Viaggio tra i ristoranti dell'Espresso: Il Centro, San Domenico e Villa Maiella

Viaggio tra i ristoranti dell'Espresso: Il Centro, San Domenico e Villa Maiella
Cantina e cucina, condividono molto più di un'iniziale. In questa puntata del viaggio verso la prossima edizione della Guida, vi raccontiamo tre indirizzi che portano entrambi i fattori ad altissimi livelli qualitativi 
3 minuti di lettura

Sono diversi i ristoranti italiani ad avere cantine interessanti, ben fornite di etichette e con una varietà che può accontentare molti appassionati. In guida sono identificati dal simbolo del bicchiere, che indica ‘particolare cura nella ricerca e nel servizio dei vini, internazionali, nazionali o locali’. Tra questi abbiamo voluto scegliere tre locali non scontati, nei quali una lunga storia, legami familiari e continuità di gestione mettono insieme cucine solide e collaudate e cantine notevoli, viaggiando dal Piemonte all’Emilia Romagna fino all’Abruzzo.

 

Nel centro di Priocca, piccolo paese delle Langhe che confina con il Roero, Il Centro è un locale di lunga tradizione familiare di recente integrato da un piccolo ed elegante relais. A Giampiero Cordero, figlio di Enrico il maître e di Elide la cuoca, è stato assegnato dalla nostra guida il premio di Sommelier dell’anno. Tre cappelli è la valutazione del ristorante, ecco allora cosa si può leggere nella scheda: “C’era una volta un ristorante che godeva della meritata fama di testimone, puro e duro, dell’autentica cucina del Roero, costruita intorno al suo straordinario “fritto misto” e a grandiosi agnolotti del plin. Lo stesso ristorante, ancorché vecchiotto all’aspetto, sta vivendo oggi una nuova giovinezza e, giorno dopo giorno, testimonia come una cucina possa essere insieme tradizionale e moderna, e anche tanto, tanto buona: è Il Centro di Enrico, Elide e Giampiero Cordero.

Ravioli della Domenica con ragù di salsiccia e fegatini.
Ravioli della Domenica con ragù di salsiccia e fegatini. 
L’identità dei piatti firmati da Elide è esplicita, inequivocabile, nel lessico della carta come nelle presentazioni, oltreché nella scelta degli ingredienti. Ciò che colpisce è la levità che li caratterizza senza che mai ne siano penalizzati i sapori. L’intelligenza e la mano della cuoca fanno appunto la differenza: chiudi gli occhi, assaggi, immediatamente comprendi dove sei e che cosa ti è stato servito; poi ti rendi conto che forse non hai mai trovato tanto leggeri quanto gustosi un fritto misto piemontese, i tajarin al ragù, le lumache al verde, la finanziera, il guanciale di manzo... Con il supporto di un servizio attento senza smancerie e di una formidabile cantina, presidiati mirabilmente da Enrico e da suo figlio Giampiero. Per un conto assai civile, intorno ai 60-70 euro. A completare la piacevolezza, la Dimora Cordero, piccolo relais di charme con camere, spa e wine room, inaugurato a fine 2019.”


Nella lunga tradizione della cucina italiana il San Domenico a Imola occupa uno spazio importante, anche perché si tratta di uno di quei grandi luoghi del gusto nei quali non si sono mai perse vivacità e freschezza. Merito anche della saggia gestione dei passaggi generazionali che ora vedono ai fornelli Massimiliano Mascia. Una cantina stupenda che vale la pena visitare, cinquant’anni di storia, così il ristorante, valutato con il cappello d’oro, viene descritto in guida: “Un senso di perennità pervade questa storica insegna: un misto di eleganza e stile senza tempo dissimulati con distinzione e sobrietà. Come nel Rinascimento, quando i mestieri venivano definiti ‘arti’, così al San Domenico assurge ad arte la ristorazione, con tutti i suoi riti e liturgie: dall’accoglienza al servizio (curato da Natale Marcattilii) nulla è lasciato al caso ma – al contempo – nulla è affettato. Come la proposta di cucina che appare oggi più che mai dinamica e propositiva.

 San Domenico 161 Ravioli di faraona e verza, salsa al Marsala
 San Domenico 161 Ravioli di faraona e verza, salsa al Marsala 
Da Nino Bergese, passando per Valentino Marcattilii, fino al giovane Massimiliano Mascia, continua a raccontare una contemporaneità fatta creatività, tecnica, attenzione alle materie prime e senso della misura. Una ‘grande’ cucina, quindi, capace sia di modulare gli stilemi classici di derivazione francese (come la principesca anatra alla pressa con coscia confit e salsa al Madeira, preparata al tavolo), sia di rileggere alcuni piatti regionali italiani (come l’arrostino di coniglio in tegame), sia di proporre nuove creazioni (come le noci di cappesante alla plancia con riduzione di ostriche e Martini dry alle erbe), senza però mai affannarsi a inseguire vacui modi e mode. Magnifici pure i dolci. La cantina, che ha pochi eguali in Italia, oltre ad annoverare tutte le più blasonate etichette nazionali ed estere, propone, in una carta a parte, una ricca selezione di preziose annate storiche italiane e francesi. Bel dehors estivo. Menu a 160 e 180 euro, colazione di lavoro a 60. Sui 130 alla carta".

Villa Maiella - ravioli di burrata allo zafferano de l'Aquila e lenticchie di Caprafic
Villa Maiella - ravioli di burrata allo zafferano de l'Aquila e lenticchie di Caprafic 

È un magnifico borgo, Guardiagrele, sede del Parco Nazionale della Maiella. Qui, in una regione di grandi prodotti come l’Abruzzo, la famiglia Tinari sa come accogliere gli ospiti nel migliore dei modi, con una cucina che merita quattro cappelli e una carta dei vini da encomio per varietà e ricarichi. Ecco cosa si racconta di loro in guida: “La recente ristrutturazione che ha reso ancora più moderno e confortevole il locale della famiglia Tinari non ne ha tradito la sua fondamentale natura di avamposto del bello e del buono dell’Abruzzo. A Villa Maiella continuano a imperare calore umano ed eccellenza gastronomica, in un racconto incrociato di tradizioni (attentamente studiate) e materie prime (maniacalmente selezionate, e spesso autoprodotte) che attraversa le generazioni. Così – ora – è il giovane Arcangelo, stabilmente ai fornelli insieme a mamma Angela, a indirizzare con capacità e lungimiranza la ricerca in cucina, improntata a esaltare l’essenzialità degli ingredienti, attraverso manipolazioni attente e cotture millimetriche. Si passa, così, dal commovente farro mantecato con tartufo uncinato (piatto dalla straordinaria cremosità) alla più complessa ‘ma’kaira’ (pasta tradizionale abruzzese) con clorofilla di rape e lumache. Spiazzano, poi, gli abbinamenti che, giocando sugli equilibri, trovano compimento in pietanze come il porcino in tempura con la sua maionese, ventresca, nocciola e pimpinella o il “come un carpaccio”, ossia vitello marinato al caffè e cumino montano. Anche in sala l’avvicendamento generazionale, con Pascal adesso a fianco di papà Peppino, ha portato cambiamenti, e dato vita a una selezione di vini ancora più ampia, proposta con competenza e a prezzi corretti. Disponibili alcune camere per prolungare la sosta. Niente carta ma tre percorsi, componibili dall’ospite, a 60, 75 e 95 euro.”