Non solo gin, vodka e bitter, ora nei cocktail ci va anche l'olio

Madre Martini (foto Andrea Di Lorenzo) 
"La scommessa del futuro" portare l'extravergine nella miscelazione, ma in parte già realtà visto i tanti barman che lo usano quotidianamente
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Nel bicchiere da cocktail ci vanno solo spiriti, bitter, e qualche essenza ad aiutare. Non è una frase realmente detta da nessuno, ma di fatto è il riassunto di quello che quasi tutti, da sempre e ancora oggi, abbiamo pensato nell'immaginare un bicchiere miscelato. Il massimo dell'estro sarebbe stato un Bloody Mary, nel campo degli ingredienti. Il settore del beverage più trasgressivo in assoluto ha sempre vissuto, di fatto, un probizionismo interno. Una prima prova è stata quando al bancone si sono cominciati ad avvicinare i primi cocktail a base vino e i puristi, di entrambe le fazioni, sono insorti. Ora c'è una nuova avanguardia che bussa alla porta e le reazioni potrebbero non farsi attendere. Anche perché questa volta l'occhio non è strizzato a un altro scaffale della bottigliera, bensì direttamente alla dispensa. Dritti a prendere una bottiglia d'olio. Olio evo, senza timore di sbagliare.  Perché? Perché con poche gocce può cambiare totalmente il gusto di un drink senza intaccarne la limpidezza o addirittura, cambiarne interamente la consistenza senza ricorrere ad artifici tecnici. 

"L'olio in miscelazione è estremamente divertente e da qualche anno comincia a essere sempre più presente nelle carte di tutto il mondo. Essendo un grasso è sia facile che difficile da utilizzare, ha sicuramente molti tecniche di utilizzo all'interno di un drink". Perchè sbagliare è veramente facile, come sottolinea Federico Diddi, head bartender al Sal8 Bar Agricolo di San Vincenzo, vicino Livorno. "Tra le tecniche più belle da utilizzare" e forse anche una delle prime a entrare nell'uso comune, "quello di utilizzarlo come guarnizione. Esclusivamente qualche goccia a conclusione della ricetta (come fa Sabina Yausheva in una delle ricette a corredo dell'articolo, ndr), diventa così un garnish edibile, utile sia dal punto di vista visivo (pochi puntini sopra una distesa di un altro colore, grazie al suo peso inferiore rispetto a quello specifico dell'acqua) che gustativo. Diventa così molto importante per riequilibrare un drink", dandogli una morbidezza che alcuni distillati non possono, gioco forza, avere. "Essendo un grasso" continua Diddi, "può anche essere utilizzato come vero e proprio protagonista della miscelazione, magari insieme a un albume" per quelle famiglie di drink che lo richiedono, come i sour. "Dopo averlo shakerato vedremo che l'olio non è più separato dal liquido alcolico, ma si amalgama lentamente" andando a creare quella schiuma che siamo abituati a vedere nel whisky sour, per fare un esempio, ma con una setosità maggiore.

"Come ogni componente grassa in natura, ha un'altra capacità assorbente. Possiamo quindi aromatizzarlo con grande facilità. Noi al Sal8 stiamo aromatizzando un olio evo bio con degli scarti di rapa rossa che abbiamo dalla lavorazione per un altro drink. Il risultato è un olio molto acido ma con dei notevoli sentori di terra allo stesso tempo, creando un ingrediente del tutto nuovo con le caratteristiche fisiche dell'Evo e un sapore del tutto diverso. Grazie al rinascimento che l'olio sta avendo poi in Italia, grazie anche all'olio turismo, possiamo giocare non solo sulle nostre aromatizzazioni ma anche con le diverse sfumature dei monovarietali, ce ne sono sempre di più in commercio. In Toscana per esempio possiamo pescare dal paniere il maurino, il lazzaro, il frantoio, tutti particolarmente diversi tra di loro. Dovrebbe essere un orgoglio, poterli usare nel bicchiere come in cucina, è parte della nostra cultura". 

Un fattore divertente, ma che viene già studiato e apprezzato non solo dai barman ma anche dagli imprenditori come Enzo Scivetti, proprietario anche di un'azienda omonima in provincia di Bari. Per lui "l'olio evo in miscelazione è la vera scommessa del futuro,  in quanto capace di portare nel bicchiere la sua assoluta eccellenza alimentare e salutistica insieme. Un olio evo di forte personalità può giocare un ruolo interessante nelle mani di un abile barman, a partire già dal colore verde dorato di un prodotto di alta qualità e degli aromi che vanno dalla mela verde alle erbe aromatiche, o al palato dove l'amaro e il piccante si susseguono tanto da poter pensare di utilizzare l'olio come alternativa al bitter più tradizionalmente inteso.  L'importante", sottolinea Scivetti che è anceh formatore nel settore, "è andare a utilizzare un emulsionante - chimico o fisico, nel momento in cui a contatto con dei liquidi a base acquosa si voglia raggiungere una consistenza compatta". Come quella della schiuma per i sour di cui si parlava sopra, o un'aria più leggiadra da accompagnare a drink maggiormente scenografici.  

Tecniche solo apparentemente complicate, che però possono in realtà essere ripetute anche a casa, magari per dare un quid in più al classico Martini Cocktail da servire agli amici, o da convidivedere con chi amiamo. Per stuzzicare la curiosità di chi legge, proponiamo qui 4 ricette (tutte twist di cocktail classici, in modo che siano di più facile approccio) per divertirsi anche a casa ad abbinare l'olio con il proprio distillato preferito. 

Le ricette 

Madre Martini ( Sabina Yausheva - Dry Milano)

 Madre Martini (foto Andrea Di Lorenzo) 

Un drink che vuole richiamare la Madre Terra: con i suoi frutti quali il pomodoro, i fiori di sambuco, le botaniche del gin e le olive. Il protagonista è l’olio Vibianini che con poche gocce dona carattere al drink. Unendo tutti gli ingredienti si vuole ricreare un sapore umami al palato coinvolgendo tutti i sensi. 

Ingredienti: 40 ml gin, 10 ml acqua di pomodoro, 10 ml St. Germain, 5 ml salamoia di olive nere, 3 drop di olio EVO

Preparazione: Preparare il drink con la tecnica dello Stir & Strain (versare tutto in uno shaker e poi mescolare versando i liquidi delicatamente da una parte all'altra del mxer), quindi versare in coppa ghiacciata e depositare le 3 gocce di olio d’oliva evo on the top. 



Miscela (Mattia Pastori in collaborazione con Malossi)

Un cocktails dedicato ai colori del marchio Malossi, ispirato alla MISCELA che veniva preparata da versare nei serbatoi dei
motorini. Uno spritz dove un aperitivo alcolico Fiero, si miscela con olio extra vergine d’oliva che rende il drink setoso e molto
profumato. 

Ingredienti: 10 cl di spumante brut, sucro estero, 6 cl di Martini fiero aperitivo, 2 cl di soda allo zafferano, 3 cl di aria di olio e Fiero, polvere di bitter (opzionale)

Preparazione: Per l'aria: Versare in uno shaker prima l'aperitivo (Martini o un equivalente), successivamente 3 cucchiaini di sucro estero e poi lentamente l'olio, ed emulsionare tutto con un areatore. Tenere da parte. Per il cocktail: In un bicchiere da vino versare il ghiaccio fino all'orlo. Versare il prosecco e aggiungere, lentamente, la soda allo zafferano e il martini fiero in purezza. Aggiungere poi l'aria e guarnire a piacere con della polvere di bitter. 

 

Gin Pepper Oil  (Gianmatteo Mariano in collaborazione con Carapelli)

Un twist del celebre Bloody Mary, con un olio Extra Vergine dal gusto fruttato e vivace: “Oro Verde”, prodotto 100% italiano. In questa variante viene utilizzato il Gin al posto della Vodka.

Ingredienti: 1 cl Olio Carapelli Oro Verde, 4,5 cl Gin Brusco, 9 cl Succo di Pomodoro, 2 Gocce di Faya Bitter al pimento giamaicano, Ghiaccio a cubetti
Succo di Limone fresco, Grattata di Pepe Nero, Pizzico di Sale nero di Cipro

Preparazione: Versare tutti gli ingredienti in un Highball e mescolare delicatamente. Guarnire con foglie di basilico e Ciliegine di pomodoro.

Aged rasty oil  (Gianmatteo Mariano in collaborazione con Carapelli)

Una rivisitazione del celebre Negroni che può essere anche invecchiato per 50 giorni in bottiglia di Olio “il Nobile” Carapelli, così da fornire il giusto retrogusto intenso dell’olio. Il tutto servito con prodotti 100% naturali per esaltarne ancora di più il sapore.

Ingredienti: 1 cl Olio Carapelli “il Nobile”, 3 cl Vodka Carasau – Macchia, 3 cl Vermouth all’aceto balsamico – Canonau, 3 cl Bitter Rabbit al radicchio rosso, Ghiaccio a cubetti, Bruschetta di Carasau, Pomodorini secchi, Pepe nero

Preparazione: Preparare direttamente in un Old Fashioned riempito con ghiaccio. Mescolare delicatamente e guarnire con bruschetta di Carasau con Olio “il Nobile” Carapelli, Pomodorini secchi e pepe nero.