“Nessuno uscirà illeso dagli anni 80”. Eppure loro due sono proprio figli degli anni ’80 e fanno meno di 80 anni in due: uno filosofo, l’altro ingegnere meccatronico, oggi ferventi sacerdoti della più sincera vocazione enogastronomica dell’Emilia. Ma con ordine. Alberto Ruozzi e Luca Ferrari, due Family Name che fanno rima con Reggio Emilia (e dintorni) deragliano dal loro cursus studiorum per gettarsi sul meraviglioso edifizio collaterale all’ex Caseificio Modello del Conte Spalletti. Un ottagono con le gelosie che è il simbolo stesso del miracoloso affinamento del Parmigiano Reggiano: rilevano l’attività di ristorazione che colà da qualche anno galleggiava a San Donnino di Liguria, che però è vicino a Rubiera e al confine con Modena, a un paio di chilometri. La Secchia è a un tiro di sasso, ma qui campeggia la Versailles reggiana, una strepitosa villa nobiliare che il Conte Spalletti rese agricola e produttiva all’inizio del secolo. In realtà la Liguria baciata dal mare non c’azzecca con San Donnino, che deve il suo nome a citazioni anteriori all’anno mille, Longoria e De Longoris, e da lì la corruzione linguistica moderna. 

Alberto e Luca trovano subito il nome per il ristorante: Badessa. Che se nel lessico nazionale è una contrazione “aferetica” di Abadessa, cioè il corrispettivo monastico femminile dell’Abate, qui a Reggio Emilia (e dintorni) è la botte grande in cui ha luogo la lenta doppia fermentazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale. La scaturigine stessa dei numerosi rincalzi che dopo anni conferiranno al Tradizionale le preziose note balsamiche che lo contraddistinguono dal resto del mondo. Hanno le idee molto chiare: cucina schiettamente del territorio, una nonna tra i numi tutelari, un menu semplice, e vini schietti. È il 2011 e timidamente il locale si avvia tra frittelle di baccalà, tortelli e gli ineluttabili cappelletti.

Nel DNA dei due giovini demiurghi c’è l’Emilia, c’è la tavola, c’è il vino: l’uno di famiglia agricola, l’altro di stirpe di allevatori, con il passare dei mesi e degli anni si distinguono per una sempre più marcata affezione ai prodotti privi di interventi artificiosi. Alberto in sala e Luca in cucina, ricercano, brigano e sarchiano il territorio circostante creando cerchi sempre più stretti. Se i suini provengono dall’allevamento di famiglia dove vengono portati a pesi esagerati in spregio all’ottimizzazione del profitto e a favore dell’ottimizzazione della qualità, le farine sono ordinate da varietà scelte tra le vecchie referenze locali e prodotte da seme con accordi con agricoltori stimati per il loro approccio rispettoso e lontano da intrusioni chimiche. Gli ingredienti da orti amici se non autoprodotti, i vini di vignaiuoli conosciuti di persona.

La vocazione del locale è sempre più rigorosa, i tavoli sono sempre più pieni, tanto che d’estate la distesa si amplia ben oltre le mura del piccolo ottagono. Poi accade il lockdown, ed è un impatto che la piccola realtà della Badessa non potrebbe sostenere. Quindi i Nostri non si perdono d’animo, iniziano a deliverare i loro prodotti e scoprono che non solo c’è domanda, ma che è consistente e continua. Alla riapertura il ristorante si trova dunque affiancato da un laboratorio di gastronomia e pasta fresca, con bottega di rivendita dei propri prodotti o di produttori selezionati non solo per la qualità del prodotto ma anche per il pensiero etico retrostante.

E dove poteva essere BadessaLab se non sulla Via Emilia, madre e matrigna di tutta la regione? Un layout, come dicono quelli bravi, piuttosto insolito: se siamo ormai abituati alle grandi finestre sulle cucina a vista, risulta curioso l’ingresso senza bancone. Un tavolo alto con sgabelli, una scrivania per il registratore di cassa, un luogo dove fare due chiacchiere mentre si fanno acquisti. Alberto è un fiume in piena, il suo entusiasmo è contagioso. Mostra con palese orgoglio le ottime attrezzature, che consentono al laboratorio di produrre e conservare al massimo livello, e indica le sfogline, la trafila, il piano cottura. Certo, la pasta di semola è trafilata in una piccola macchina realizzata su misura, certo la sfoglia è stesa a rulli, ma tutto il resto è opera di mani capaci.

I cappelletti che “non amiamo troppo piccoli, cerchiamo il perfetto equilibrio tra il nostro ripieno e la pasta”; i tortelli, di tante forme e tante farcie; le “caramelle” di sfoglia, le tagliatelle, la gramigna, quei pochi chili di pasta secca ottenuta dalle più disparate farine. Gli enormi prosciutti, i vasetti di sughi pronti all’uso, l’incredibile, perfetto “brodo buono”, proprio quello che fai a casa con tutti crismi. E lo scaffale dei vini. Sì, perché se dall’allevamento di famiglia di Luca vengono i maiali, dalle vigne di Alberto vengono i vini che chiameremo “naturali” per convenzione e semplicità di scrittura, accompagnati poi da una bella proposta di altre etichette della regione, della medesima estrazione e con la medesima filosofia produttiva.

Mentre si racconta, Alberto taglia un piccolo, squisito erbazzone e apre una bottiglia di “Sej”, che è il vernacolo reggiano per “sete”. In effetti è un bianco frizzantino dal colore dorato, ottenuto da vitigni marginali o dimenticati come il trebbiano o l’occhio di gatto, che disseta e chiama la mano al bicchiere con facilità omicida: mentre Luca mostra la sua gramigna e le sfogline chiudono i cappelletti con gesti aggraziati e vigorosi nello stesso tempo, il tempo si ferma e riconduce a una gioia di fare le cose che troppo spesso viene messa da parte. C’è vita, sulla via Emilia.