A Lione per la Festa delle luci? Ecco i migliori bouchon (ristoranti tradizionali) in cui cenare

La Festa delle luci di Lione in una passata edizione 
Dall'8 all'11 dicembre la Fête des Lumières accende la città simbolo della gastronomia con 31 creazioni luminose. Per i turisti gourmet un itinerario che tocca i luoghi della cucina più autentica, contrassegnati da un personaggio chiamato Gnafron
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Un pieghevole dell’ufficio turistico, fra le 10 cose imperdibili da fare a Lione, suggerisce di gustare una quenelle in un bouchon. Non è un invito casuale, perché la città dei fratelli Lumière e di Paul Bocuse, con i suoi 4 mila ristoranti – un record o quasi se rapportati al numero di abitanti - continua a essere una destinazione imprescindibile per conoscere la cucina francese. Lo è da quando, negli anni ‘30, il celebre critico Curnonsky l’ha definita “la capitale della gastronomia”.

Omaggio murale alla gastronomia (@Dario Bragaglia) 
Era l’epoca delle mères lyonnaises, le cuciniere di umili origini impegnate nella ristorazione. La Mère Brazier raggiunse le 3 stelle Michelin, prima donna ad aver ricevuto questo riconoscimento addirittura in due ristoranti. Poi è arrivato Paul Bocuse che i tre macaron li ha conservati continuativamente per oltre cinquant’anni e ha dato fama universale alla città sul Rodano. Venuto a mancare Monsieur Paul, padre nobile della cucina moderna, Lione continua ad avere i suoi ristoranti stellati, alcuni anche in location d’eccezione. Come Christian Têtedoie, sulla collina di Fourvière, che offre anche l’opportunità di sedersi a tavola nel panoramicissimo Bistrot versione più economica del ristorante stellato con “cucina del mercato”. Quest’anno lo chef si è anche conquistato la stella verde che segnala l’approccio sostenibile alla gastronomia.

Ma torniamo alla quenelle e ai bouchon, perché non è soltanto la cucina stellata che vogliamo suggerire in occasione della Fête des Lumières, in programma a Lione dall’8 all’11 dicembre. Secondo le previsioni, in città arriveranno come sempre moltissimi visitatori per scoprire le 31 creazioni luminose, con 18 nuove opere di artisti che partecipano per la prima volta. La festa delle luci è un grande evento popolare ed è giusto festeggiarlo nei bouchon che sono i ristoranti che mantengono viva la cucina tradizionale lionese, anche come autenticità degli ambienti.

La festa delle luci 
Nel 2012 un gruppo di ristoratori si è riunito nell’associazione Les Bouchons Lyonnais dandosi delle regole molto precise in termini di qualità per ottenere il label, la placchetta da porre all’ingresso e far riconoscere un “vero” bouchon. Il problema è che nei quartieri più turistici, soprattutto quello medioevale e rinascimentale del Vieux Lyon, i bouchon sono spuntati come funghi e non tutti rendono un buon servizio alla cucina lionese. L’immagine da cercare per entrare, con una certa sicurezza, in un locale che offra piatti della tradizione cucinati a dovere è Gnafron. Un personaggio creato nel 1808, amico inseparabile del più celebre Guignol, il popolare protagonista del teatro di marionette. Gnafron ha il viso rubicondo perché ama il Beaujolais, che scorre abbondantemente nei ristoranti lionesi, tanto da essere ribattezzato il terzo fiume della città, dopo il Rodano e la Saône. È un bon vivant, sempre allegro e rappresenta bene la convivialità, l’amore per il buon bere e il buon cibo dei lionesi.

Gnafron, simbolo dei bouchon 
Esistono anche altri ottimi bouchon che non sono entrati nell’associazione che ora vanta 22 aderenti, ma per non rischiare meglio lasciarsi guidare da Gnafron. Che ci porta al Café du Peintre dove uno dei piatti forti è proprio la quenelle de brochet, sauce homardine. La quenelle, una sorta di canederlo dalla forma allungata, è la specialità lionese per eccellenza. Spesso è a base di pesce, in questo caso luccio con accompagnamento di salsa all’astice. La prepara Florence Périer, proprietaria del ristorante e degna erede delle mères lyonnaises che esce volentieri in sala a spiegare i piatti tipici di un bouchon: si parte con i salumi affettati, come la rosette, poi si prosegue con le lenticchie verdi di Puy-en-Velay servite in insalata, le aringhe con le mele, le lumache.

Un vassoio di quenelles preparato da Florence Périer del Café du Peintre (@Dario Bragaglia) 
La cucina popolare non può fare a meno degli abats, le frattaglie: ecco allora il gratin d’andouillettes, cervelles d’agneau meunière, tête de veau croustillante. Si chiude spesso con la cervelle de canut maison che, a dispetto del nome, è un più tranquillizzante formaggio bianco insaporito con sale, pepe, aceto, olio, erbe e aglio. I canut erano gli operai della seta, di cui Lione è stata a lungo una delle capitali. Finito il turno di lavoro di primo mattino, avevano l’abitudine di concedersi un sostanzioso spuntino nei bouchon. È il rito del mâchon e se, trascorsa la notte ad ammirare le luci, vi viene voglia di scoprire questa tradizione lionese basta dirigersi verso La Meunière, in rue Neuve 11, alle 9 del mattino (dal martedì al sabato).

Fra i locali storici che offrono i piatti della tradizione, segnaliamo La Mère Léa, il Café du Jura, il Café Comptoir Abel, Daniel et Denise (nella sede principale di rue de Créqui, 3° Arr.). Non porta il simbolo di Gnafron, ma merita egualmente la visita, il Café des Fédérations storico indirizzo della Presqu’Île, il quartiere centrale situato fra la Saône e il Rodano.

Gli interni del Café Comptoir Abel (@Dario Bragaglia) 
Nel 7°Arrondissement, un po’ fuori dai sentieri battuti in un quartiere vivace e in pieno rinnovamento, Connie Zagora e Laurent Ozan di Le Kitchen sono invece l’esempio di quella generazione di giovani chef che hanno aperto piccoli locali con idee innovative. Lei è la cuciniera e arriva, il cognome non inganni, dalla Svezia; il marito, pasticcere, è parigino. Sono operativi dall’ora di colazione all’ora del té, con proposte dolci e salate che escono dal forno. A mezzogiorno viene servito un menù dove protagoniste, in ogni stagione, sono le verdure dell’estate conservate e trasformate: haricots vert & borlotti con cavolo fermentato e formaggio affumicato oppure cavolo farcito, magret de canard e kimchi servito in un brodo vegetale al tè Earl Grey. Carta corta, fornitori locali e riduzione degli sprechi sono punti fermi di questa coppia che si è conquistata il BIB Gourmand fin dal 2015 e rientra nella filosofia di Capitale Europea dello Smart Tourism, titolo che Lione si è conquistato nel 2019.

E, sempre in tema di sostenibilità, da segnalare che a Culina Hortus dello chef Adrien Zedda la guida We’re Smart Green ha attribuito il titolo di miglior ristorante vegetariano del mondo nel 2020.