Pasqua, un uovo per fare il giro del mondo tra zuppe e drink

Mona de Pascua, dolce catalano fatto di pan brioche, canditi e uova sode
Mona de Pascua, dolce catalano fatto di pan brioche, canditi e uova sode 
È l’ingrediente principale di molti piatti della festa: dallo zurek polacco, una minestra con salsiccia e panna acida, all’advocaat olandese, simile al nostro zabaione
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Liberazione, resurrezione, sacrificio, primavera: attorno ai simboli della festa di Pasqua, che ogni religione festeggia a proprio modo (sia quella cattolica, che la Pesah ebraica e quella musulmana Eid al-Adha), sono fioriti anche riti e ricette gastronomiche tradizionali per i giorni delle celebrazioni e per quelli che precedono, sia per i cibi da mangiare che per quelli da evitare. Tra i cibi icona della Pasqua ci sono sicuramente le uova. Simboli di vita e fecondità, dalla forma perfetta e metafora del ciclo vitale e del rinnovamento, quelle di gallina sono la base di piatti tradizionali in molte culture, quelle di cioccolato sono un dono sempre gradito. La loro importanza nella tavola pasquale dipende dal fatto che anticamente il consumo di uova - insieme a quello della carne - era vietato durante i giorni di quaresima, dunque, per non sprecare inutilmente il lavoro delle galline che non fermavano la produzione, si iniziarono a far bollire e decorare per poterle usare in modi alternativi al consumo e regalarle. L’usanza delle uova di cioccolato decorate nasce da lì. 


Poi, una volta finito il digiuno, le uova erano uno dei primi ingredienti da usare in cucina. In particolare, a base di uova sono il casatiello napoletano o le uova sode in salsa verde, ma anche l’advocaat olandese che è un liquore speziato tipo il nostro zabaione che si usa bere proprio a Pasqua. In Grecia si prepara lo tsoureki, un pane dall’impasto dolce e dalla forma intrecciata, decorato con uova sode colorate di rosso. In questo caso sono tre i simboli che si uniscono, quello del pane, quello della treccia a rappresentare l’eternità e il rosso porta fortuna. La ricetta di questo pane, anche se con alcune variazioni, disegna una geografia tutta sua che va dalla Turchia ai Balcani e anche in Armenia e in Azerbaijan. Ma troviamo un pane intrecciato pasquale anche in Finlandia, e si chiama pulla. A proposito di pani e di forme, la nostra colomba è certamente un esempio di come diversi simboli convergano in un rituale gastronomico: l’animale rappresenta la pace e la resurrezione, mentre il tipo di dolce - sottoposto a un procedimento lungo e ben tre lievitazioni, arricchito da frutta secca e zucchero - è una evoluzione di tradizionali pani pasquali e primaverili.
Oltre alle uova infatti, anche i lievitati sono tra le preparazioni più tipiche della Pasqua a parte per quella ebraica dove all’opposto è bandito l’uso del lievito e il pane si consuma azzimo.

Tsoureki greco
Tsoureki greco 

La mona de Pasqua è un dolce tipico catalano fatto di pan brioche e canditi e decorato con uova sode. Ne esistono diverse versioni e si può personalizzare con crema, cioccolato, marmellata o ricoperto di mandorle. La parola “mona” ha una origine araba e significa dono, perché era il dolce che anticamente i padrini regalavano ai loro figliocci il giorno di Pasqua. Nel Regno Unito a Pasqua si preparano gli hot cross bun, panini dalla forma rotonda e decorati con una croce glassata. Secondo la tradizione antica, vanno condivisi con un amico il Venerdì Santo per cementare l’amicizia nel tempo. Si trovano anche in Giamaica (che non è più una colonia inglese dagli anni Sessanta, ma le tradizioni culinarie sono più resistenti delle questioni storiche e politiche), e si condividono per Pasqua farciti con formaggio. 


Il giorno di Pasqua nel mondo vanno forti anche le zuppe. Che sono considerate un piatto spartiacque tra l’inverno e la primavera: di solito le zuppe hanno tanti ingredienti perché contengono quel che resta della dispensa invernale da svuotare prima della nuova stagione, con l’aggiunta poi di qualche primizia vegetale fresca. Inoltre, le zuppe sono un ottimo modo per recuperare ingredienti residui di altre preparazioni. E in fatto di inventiva e ingegno in cucina, si può affermare senza equivoci che tutto il mondo è paese!
In Polonia si prepara lo zurek, una zuppa di farina di segale fermentata, panna acida e salsicce, che tradizionalmente si serve all’interno di una pagnotta e si guarnisce con le uova sode. In Ecuador si gusta invece la fanesca, una zuppa a base di baccalà, latte di cocco, uova e altri dodici diversi tipi di verdure e legumi in rappresentanza dei dodici apostoli (mentre il pesce sarebbe Gesù). A essere precisi la fanesca si può trovare in tavola nei giorni di quaresima che precedono la Pasqua ma di certo non può mancare nel menù del pranzo del Venerdì Santo. Oltre al gusto, dietro questo piatto c’è anche il potere del rito della preparazione che richiede alcuni giorni per preparare il baccalà, i legumi e le verdure e la convivialità sta sia nel cucinarla che nel mangiarla tutti insieme (se ne cucina sempre una grande quantità). La magritsa è invece una zuppa greca di Pasqua originariamente preparata con fegato di agnello, verdure, uova e limone. Si tratta di un piatto molto antico e l’uso del fegato come parte dell’agnello testimonia l’idea di non spreco che sottende la sua invenzione: mentre le parti nobili dell’animale venivano cotte alla brace o allo spiedo il giorno di Pasqua, il quinto quarto era usato in preparazioni per i giorni successivi o come contorno alla pietanza principale; oggigiorno è abbastanza rara da trovare se non in alcune case contadine. 
Una menzione speciale va poi al prosciutto di Pasqua cotto dentro una crosta di pane o glassato che si trova nelle tavole americane. La sua origine non è chiara, ma probabilmente si è cominciato a mangiare il prosciutto perché la carne di agnello era meno disponibile di quella di maiale, oppure si dovrebbe trovare un legame con un altro Paese che mangia prosciutto a Pasqua, ossia la Germania. Un enigma geogastronomico da risolvere. 

Mämmi: antico dolce finlandese a base di acqua, farina di segale e malto di segale
Mämmi: antico dolce finlandese a base di acqua, farina di segale e malto di segale 

Per finire in dolcezza, ci sono due budini speciali da segnalare, preparati in cucine molto distanti tra loro ma dal comune significato. Il mämmi finlandese è un dolce antichissimo a base di acqua, farina di segale e malto di segale, aromatizzano con buccia di arancia in polvere a addolcito con la melassa. Per la sua preparazione servono moltissime ore perché il composto budinoso va fatto riposare a lungo in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino e si addolciscano in modo lento e naturale. Dopo il riposo il budino va cotto in forno per farlo rassodare e poi si conserva in frigorifero per qualche giorno. Tradizionalmente si mangiava durante la quaresima e il giorno del Venerdì Santo, quando era vietato accendere il fuoco e cucinare, pare anche per via delle sue proprietà lassative che invitavano alla purificazione. Veniva servito in ciotole fatte con la corteccia degli alberi di betulla, chiamate tuokknonen.

Capirotada: una sorta di budino di pane, arachidi e formaggio che viene solitamente consumato durante il periodo quaresimale in Messico
Capirotada: una sorta di budino di pane, arachidi e formaggio che viene solitamente consumato durante il periodo quaresimale in Messico 

Dall’altra parte del mondo, un altro budino a base di pane viene preparato in Messico e prende il nome di capirotada. È preparato con strati di pane imbevuti di sciroppo e farciti con formaggio, banane, arachidi, uvetta e confetti dolci.  Gli strati di pane bianco sono prima rosolati con il burro, mentre lo sciroppo con cui sono irrorati è a base di zucchero grezzo, cannella e chiodi di garofano. Portata in Messico dagli spagnoli, la capirotada è diventata popolare perché è facile da preparare e utilizza ingredienti molto semplici.
Anche a Pasqua dunque, ogni tavola del mondo interpreta in base alla propria cultura simboli e riti che - a guardarli, anzi, ad assaggiarli bene - si accomunano.