti del mondo per un gruppo che difficilmente starà fermo: “Sono cresciuto e cresco tutt’ora insieme ai miei clienti e più avanti vado con l’età più mi accorgo che il mondo della cucina non ha mai fine, perché ogni giorno scopro qualcosa di nuovo e così facendo alzo l’asticella per provare altro.” No, in questa occasione non abbiamo parlato di piatti, ma il mondo di Claudio Liu vale la pena scoprirlo proprio a tavola, soprattutto dopo averlo sentito dire “possiamo arrivare dove vogliamo, ormai per attraversare il mondo bastano diciotto ore: questo fa sì che ci sia un’unione continua di tecniche, sapori, gusti e materia prima.” Buon appetito.